Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

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apple87
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Keine Lust mehr, naja, ist ist halt auch eine Frage der Gesundheit. Ich möchte nicht in der Nähe stehen, wenn so ein Flaschenboden und die anderen Scherben durch die Gegend fliegen. Ja, auch keine Lust. Ständig dann die Sauerei die man aufräumen muss.
Im Keller hatte es zuletzt 16 - 17 °C.
Flaschen waren drei verschiedene. Zwei Arten waren auch mit Flaschengärungssekt befüllt. Alle Flaschen hatten zwischen 750 und 850 g (schwerere habe ich noch nicht gesehen). Alle ohne offensichtliche Beschädigungen. Und von allen Arten sind Flaschen hoch gegangen.
Die Flaschen die ich degorgiert habe, habe ich mit Kronkorken mit geschäumter Einlage verkorkt. Die haben nach dem Degorgieren fröhlich abgeblasen durch den Deckel. Die Kronkorken mit Bidule die hoch gegangen sind (also die Kronkorken runter) vermute ich, dass der Verkorker dran schuld war.

Ich vermute, es muss Mikrorisse in den Flaschen gegeben haben. Trotzdem finde ich es seltsam. Die Flaschen müssen ja eine gewisse Sicherheit haben. Wenn mal eine, zwei Flaschen hochgehen, ok aber so viele und ohne bedeutende äußere Einflüsse (Erschütterung, Hitze usw). Ich mein, so eine Sektflasche muss ja auch mal im Sommer im Auto bei 40 ° C noch halten, denke ich mal. Da sollte doch dann das im Keller kein Problem sein...
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Bahnwein »

Das einzige, was mir noch einfällt. Wo hast du die gebrauchten Flaschen her? Alle selber geleert und dann vorsichtig damit umgegangen oder auch aus anderen Quellen?
Ich benutze für meine Kronenkorken einen Standverkorker. Der hat bisher keine Probleme gemacht, obwohl ich dem anfänglich auch eher skeptisch gegenüberstand.
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Gerade habe ich auf Youtube ein paar Filmlein zu Pet Nat's geschaut. Da sagte dann der Winzer, dass man mit dem Restzucker sehr vorsichtig sein muss, weil sonst die Flaschen explodieren können... Also, es soll bei max. 30 g/l Restzucker auf Flaschen gezogen werden, keinesfalls mehr! Da dachte ich an meine Experimente.
Noch mal etwas gegoogelt aber leider nicht sehr viel gefunden, nur das:
https://www.der-winzer.at/news/2019/10/ ... mben-.html
Warum Flaschen dann aber bis 10 bar haben können, verstehe ich nicht so richtig, da doch die Hefen bei 7 bar oder so den Dienst verweigern. Aber das liest man bei allen Beschreibungen zu Pet Nat's so. Wenn man keinen Brut nature haben will, sei nur Degorgieren und Zugabe von Dosage eine Option... Muss natürlich nicht stimmen aber Nachdenklich stimmt mich das schon. :hmm:
Und es kribbelt schon wieder. :pfeif: Dabei hatte ich versprochen das nicht zu wiederholen... Erstmal.
Bahnwein hat geschrieben: 28 August 2022 10:04 Das einzige, was mir noch einfällt. Wo hast du die gebrauchten Flaschen her? Alle selber geleert und dann vorsichtig damit umgegangen oder auch aus anderen Quellen?
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Tschuldige, dass ich hier nicht mehr geantwortet hatte. Die Flaschen stammten größtenteils aus privater leerung oder aus der Arbeit bei Feierlichkeiten usw.
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Interessanter Link, und ich stehe da erstmal auch auf dem Schlauch, genau wie du :hmm: Ich hatte das immer so verstanden, dass man beim Pet Nat eine Restsüße erhalten kann wenn man den Wein "früh" genug in die Flaschen füllt. Mir ist nicht klar, woher die 10 bar kommen sollen... Vielleicht ist das Problem die wilde Gärung? Ich weiß nicht bei welchem Druck Milchsäurebakterien ihre Aktivität einstellen.
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Ich habe mir jetzt mal etwas Fachliteratur zugelegt,
"Handbuch der Getränketechnologie - Sekt, Schaum- und Perlwein" von Troost/Haushofer von 1980. Es gibt auch eine neue Ausgabe.

