Unterscheidung Weinhefe - Kahmhefe - Schimmel

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Fruchtweinkeller
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Unterscheidung Weinhefe - Kahmhefe - Schimmel

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Faustregel sagt: Was an der Oberfläche schwimmt ist wahrscheinlich harmlos. Was auf der Oberfläche schwimmt kann gefährlich sein.

Wir erinnern uns: Drei Schädlinge bilden Schichten auf dem Wein: Essigsäurebaktieren, Kahmhefen und Schimmel (Infos zu diesen Mikroorganismen gibt es natürlich auf der Homepage). Viele Hobbywinzer beobachten früher oder später eine Hautbildung auf ihrem Wein, hervorgerufen durch einen dieser Weinschädlinge. Ist das eher harmlos oder gesundheitsschädlich? Um das zu beantworten muss der Schädling identifiziert werden. Essigsäurebakterien sind wegen des entstehenden Geruchs leicht zu identifizieren, Kahmhefe und Schimmel sind in der frühen Phase des Befalls manchmal schwierig voneinander zu unterscheiden, speziell wenn man den Fieslingen noch nicht begegnet ist. Um diese Schädlinge vergleichend abzulichten habe ich in drei kleine Gläser Apfelsaft gefüllt und diese jeweils mit Weinhefe, Kahmhefe und Schimmel inokuliert. Nach zwei Tagen bei Raumtemperatur sah das so aus:

Bild

Im oberen Glas wächst die Weinhefe: Weinhefen können Aggregate bilden, sie wachsen aber vor allem submers: Auf der Oberfläche ist hauptsächlich Schaum zu sehen. Links unten die Kahmhefe: Sie bildet zunächst einen dünnen, an einzelne Eisschollen erinnernden Bewuchs und später eine geschlossene, beigefarbene Haut. Diese kann Falten und Blasen werfen. Rechts unten der Schimmel: Er bildet zunächst kleine, erhabene und helle „Inseln“, die sich in der Mitte dunkel verfärben wenn das Myzel Sporen bildet. Die Inseln wachsen bei fortgeschrittenem Befall zusammen und können komplett grün oder schwarz werden. Speziell die Verfärung ist ein deutlicher Hinweis auf Schimmel.

Nicht vergessen: Kahmhefe und Essigsäurebakterien produzieren unerwünschte Aromen, sind aber ungiftig. Schimmel produzieren Gifte, damit befallene Weine müssen verworfen werden. Auch die Sporen sollten man nicht einatmen.

P.S. Auch die Bierbrauer kämpfen schon mal mit Schädlingen und verdorbenem Bier, für sie ist das sicher auch interessant.
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