Uhu-Stich vermeiden

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tbillert
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Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Hallo zusammen,

ich habe lange nichts mehr vergoren - aber nun möchte ich wieder einmal einen Ansatz Traubenwein starten. Am Haus haben wir eine rote Rebe, die dieses Jahr auch schön trägt, und die Früchte sind erntereif (ein Test sagt ca. 75 Oechsle).

Als ich vor ein paar Jahren selbige Trauben ansetzte, kam aus ca. 5 Litern Maische ein ansehnlicher Wein raus, leider hatte er einen Uhu-Stich und der Ansatz musste in den Ausguss. Ansonsten hatte alles geklappt, er sah gut aus, war schön klar und hatte - mit Phantasie unter dem Essigester - auch einen annehmbaren Geschmack.

Den Uhu-Stich würde ich dieses Mal also gern vermeiden und ihm gleich vorbeugen. Das Rezept auf der Fruchtweinkeller-Website sagt, man solle bei Gärstart schwefeln, um die wilden Hefen zu bekämpfen. Genauer steht es dort aber leider nicht.

Heisst das nun, die Maische ist vor Zugabe der Reinzuchthefe (ich habe Bordeaux-Hefe hier) zu schwefeln, oder sollte man diese zugeben und schwefeln, wenn die Gärung losgeht? Ist es dann sinnvoll, auch gleich mehr Hefe zuzgeben, um den Wildhefen ordentlich Selektionsdruck zu machen?

Es wäre ja gut zu wissen, ob es überhaupt nötig ist - aber schlau ist man in diesem Falle wahrscheinlich erst hinterher. Wenn die Nase den ersten Ester detektiert, ist es wohl schon zu spät...

Vielleicht war's damals ja auch die Hefe (ich hatte eine 0815-Fruchtwein-Trockenhefe genommen, die war grade zur Hand). Leider hatte ich nichts anderes mit dieser angesetzt.

Vielen Dank für jegliche Hinweise und viele Grüße aus Jena,

Thomas.
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schwefelung beim Gärstart ist ein zweischneidiges Schert. Wenn du für eine rasche Angärung sorgst (aktive Trockenhefe oder Gärstarter) und "gesundes" Lesegut hast brauchst du keine Schwefel. Und wer nicht zwingend Schefel beim Gärstart benötigt sollte ihn weglassen. Uhu-Stich kann durchaus von Wildhefen kommen, aber du musst auch darauf achten das Essigsäurebaktieren keine Chance haben; die brauchen Sauerstoff, und in der Frühphase des Befalls dominiert nicht der Essigsäuregeruch, eher der Uhugeruch wegen der aus Säure und Alkohol entstehenden Ester. Die können für einen Uhuton also auch verantwortlich sein.
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tbillert
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Danke Dir!

Ob ich Schwefel brauche oder nicht, weiß ich ja erst hinterher, wenn es zu spät ist. Also Mut zur Lücke, Ansatz normal starten und sagen wir etwas mehr Hefe verwenden, als im Rezept steht - in der Hoffnung, dass zum einen die Hefe die Wildhefen verdrängt und zum anderen das schnell entstehende Kohlendioxid ausreichend anaerobe Bedingungen schafft, dass keine Essigsäurebakterien hochwachsen? Oder spricht etwas gegen diese Strategie?

Gute Nacht,

Thomas.
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Du kannst durchaus etwas mehr Hefe verwenden, auch wenn das nicht unbedingt notwendig ist. Das von mir oben erwähnte "ungesunde" Lesegut heißt: Schon angegammelt, teils verschimmelt, aufgerissene Früchte, die vielleicht noch lange herumstehen bevor der Wein angesetzt wird; eventuell hast du sogar schon einen leichten Essiggeruch in der Nase. Meiner Meinung sollte ein Hobbywinzer, der auf Qualität setzt, so etwas gar nicht erst verarbeiten ;)
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Nö, die Trauben waren okay. Quasi handverlesen. Ein paar Trauben an der natürlich nicht Weinberg-mäßig verschnittenen Rebe schimmelten, besonders die, welche weiter drin hingen, aber die sind gleich in die Tonne gewandert. Hatte gestern geerntet und gleich abends noch angesetzt. Ganzes Tütchen Hefe rein, 5 Gramm auf ca 5 Liter Maische.

Es gärt jetzt jedenfalls schön vor sich hin und riecht auch okay bisher. Schaumermal…
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Na, das klingt doch super, das wird schon was werden ;)
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Sodele, Freunde des vergorenen Saftes...

Es ist ein Rosé geworden. Auch gut, ist mir sogar lieber als ein Rotwein. Trotz Halten an's Rezept war er dann doch ziemlich hell :-) Aber schön geklärt, KEINEN Stich (yeah!!!) und geschmacklich bei DEN Trauben wirklich in Ordnung. Und den Endpunkt gut erwischt, nach dem Einstellen des Zuckers war Ruhe - keine Gärung, keine Trübung, gar nix mehr. Ich bin ein bisschen stolz :-)

Nächster Ansatz wird Schlehenwein, dieses Jahr ist nie erlebte Schlehenschwemme.

Viele Grüße + Prost,

Thomas.

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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von Chesten »

Herzlichen Glückwusch !
Und lass es dir schmecken und so ist richtig wenn man schon das nächste Projekt im Auge hat !
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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tbillert
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Auf jeden Fall :-) 6 Kilo Schlehen baden übrigens bereits im Korn und werden hoffentlich lecker Likörchen…
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schön, was gibt es besseres als einen selbstgemachten Wein, der auch noch gefällt :clap: Glückwunsch und weiter so! :D
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Re: Uhu-Stich vermeiden

Beitrag von tbillert »

Danke! Er mundet grade… :-)
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