Vorweg, eine handfeste Erklärung, warum Schaumwein mit Restsüße nach klassischer Flaschengärung mit Degorgieren funktioniert, liefert das Buch leider nicht. :cry: Darauf hatte ich gehofft.
An mehreren Stellen wird beiläufig erwähnt, dass vor allem die CO2-Sättigung der bremsende Faktor für eine erneute (3.) Gärung ist. Es wird darauf hingewiesen, dass durch das Rütteln/Degorgieren nicht alle Hefezellen entfernt werden (klar soweit). An anderer Stelle zur Versanddosage wird auch die Alkoholkonzentration als ein weiterer unterdrückender Faktor hingewiesen. In der Anfangszeit war ja oft noch Cognac oder anderes als Dosage üblich. Es wird vermutet, dass dies eher aus konservierenden als geschmacklichen Gründen gemacht wurde.
Andererseits wird aber auch geschrieben, dass der CO2 Druck heutzutage üblicherweise nur noch bei rund 4,5 bar ist, im Gegensatz zu früher 6 - 8 bar.
Dann wird wieder geschrieben, dass Schaumwein üblicherweis 8-12 g/l CO2 enthält (ca. 5,5 bis 7,5 bar Überdruck) und 10 - 12 % Alc. An anderer Stelle steht dann dass erst 12 bis 15 g/l CO2 ausreichen um eine weitere Gärung zu unterbinden... ?-|
Es gibt auch ein schönes Diagramm, wo Hefen auf ihre Eignung zur Schaumweinherstellung untersucht wurden. Da ist bei allen 53 Hefestämmen spätestens bei knapp über 7 bar Ende. Es gibt auch einige, die das aber nicht erreichen und vorher aufhören. Geeignet ist auch Steinberg 1892 und 1893. Ob das die noch heute erhältlichen Steinberg Hefen sind?

Fazit für mich: Es muss ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren sein, die einen Schaumwein mit Restsüße ohne unerwünschte (3.) Nachgärung ermöglichen. Der CO2 gehalt ist wohl der bedeutendste. Zusammen mit höherem Alkoholgehalt, längerer Lagerdauer, Entfernung möglichst vieler Hefezellen und evtl. auch etwas Schwefel (nicht üblich bei Flaschengärung) wird die Vermehrung der wenigen Hefezellen vermutlich unterbunden. Du Andreas, hattest ja auch anfangs etwas in die Richung gehendes geschrieben.
Gestern hatten wir übrigens einen Birnenschaumwein von Jörg Geiger aus Schlat. Der hatte einen Bodensatz. Ich fragte mich schon davor, ob nur unsauber Degorgiert oder Nachgärung... Der Tropfen war Knochentrocken. Lt. Angabe sollte der ca. 18 g Restzucker und 7 % haben. Ich mag es trocken aber da war definitiv weniger Restzucker drin weshalb ich von einer Nachgärung ausgehe.

Zu den 10 bar aus oben stehendem Link:
Ich hatte ja auch schon vermutet, ob die Temperatur da eine Rolle spielt. Es gibt in dem Buch eine schöne Tabelle, wie sich der Druck von Schaumwein mit der Temperatur verändert. Z.B. von 20 °C zu 1 ° C genau Faktor 2. Von 12 °C zu 20 °C sind es 1,34. Angenommen, man füllt bei 12 °C ab, lässt da vergären und erreicht da die 7 bar sind das bei 20° C dann schon ca. 9,4 bar.

Auf der Suche nach der Druckbeständigkeit von Sektflaschen war ich ja auch schon öfter. Im Buch steht, Normalflaschen (850 g) und Schwerflaschen (1050 g, noch nie gesehen, gibt es evtl. nicht mehr) werden mit 20 bar geprüft. Die 80er sind ja nun auch schon eine Weile her, ich denke, hier wird man heute tendenziell eher höher als niedriger liegen. Auch wenn viele Flaschen nur noch 750 g haben.

Auch der Druckverlust beim Degorgieren ist untersucht worden. Bei vorgekühltem Schaumwein (5 °C) und Kaltdegorgieren (Eispfropfen) 0,5 bar Verlust. Nicht vorgekühlt (14 °C), kalt degorgiert 2,8 bar Verlust. Kühlen lohnt also.

Die méthode rurale, also alles aus einer Gärung wie bei den Pet Nat's, wird übrigens so beschrieben, dass die Zuckermenge vor der Füllung auf Flaschen den Charakter bestimmt und nur bis zum Maximaldruck der Hefe vergoren wird. Es wird also alles vor dem (evtl.) Degorgieren bestimmt.

