Zitronenwein, schleppende Gärung

[Dhaza]

Ich habe einen möchtegern Zitronenwein angesetzt:

• knapp 5 L im Ballon

• Saft von 8 Bio-Zitronen, mit Furchtfleisch, Tritration ergab ca. 7,5g/L Säure

• Zeste von 8 Bio-Zitronen, ja ohne das Weisse

• auf 100° Oe aufgezuckert (mehr oder minder genau, mit dem Refraktometer gemessen)

• eine Tasse starken Schwarztee

• Rest Wasser

So bin ich vorgegangen:

• Wasser zum Kochen gebracht, vom Herd genommen, Zitronenschalen und Zitronensaft rein, in die gereinigte Gärblase gefüllt -> auf ca. 40°C kommen lassen. Ich wollte damit erreichen, dass etwaige "wilde" Hefen auf den Zesten vom heißen Wasser erledigt werden

• Hefenährsalz und Antigel hinzugefügt -> auf Raumtemperatur kommen lassen bis zum nächsten Tag, vielleicht 6 Stunden

• zeitgleich Gärstarter angesetzt, Wasser, Hefenährsalz, etwas Bananensaft (Trübstoffe), Zucker für ca. 80° Oe, Hefe Portwein -> hat schnell stark geblubbert, roch gut, ich habe keinen Zweifel, dass die Hefe funktioniert, daneben blubbert ein zweiter Wein extrem stark, da habe ich den gleichen Starter verwendet

• Hefe in Zitronenansatz

Es hat etwas gedauert (24 Stunden vielleicht) aber: Es ist nicht so, dass der Ansatz gar nicht gärt. Nur eben etwas verhalten, der Ansatz daneben (gleicher Hefestarter) explodiert fast, da kann man sogar hören, wie Fermentation funktioniert^^. Es sind jetzt 4 Tage seit der Zugabe der Hefe.

Im Moment gehe ich davon aus, dass ich besser weniger Zitronenschale in den Ansatz getan hätte und die Öle in den Zesten mir hier einen Strich durch die Rechnung machen. Ich habe etwas die Sorge, dass der Ansatz so nicht bis zum Ende durchgären wird. Wäre vielleicht klüger gewesen die Zesten erst nach der Gärung, quasi in der Selbstklärung, hinzuzufügen.

Habt ihr vielleicht eine Idee, was ich meinem Ansatz Gutes tun kann, damit ich eine saubere Gärung bis zum Schluss hinbekomme oder... verwende ich das lieber als Limonadengrundlage und verdünne, bis man es direkt trinken kann und setzte neu an?

Ich hatte überlegt, ob es vielleicht eine gute Idee wäre den Ansatz von den Zesten abzuziehen, allerdings habe ich diese zu Anfang ja quasi in heißem Wasser extrahiert, ich fürchte viel der Öle so schon ausgelöst zu haben.

(ich bin mir nicht sicher ob das nun eine Maische oder Saftgärung ist... jedenfalls schwimmt in meinem Ansatz ziemlich viel herum, falls das falsch sein sollte, tut mir sehr leid, vielleicht könnte man das dann ins richtige Thema verschieben?)

[Fruchtweinkeller]

Moin,
aus der Ferne würde ich deiner Analyse zustimmen und ebenfalls auf die etherischen Öle aus Verursacher einer Gärstockung tippen. Leider sind die Möglichkeiten beschränkt: Nochmals Zugabe von Vitaminen, Belüftung, Zugabe von mehr Hefe, Verdünnung. Ob das helfen wird? Dafür gibt es leider keine Garantie. Aber nur der Versuch macht klug
Kannst du filtrieren und damit die Gärung stoppen? Dann wäre es ja fast egal wenn der Ansatz nur wenige Umdrehungen bringt, zumindest solange das am Ende nicht supersüß ist.

[Dhaza]

Vielen Dank für die Antwort,

das bestätigt mich etwas in meinen Annahmen.

Ich habe heute einen halben Liter entnommen und mit Wasser wieder aufgefüllt, werde das jetzt mal abwarten, vielleicht wirds ja besser. Den halben Liter habe ich in eine saubere Flasche gefüllt und da auch einen Airlock draufgemacht, vielleicht kann ich so absehen ob es ohne die Zesten besser gärt. So bekomme ich vielleicht mit einer Aktion zwei Informationen.

Zeigt das keine Wirkung werde ich so vorgehen wie du vorschlägst

- zusätzliches Hefenährsalz
- Zusätzliche Hefe
- Schütteln

Mal sehen was draus wird.

Filtern kann ich leider (noch) nicht, ist aber nicht schlimm, ich würde es dann eben klären lassen, so lange es eben dauert... pasteurisieren und abfüllen... aber halt erst dann, wenn es nicht mehr tödlich süß ist. Soweit müsste ich es noch bringen^^ Mal sehen.

[Dhaza]

Hier mal ein kurzes Update:

ich habe die Gärung jetzt einigermaßen flüssig am Laufen.

• 0,5L raus, mit Wasser wieder ausgefüllt

• Zesten raus

• Belüftet

• andere Hälfte vom Gärstarter hinzugefügt

Im Vergleich zu allem Anderen, was ich jemals gemacht habe, war das ganz schön zäh

[Fruchtweinkeller]

Zusätzliches Nährsalz meinte ich nicht, da die Hefe nicht in die Gänge kommt wird das nicht limitierend sein. Ich meinte tatsächlich Vitamine: Zerstoße eine Multivitamintablette 50+ (nicht die Sprudeldinger) und schmeiße sie rein. Am Besten mit noch ein wenig frische Hefe dazu.