Brombeerwein für Anfänger???

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FloriRock
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Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von FloriRock »

Hallo,

Ich bin neu hier im Forum. Mein Vater hat mir die Hobbykellerei in die Wiege gelegt und nun will ich ihm in die Fußstapfen treten. Leider steht er mir nicht mehr mit Rat und Tat zu Seite, weshalb ich nun bei euch gelandet bin.

Ich habe vor einen Brombeerwein anzusetzen. Das Rezept von hier werde ich übernehmen.
Jedoch wollte ich noch eine Vanilleschote als leichtes Aroma hinzugeben.
Brombeeren habe ich von Ernten aus dem letzten sowie diesem Jahr im Gefrierfach.
Alle sehr reif und angenehm süß.

Für mich stellen sich aktuell jedoch folgende Probleme:

1. Ich habe vor etwa 10 Liter anzusetzen.... jedoch habe ich nur ein 30l Gärfass mit Gärspund.
Denkt ihr, die verbleibenden 20l Luft machen Probleme bei der Gärung, und vor allem später, bei dem Abwarten der Selbstklärung???

2. Da ich noch ein Anfänger bin, habe ich noch keine Filtermöglichkeit (abgesehen von Sieb und Teefiltern :-D )
Der Wein soll jedoch schon einige Monate gelagert werden. Könnte ich damit Probleme bekommen wenn ich den Wein also nur abgezogen und geschwefelt + Vitamin C abfülle und dann einige Monate stehen lasse?

3. Ich würde am liebsten einen möglichst halbtrockenen Wein hinbekommen. Das ist jedoch mit dem Nachzuckern recht schwierig, insbesondere, wenn ich nicht Sterilfiltern kann. Was haltet ihr von Nachzuckern und Pasteurisieren???
Oder soll ich doch lieber Anstelle der Portwein-Hefe die Steinberg-Hefe voll durchgären lassen, was ja dann vermutlich einen lieblicheren Wein ergibt?


Der Gesamtablauf würde aktuell wie folgt bei mir aussehen.

1. 0,5gr. Portwein-Hefe in Apfelsaft ansetzen.
2. Früchte zerkleinern (Mixer oder doch eher nur Kartoffelstampfer?), Wasser, Zucker, Antigel, Hefenährsalz, Tannin und die angesetzte Hefe hinzugeben.
3. Etwa 5 Tage unter regelmäßigem mischen gären lassen.
4. Maische abpressen und weiter gären lassen bis kaum noch blasen erkennbar sind (1-2 Wochen).
5. Wein abziehen und weitere 1-2 Wochen Selbstklärung abwarten.
6. Nachzuckern und Pasteurisieren, dann Schwefel und Vitamin C hinzugeben und in Flaschen abfüllen.

Sollte das so passen oder geht das ganze in die Hose?


Liebe Grüße und danke vorab für eure Hilfe.
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Fruchtweinkeller
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mahlzeit, willkommen hier, und schön das du die Homepage kennst. Deshalb erlaube ich es mir, die Antwort hier knapp zu halten, ich bitte um Verständnis ;)

Fragen
zu 1: Spätestens bei der Selbstklärung ist dieser Leerraum absolut nicht zu tolerieren. Spundvoll heißt wirklich: Spundvoll.

zu 2: Ja

zu 3: Ich bevorzuge ganz klar die Nachzuckermethode. Steinberg eignet sich nicht dazu (siehe Kapitel "Hefe" und "Zucker" auf der HP).

Hinweis zur Vanille: Leider ist das Aroma sehr flüchtig, und die Aromen sind im wässrigen Milieu schwer löslich. Keinesfalls bei laufender Gärung zugeben, besser: Nach der Gärung oder eine Vanilleschote pro Flasche bei der Abfüllung für ein deutliches Aroma.

Ablauf
zu 1: Ja, wenn du Trockenhefe meinst. Flüssighefe: Immer das komplette Fläschchen.
zu 2: Nur grob zerkleinern.´
zu 3: 1-2 Wochen gären lassen bis der initiale Zucker verbraucht ist und ein Alkoholgehalt von Pi mal Daumen 10% erreicht ist
zu 4 und 5: Die Weinbereitung ist kein planbares Rennen. Es dauert so lange, wie es dauert. Speziell für die Selbstklärung solltest du mehr Zeit einplanen, das ist auch geschmacklich vorteilhaft.
zu 6: so machbar, wenn man den Geschmacksverlust durch die Pasteurisierung hinnehmen will: Alternative: Nachzuckermethode oder unvergärbare Süßstoffe. Lass das Vitamin C komplett weg... Ja, auf der HP steht das noch, aber das hat sich überholt.
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von FloriRock »

Hi Chef :-)
Danke für deine schnelle Antwort!