Nun Frage ich mich, ob die "neue" (2010) Ausgabe evtl. in die Richtung neuere Erkenntnisse liefert...
Wie auch immer. Ich hab da noch ein oder zwei durchgegorene Kandidaten im Keller stehen. Und Neuglas kann man sich ja auch mal gönnen... :pfeif:
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Von dem Buch habe ich auch ein älteres Exemplar, aber ich muss gestehen: Da habe ich lange nicht mehr reingeschaut :engel:

Und ja, beim Degorgieren wird sicher nicht die allerletzte Hefezelle entfernt werden. Unter den Bedingungen in der Flasche werden sie aber erschöpft und nicht mehr teilungsfähig sein, dann wird es auch egal sein, ob sie theoretisch noch eine gewisse Restaktivität aufweisen könnten. Und ja, der Druck ist natürlich auch temperaturabhängig. Neuen Flaschen kann man vielleicht vertrauen, das sie auch einen Tag in der Sommersonne überstehen, aber gilt das auch für gebrauchte Flaschen die vielleicht schon ein paar kleine Stöße bekommen haben?

Ansonsten... Flaschenmanometer für Sektflaschen liegen im Chaos schon bereit. Da man die Flaschen mit Manometer aber nicht drehen und rütteln kann bin ich mir nicht 100%ig sicher, dass der in ihnen gemessene Druck ganz genau dem Druck in den normalen Flaschen entspricht. Ich werde es wohl einfach mal machen müssen ?-?
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Ich habs schon vermutet, dass der Chef davon auch was haben muss ;)
Aber Chef's sind ja recht beschäftigt und dann dachte ich, ich besorg mir das mal. Hat sich wie gesagt auch gelohnt für mich finde ich.

Gebrauchte Flaschen brechen auf viel häufiger, steht auch in dem Buch. Auch, dass es früher (wann?) viel mehr Flaschenbruch gab (bis 80 %), heute (80er) dagegen unter 1 %. Beim Belgier gibts auch ein PDF zu deren Sektflaschen von Wiegand. Die Geben als Innendruck T101 14 bar an.
https://brouwland.com/fr/index.php?cont ... ment=22684

Danach gesucht habe ich dann auch endlich noch andere Datenblätter für Flaschen gefunden. 0,33 Longneck Flasche T101 16 bar, wiederverwendbar :shock:
Zu Innendruck T101 habe ich nur in einem englischsprachigen Forum etwas gefunden, das sei gefüllt bei 18 °C. Aber ob nun Berstdruck (wahrscheinlich) oder Betriebsdruck, habe ich nicht herausgefunden.

Also, am besten Neuglas und den Hefen das Leben nach getaner Arbeit möglichst schwer machen. :P

Flaschenmanometer wollte ich mir auch zulegen, die meisten Konstruktionen gefallen mit aber nicht so recht oder sind Südhaft teuer. Welche hat du? Im Buch steht, zum Gären lagern die Flaschen liegend in Boxen. Da stört der Manometer ja nicht. Ins Rüttelpult passen sie aber leider nicht, das stimmt.
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Müsste dieses oder ein Vorgängermodell von diesem Hersteller sein: https://www.bacbrewing.com/en/pressione ... ottle.html Ich habe es teurer in Erinnerung, da wird doch wohl nicht etwas mal billiger geworden sein? No way...

So wie ich das verstehe darf die Flüssigkeit nicht is Manometer gelangen, sprich dann müssen die Referenzflaschen stehen. Und dann wäre es keine ideale Referenz :hmm:
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Nunja, die Standard Manometer sind ja als Rohrfedermanometer ausgeführt. Per se ist Flüssigkeit kein Problem. Sie sollte das Material hald nicht angreifen. Meist bestehen die ja aus einer Kupferlegierung. Da wird die Säure schon etwas angreifen aber nicht sehr stark. Alternativ könnte man unten einen Absperrhahn aus Edelstahl zwischenschalten. Dann könnte man liegend lagern und zum Druck messen aufrichten...
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Auf Bastelaktionen habe ich da wenig Lust, davon habe ich noch einige vor mir 🙈 Ich denke mal, ich lasse die einfach stehen und kneife die Augen feste zu, dann ist das eine prima Referenz... 😣
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von apple87 »

Das Erinnert mich an Homer Simpson: "Wenn ich es nicht sehe, ist es nicht ungesetzlich!" :mrgreen:
Ich wollte mir demnächst so oder so Neuglas besorgen für einen Zweitversuch mit Mostbirne. Bastelfreudig bin ich eigentlich schon aber mit der Zeit ist es immer so eine Sache… Vielleicht kaufe ich mir auch mal was. :hmm:
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Re: Flaschengärung Quitte + Mostbirne, bis zum Ende

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Zeit ist bei mir immer das Hauptproblem ?-?
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