Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

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AgentNord
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Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von AgentNord »

Hallo zusammen,
ich habe mich dieses Jahr zum ersten Mal an Fruchtweine gewagt (habe bisher nur Beerenweine gemacht) und bin prompt in eine Situation geraten, wo ich nicht mehr weiter weiß. Das Problem ist wie folgt:
Nach dem ich meinen Wein das das erste Mal abgezogen und die Maische ausgepresst habe, hat die Gärung scheinbar vollständig ausgesetzt. Es handelt sich dabei um einen Mirabellen- und einen Pflaumenwein.

Zum Pflaumenwein
Ich habe den Wein nach 11 Tagen abgezogen, da war die Gärung noch langsam, aber erkennbar, im Gange, nach dem Abziehen ist nun davon nicht mehr zu sehen. Zuckergehalt lag beim Abziehen bei ca. 60 Oe. Das ganze ist jetzt vier Tage her.

Zum Mirabellenwein
Hier habe ich mit mehren Ansätzen gearbeitet, die ich nach dem Abziehen zusammengeschüttet habe (aus Platzgründen). Der älteste Ansatz war da 11 Tage alt. Teilweise hatte die Gärung bei den Ansätzen bereits ausgesetzt, bei den meisten (ca. 60-70%) war die Gärung noch aktiv. Der Zuckergehalt lag am Ende bei ca. 48 Oe. Auch hier ist seit ca. 4 Tagen keine Entwicklung erkennbar.

Ist das normal, dass Fruchtweine so abrupt mit der Gärung aussetzen? Kann/sollte ich diese wieder neu starten?

Hinweise:
1. ich habe den Zuckergehalt über ein Refraktometer ermittelt und dann auf Oe für diesen Beitrag umgerechnet
2. Ich habe die Maische komplett durch einen Filter abgezogen, um die Fruchtrückstände vom Vorwein zu trennen
3. Ich habe die Kitzinger Reinzuchthefe "universell" verwendet

Über Ratschläge und Hilfe würde ich mich sehr freuen
Mimose
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von Mimose »

Hast du mal probiert ob du Zucker schmeckst? Zucker oder Alkohol zu messen ist immer etwas problematisch wenn beides vorhanden ist. Probieren und schauen ob der Wein sehr trocken schmeckt. Wenn ja, nächste Ladung Zucker dazu und schauen ob er wieder anläuft
AgentNord
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von AgentNord »

Zucker ist nicht mehr wirklich viel zu schmecken, im Gegenteil. Der Wein ist eher sauer. Ich habe dem Pflaumenwein (ca. 8l) 250g Zucker und dem Mirabellenwein (ca. 12l) 400g Zucker beigesetzt, jeweils in Wasser aufgelöst. Mal sehen, ob das reicht, vielen Dank auf jeden Fall für den Tipp
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Um es nochmal zu betonen: Vergiss die Zuckermessungen nach Einsetzen der Gärung. Warum? Siehe Homepage, Kapitel "Analytik".
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Mimose
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von Mimose »

Den Zucker auf keinen Fall in Wasser auflösen, das kriegt der Wein schon selber hin. Jede Zugabe von Wasser verdünnt wieder Wein und lässt ihn länger gären weil der Alkohol (relativ) weniger wurde.

Es sei denn das Wasser war wegen der Säure, dann will ich nichts gesagt haben
AgentNord
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von AgentNord »

Hilft die Zugabe von Wasser gegen die Säure, weil es diese verdünnt? Das ist gut zu wissen und war in diesem Fall auch definitiv angebracht.
Auf jeden Fall danke für den Hinweis :)
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Fruchtweinkeller
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Bevor du irgendwas "gegen" Säure unternimmst solltest du den Säuregehalt bestimmen. Du kennst die Homepage?

https://fruchtweinkeller.de/anleitungen/5-die-analytik/
https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... ie-saeure/
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rudolfx
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von rudolfx »

Ich habe genau das gleiche Problem (allerdings bei Traubenwein). Ich hoffe da ist es ok, wenn ich keinen extra Beitrag erstelle.

Danke an @Fruchtweinkeller, das erklärt das schon mal. D.h. da ist Alkohol drin und das Refraktometer o.ä. erkennt das als Zucker (?)

Aber warum setzt die Gärung denn so schlagartig aus? Am fehlenden Zucker kann es ja nicht liegen (weil vorher ging es ja) und daher will ich keinen Zucker hinzufügen (sollte auch laut eurer Anleitung für Rotwein ausreichen). Der höhere Alkoholgehalt ist sicher schon stressig für die Hefen. Bekommen die dann einen Schock durch zu viel Sauerstoff? Die Hefen scheinen auch noch zu leben, denn wenn ich den Ballon schwenke blubberte es wieder (aber das verebbte schnell).

Ich habe es dann vor 3 Tagen mit einem Neustarter versucht: Portwein Trockenhefe (sollte ja eigentlich viel Alkohol vertragen) und Apfelsaft angesetzt und alle 2 Stunden mit dem "Problemwein" verdünnt, dann nach dem 3. mal für 12h geruht und erst dann mit dem "Problemwein" gemischt (bei dem ich die alte Hefe vorher abgetrennt hatte). Alles bei ungefähr gleicher Temperatur, oder sind 20°C zu kalt? (stand auf der Trockenhefe als Maximum).
Leider aber noch immer ohne Erfolg.

Was kann ich das nächste Mal besser machen? Also was kann/sollte ich noch beim Auspressen beachten? Aktuell fülle ich den flüssigen Teil um und dann nehme ich die Trauben und Reste und presse/filtere diese (an der Luft) und fülle diese Flüssigkeit dann dem ersten Teil hinzu.

Und wie lang sollte ich jetzt maximal die absterbende (?) Hefe auf dem Wein behalten?
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Re: Gärung nach erstem Abziehen/Auspressen ausgesetzt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Willkommen hier bei uns, aber nee, das ist nicht OK. Wenn der Agent sich nochmal meldet kommen wir hier durcheinander. Bitte beachten:
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 31 August 2013 09:22 Ganz wichtig: Falls Du ein Problem mit Deinem Wein hast und Deine Suche auf der Homepage und hier im Forum erfolglos war, können wir Dir nur helfen, wenn Du möglichst genaue Angaben zu Deinem Weinrezept machst. Das beinhaltet:
  • das genaue Rezept mit allen Zutaten und Arbeitsschritten samt Datierung
  • alle Messwerte mit Messdatum (Säure, Alkohol, Zucker)
  • Beschreibung des Gärgefäßes
  • Hefeart (Trocken- oder Flüssighefe) und Rasse, ggf. Angaben zum Gärstarter
  • alle möglicherweise ungewöhnlichen Beobachtungen, im Zweifelsfall auch die gewöhnlichen Beobachtungen :|
Bitte eröffne einen neuen Trööt unter Berücksichtigung dieser Fragen, dann können wir dir sicher helfen. Dann lösche die letzten beiden Beiträge hier. Danke!
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