Zunächst dann mal die Frage: Wieso Vitamin C weglassen?
Auf der Seite steht ja mehrmals dass die Wirkung von Vitamin C eher als Esoterik zu verstehen ist.... aber hat es denn Nachteile den hinzu zu geben??

Das bedeutet, ohne Pasteurisierung oder Sterilfilterung bekomme ich keinen Wein hin, den man auch mal ein halbes Jahr lang "gefahrlos" Lagern/Reifen lassen kann?
Für mich gäbe es ja somit nur die Möglichkeit der Schwefelung, welche ja doch noch recht Fehleranfällig ist.
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ohne Schwefelung "funktioniert" Vitamin C nicht, da kann man das auch direkt weglassen. zumal Brombeeren ohnehin Vitamin C enthalten ;)
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Markus_K »

Hey Flori,

ließ bitte die Antwort "zu 6" von Andreas nochmal. Da hat er dir Alternativen zum Pasteurisieren genannt.
Am besten ließt du dich, wie von ihm empfohlen, im Kapitel Zucker zur Nachzuckermethode ein (oben auf das Banner vom Fruchtweinkeller klicken).
BTW: Schwefelung unterbindet keine Flaschengärung. So erhältst du nur eine verlangsamte Gärung / Gärstockung und Flaschenbomben.
Nachzuckermethode heißt hoher Alkoholgehalt. Wenn du das nicht möchtest, musst du mit den erwähnten Süßstoffen arbeiten, oder dir einen Filter kaufen, oder doch Pasteurisieren. Die beste Methode neben der Nachzuckermethode ist das Filtern, deshalb machen das hier fast alle.

In der Ruhe liegt die Kraft ;)

Gruß
Markus
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Metinchen »

Noch eine kleine Anmerkung am Rande. Brombeerwein neigt dazu eine Bitternote zu entwickeln, weshalb ich selber Brombeeren maximal 5 Tage auf der Maische lasse. Das heisst mit Gärstarter starten damit es sicher schnell losgeht, und nach 4 bis 5 Tagen die Maische abpressen. Und bloß nicht mit dem Mixer zerkleinern, wenn sie gefroren waren brauchst Du sie auch gar nicht zerkleinern.
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von FloriRock »

Hey Leute!

Vielen Dank für eure Antworten! Das mit dem unvergärbarem Zucker ist natürlich das sinnvollste Alternative in meinem Fall.

Hier mal noch eine Verständnisfrage...(nein ich habe es nicht vor so zu machen, zumindest aktuell :-D)
Ich habe dazu nichts explizit in den Anleitungen gefunden, aber die einzelnen Punkte würden das folgende für mich bedeuten:

Ich lasse meinen Wein (Portweinhefe) lediglich mit dem zu Beginn zugegebenen Zucker auf etwa 10% vergären.
Anschließend gebe ich lediglich beispielsweise Aspartam hinzu um einen möglichst süßen Wein zu erhalten.
Dann würden ja aufgrund der mangelnden Nährstoffen die Prozesse der Hefe zum erliegen kommen und diese schließlich im Rahmen der Selbstklärung zum Boden sinken.
Somit hätte ich ja auch die Gärung "komplett" beendet und könnte den Wein später abfüllen.

Hat das mal jemand Probiert oder sind die Flaschen am Ende doch wegen einer späteren Nachgärung geplatzt ? :-D


Also für meinen ersten Versuch werde ich die Nachzuckermethode verwenden und Wein bis zum Ultimo durchgären lassen.
Auf kurz oder lang werde ich mir auch einen Filter zulegen. Für dieses Jahr aber soll es noch ohne funktionieren.

