Meine Eismaschine

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Fruchtweinkeller
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hihi, jetzt hast du mich. Formal korrekt hätte ich oben also schreiben müssen: Ich kann zu Hause ein Glukosesirup mit DE=100 herstellen indem ich Glukose löse, Sirups mit niedrigerem Wert nicht (oder zumindest nicht so einfach).

Ist halt alles eine Definitionsfrage. Da "Glukose" das Monomer bezeichnet ist "Glukosesirup", aus Stärke hergestellt, chemisch korrekt gesehen das Produkt was bei vollständiger Stärkehydrolyse entstanden ist. Wird die Stärke nur teilweise gespalten, so müsste man noch das "dextrose equivalent" zusätzlich angeben, welches bei Stärke DE=0 ist, bei Glukose DE=100. Das anzugeben ist aber unüblich; taucht irgendwo in der Zutatenliste eines Industrieprodukts "Glukosesirup" als Zutat auf ist unklar was exakt verwendet wurde da die DE Angabe eigentlich immer fehlt (ist mir zumindest noch nicht aufgefallen).
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Soderle, also nochmal mein Eismaschinen-Ziel: Ich will leckeres Eis und Sorbet mit Fruchtwein, Honigwein und Cider herzustellen. Zum Start teste ich gängige Rezepte aus dem Internet mit Traubenwein um ein Gefühl für die Chose zu bekommen.

Heute mussten meine armen, armen Kollegen Versuchskaninchen spielen: Ich habe ihnen ein Weißweineis nach folgendem Rezept vorgesetzt (findet man so oder so ähnlich an mehreren Stellen, keine Ahnung von wem das Original ist):

300 ml Weißwein (in meinem Fall: Riesling feinherb vom Nord-Süd-Discounter. Nichts besonderes, aber gut trinkbar. Nehme ich gerne zum kochen und ist einer der wenigen Weißweine die ich dort in einer verkorkten Flasche finde)

400 ml Sahne
90 g Zucker

Alles wird gemischt, dann kommt es in die Eismaschine. Direkt aus der Maschine war die Konsistenz sehr cremig und wurde im Freezer ein wenig fester: Insgesamt eher weich, aber in Ordnung.

Ich unterteile mal in meine Meinung und in die Meinungen meiner Tester.

Ich hatte das Rezept schon einmal mit einem Rotwein gemacht. Für mich hatten sich damals Sahne und Gerbstoffe geschmacklich etwas gebissen, das Problem hatte ich mit dem Riesling-Eis nicht. Trotzdem war das Eis für mich zwar nicht schlecht, aber auch kein absoluter Hochgenuss: Ich hatte den Eindruck das die Sahne zusammen mit dem sauren Weißwein einen leicht käsigen Geschmack entwickelt hat, den ich in einem Eis nicht haben will.

Das Rotwein-Eis hatte seinerzeit polarisiert, einige fanden es weniger gut, andere waren begeistert weil es sie an Rotweincreme erinnerte. Auch das Riesling-Eis hat polarisiert: Einigen fehlte eine fruchtige Komponente (die man mit einem Fruchtwein ja sicher erzielen könnte), anderen war das Eis zu sauer. Wieder andere fanden es toll, speziell eine ganz leicht "granuläre" Textur des ansonsten cremigen Eises hat eine Kollegin begeistert. Diese verwies auch zu Recht darauf, dass sich der Geschmack des Eises beim Essen wandelt: Milchig-sahnige Noten wechseln sich im Mund mit dem sauren Geschmack des Weins ab, was ich auch nachvollziehen kann.

Es ist nicht leicht, aus diesen Beobachtungen ein Fazit zu ziehen. Fazit 1 wäre sicherlich: Die Geschmäcker sind verschieden, und alles findet einen Abnehmer :mrgreen: Das hilft mir auf der Suche nach einem guten Rezept für Fruchtwein-Eis wenig weiter. Mich persönlich störte halt das Zusammenspiel aus Säure und Sahne, und daraus müsste ich zumindest für mich schließen: Nimm einen weniger säurebetonten Wein oder weniger Wein. Oder verzichte ganz auf die Sahne und teste erst einmal die Rezepte für Wein-Sorbet. Mal sehen wie es weitergeht ;)
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Mikesch »

In Anlehnung an eine Weinschaumsauce ist mal folgendes Rezept entstanden:

420ml Rotwein
90g Zucker
2 Stk. Eigelb
135g Butter
1 Blatt Gelatine

Rotwein aufkochen. Die Hälfte des Zuckers gleich dazu, die andere Hälfte mit den Eigelb verrühren. Abziehen (also die Eigelb im Rotwein unter Rühren auf 82°C erhitzen) und die eingeweichte Gelatine einrühren. Dann nur noch die Butter- kalt und gewürfelt- dazu geben, bisschen mixen und ausfrieren.

Da passt die Säure ganz gut. Gerade gestern nochmal getestet, habe meinen Kochrotwein genommen, war diesmal ein Dornfelder. Gewürze kann man natürlich auch rein tun aber ich wollte nicht die Reaktion ernten, dass es nach Glühwein schmeckt. Es ist auch direkt aus dem TK portionierbar.

Für Sorbets fehlt mir bei Wein eigentlich die Textur, die Trockensubstanz. Maltodextrin bringt da für mich auch keine zufriedenstellende Ergebnisse, dann würde ich lieber etwas Fruchtpüree nehmen, wie z.B. schwarze Johannisbeere oder Mango. Passend zum Wein natürlich.
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Klingt nicht uninteressant, aber die Kombi aus Rotwein und Butter klingt für mich seltsam, da denke ich sofort an einen Milchsäurestich ;) Was hat das denn für eine Konsistenz?

Auf Weinsorbet bin ich gespannt, das ist fest geplant. Das Biersorbet konnte ich mir erst auch nicht vorstellen, aber das ist geschmacklich der Hammer.
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Mikesch »

Champagner - bzw Proseccosorbet mache ich gelegentlich. Aber insbesondere wenn Gäste kommen, die Aperol trinken. Sieht halt einfach sehr schön aus mit dem weißen Sorbet.

Mit der Butter taugt es mir. Ist ja vor allem Fett, andere essen Schokolade zu einer Verkostung. Auch Fett und Zucker. Konsistenz... Naja, eher kompakt. Aber das ist Eis selbstgemacht ja oft. Wenn ich drauf drücke gibt es nach. Und mit dem Eisportionierer kann ich Kugeln machen ohne es zuerst temperieren zu müssen. Da ist offensichtlich genug Alkohol drin, mein Vanilleeis müsste so die Hälfte an Fett haben. Gegen Ende aufpassen dass das Eis durchs Rühren nicht ausbuttert, also eher weich aus der Maschine nehmen.
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Re: Meine Eismaschine

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Da ich in Zukunft noch mehr Eisrezepte ausprobieren werde habe ich den Chef-Blog ein wenig erweitert und schließe hier erstmal ab.
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