1. Ansatz "Fehlaromen"?!

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HotelKilo
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1. Ansatz "Fehlaromen"?!

Beitrag von HotelKilo »

Hallo zusammen,

Ich habe meinen ersten Ansatz gebraut, da ich vor kurzem eine größere Menge Honig geschenkt bekommen hatte.

Rezept:
4 Liter Warmes Wasser
2 Kilo unbehandelten Honig
Hefenährsalz gemäß Angabe
Sherryhefe
Saft von 2 kleinen Zitronen

Der Met wollte erst nicht gären, hatte die Sherryhefe reingegeben. Aber die war wohl schon zu alt. Da ich auf Geschäftsreise war, ist es mir erst nach 4 Tagen aufgefallen. Es hatte sich aber scheinbar auch sonst nichts gebildet, da es noch normal roch, keine Bläschen oder dergleichen.

Hab dann nochmal eine Portweinhefe besorgt (das einzige, dass ich auf die Schnelle bekommen konnte) im Gärstarter mit Apfelsaft angesetzt und dann rein. Danach ist der Ansatz ziemlich schnell vergoren und nach 7 Tagen komplett zum erliegen gekommen. Von der Hefe abgezogen. Hat nicht nochmal angefangen, also eine Woche kalt gestellt und nochmal abgezogen.

Nun ist mir beim ersten Abziehen bereits der Met untypische Geruch aufgefallen. Recht säuerlich.
Jedoch weder nach Milchsäurebakterien, noch nach Mäuseln oder Brett. Eher eben wie ein Rotwein.
Aber es fehlt dieser typische Honiggeschmack/Geruch.

Zudem brennt er nach dem Schlucken etwas in der Speiseröhre nach, was eher ein Zeichen für Mäuseln wäre.

Nun meine Frage, ist es normal, dass er so schmeckt (kaum nach Honig, eher nach Rotwein und säuerlich), da die Hefe den ganzen Honig vergoren hat und es eine Portweinhefe ist?
Oder muss ich einfach noch länger stehen lassen?
Oder hat er sich vlt doch mit einer Wildhefe infiziert, vlt durch den unbehandelten Honig und dadurch diesen Met untypischen Geschmack?

Mir fällt auch auf, dass der vergoren Met noch gut klebt, was ja eigentlich auf eine hohe Restsüße hinweist.
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Re: 1. Ansatz "Fehlaromen"?!

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mahlzeit, willkommen hier bei uns.

Tja, so eine Fehlersuche aus der Ferne ist immer schwierig. Zunächst einmal: Kennst du die Homepage und speziell den Honigweinkeller mit dem Met-Basisrezept(https://honigweinkeller.de/rezepte/basi ... gwein-met/)? Deine Vorgehensweise ist weit davon entfernt und entsprechend subomptimal.

Grob überschlagen hast du Zucker im Ansatz für 14-15 Umdrehungen, das ist zu viel beim Gärstart und sorgt in der Regel dafür, dass nur ein Teil des Zuckers vergoren wird (Fruchtweinkeller, Kapitel Zucker). Und selbst unter idealen Bedingungen, die bei deinem Ansatz sicher nicht gegeben sind, erreicht ein Met keine 15 Umdrehungen in 7 Tagen. Du musst also damit rechnen dass dein Met nicht stabil ist/nachgären kann. Spuren von CO2 in der Nase können einen sauren Geruchseindruck fördern. Ein "mäuselnder" Wein gilt in der Nase eigentlich als eher unauffällig.

Ansonsten kann die lange Zeit ohne aktive Hefe in Kombination mit dem niedrigen pH (kein gescheites Säuremanangement) durchaus den Bewuchs mit Fremdkeimen und damit auch Fremdaromen/den Verlust von Primäraromen gefördert haben. Da gilt leider: Wenn weg, dann weg.

Spaßhalber könnte man natürlich mal den Säuregehalt bestimmen, einstellen und schauen ob man dann mit dazu passender Restsüße noch mehr Geschmack herauskitzeln kann. Ehrlich gesagt würde ich eher sagen: Wegtrinken oder wegschütten, nochmal neu und dann besser machen.
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(Too much coffee man)

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