@Metinchen: Das habe ich auch schon gelesen, deshalb werde ich die Maischegärung auch nur möglichst kurz betreiben.
Danke für den Hinweis mit den Mixer. Habe hier in einigen Beiträgen auch schon gelesen dass sie den Smoothie am Ende nicht ordentlich auspressen konnten. ?-|
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Aspartam, Xylit, Erythrit, Stevia sind uvergärbar, das klappt technisch schon. Ich würde den Süßstoff aber erst unmittelbar vor der Abfüllung zugeben.
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Metinchen »

Ja, könnte man theoretisch so machen. Wenn man den Geschmack von Süßstoff mag. Wobei ich erst klären und abziehen und dann erst die Süsse einstellen würde. Warum? Wein mit Hefe schmeckt anders als Wein der gut geklärt ist.

Beim mixen wollte ich nicht auf das schlechte abpressen hinaus ( das machst du dann nur einmal, weil es sooo sche..e geht), sondern das die zerschredderten Kerne noch bitterer sind, dann ist evtl. derganze Ansatz versaut. Es sei denn, man mag bitter :twisted:
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von FloriRock »

Wollte euch mal auf dem laufenden halten.
Leider sind mir ein paar Fehler unterlaufen. Also eigentlich nur einer :-D

Ich habe einen Gärstarter angesetzt in Apfelsaft.
Als ich das Nährsalz und die Hefe hinzugegeben habe, ist mir aufgefallen, dass ich die falsche Tüte genommen habe.
Also war es nun Steinberghefe :-D
Ich war dann einfach so dreist und habe die Portweinhefe noch dazu gekippt....
Fing dann auch nach zwei Tagen endlich an zu Gären.

Um einen etwas höheren Ertrag zu bekommen, habe ich noch 2,5 Kilo Erdbeeren gekauft und dazu gegeben. So kam auch auf 7,5 Kilo Most.
Die Suppe habe ich dann am Sonntagabend angesetzt und sie fing auch freudig an zu gären.
Wegen den aktuellen Heizkosten ist es in der Küche jedoch nur etwa 18 Grad warm.... ich vermute mal dass auch deshalb die krasse Gärung ausblieb. Es blubbert so im 1,5 Sekundentakt.

Dann nach etwa 2 Tagen kam die Gärung völlig zum erliegen! Durch schütteln bluberte es nochmal ordentlich, aber das war es dann auch fast. Eine Kostprobe ergab, dass der Most doch noch sehr süß ist. Ich habe dann einfach nochmal eine kleine Menge Zucker hinzugegeben. Anschließend etwas Hefe, Nährsalz und eine Kleinstmenge an Vitamin B1 untergerührt.
Am nächsten Tag blubberte es auch wieder fröhlich :-)

Morgen werde ich dann den Most abziehen und anschließend den Saft weiter gären lassen.
Markus_K
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Markus_K »

Servus Flori,

das mit den konkurierenden Hefen kann ggf. Probleme geben, aber da können dir andere hier eine kompetentere Antwort geben.
Nun ist's wie es ist, einfach weitermachen ist wohl am sinnvollsten.

Die 18°C sollten kein Problem darstellen, wenn die wesentlichen Faktoren passen.

Der Chef sagt immer solange die Restsüße nicht stabil ist gärt es noch. Blubbern ist nicht der einzige Indikator.
Der Ansatz kann produziertes CO2 anreichern. Das hast du ja beim Schütteln schon bemerkt. Dass genug Trübstoffe vorhanden sind kann dem entgegenwirken, aber davon gehe ich bei einer Maischegährung aus. Täglich Rühren/schwenken ist immer gut.

Warum zuckerst du nach, wenn es noch süß schmeckt? Geduld bis der Zucker verbraucht ist wäre hier sicherer.

Wann war die letzte Zuckerzugabe? Morgen abziehen scheint mir nicht sinnvoll zu sein.
Meinst du abpressen? (Dabei den Bodensatz mit der Hefe nicht wegschütten)

Gruß
Markus
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Re: Brombeerwein für Anfänger???

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hefen zu mischen kann klappen, kann aber auch Probleme bereiten... Das kann man schlecht vorhersagen, so genau kennen wir die Stämme leider nicht. Einfach mal hoffen das alles gut geht und weitermachen. 18° sind allerdings für Portwein etwas niedrig. Und da bin ich einer Meinung mit Markus: Solange der noch recht süß ist würde ich mit der Zuckergabe erstmal pausieren.
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