mehr Früchte, weniger Wasser

Antworten
Benutzeravatar
Stefan T.
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 41
Registriert: 13 September 2019 12:30

mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von Stefan T. »

Moin,

nach langer Zeit hier mal wieder eine Frage.

By the way. Ich war nie weg. Aber nachdem ich meine Anfängerstartschwierigkeiten überwunden habe, konnte ich alle Antworten zu meinen Fragen in vorhanden Beiträgen finden. Ich weiß, ein Forum lebt von der Teilnahme. Gleichzeitig wird aber auch Wert darauf gelegt die Suche zu bemühen und nicht mehrfach die gleichen Dinge zu fragen. Andererseits bin ich noch zu sehr Leihe um anderen zu antworten.

Zu meiner Frage; Ich bin dazu übergegangen die im Fruchtweinkeller gezeigten Rezepte für mich dahingehend zu ändern, dass ich oft mehr Fruchtmenge und weniger Wasser einsetze. Dadurch bekomme ich einen intensiveren Fruchtgeschmack. Das hängt natürlich auch von der Qualität der Früchte ab. Die Grenze dafür sehe ich bei einigen Früchten eigentlich nur darin nicht zu viel Säure in den Wein zu bringen.

Gibt es aus eurer Sicht weitere Gründe die gegen eine deutlich höhere Fruchtmenge im Ansatz sprechen außer den Säureeintrag?

Früchte die ich so vergäre: Zwetschgen (bei mir immer noch Bauernpflaumen ;-)), Pfirsich, TK-Erdbeeren, TK-Himbeeren (hier gab es eine Limitierung durch den Säureeintrag), Bananen, Apfel sowieso 100% Saft ohne Wasser,

Eine Beobachtung die ich dabei freilich mache sind erhebliche Mengen Bodensatz (insbesondere bei den Zwetschgen). Das sind trotz des Pressen durch einen feinmaschigen Beutel (Schweinearbeit) mehr Fruchtreste als Hefe. Das führt mich später beim Abziehen zu Verlusten die ich gerne reduzieren würde. Hat jemand dazu einen Tipp?

schönen Gruß, Stefan
Benutzeravatar
JasonOgg
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7846
Registriert: 13 August 2007 00:00

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von JasonOgg »

Stefan T. hat geschrieben: 30 September 2021 11:22 Zu meiner Frage; Ich bin dazu übergegangen die im Fruchtweinkeller gezeigten Rezepte für mich dahingehend zu ändern, dass ich oft mehr Fruchtmenge und weniger Wasser einsetze. Dadurch bekomme ich einen intensiveren Fruchtgeschmack. Das hängt natürlich auch von der Qualität der Früchte ab. Die Grenze dafür sehe ich bei einigen Früchten eigentlich nur darin nicht zu viel Säure in den Wein zu bringen.
Das hängt auch davon ab, wie viel weniger Wasser du nimmst und wann du abpresst.

Grundsätzlich bin ich bei Dir, ich verdünne lieber, als dass ich aufsäuere. Ein paar Aspekte sind dabei zu beachten:

1. Intensiverer Fruchtgeschmack
So intensiv mag ich Holunderblüte gar nicht haben :mrgreen:

Ein weiterer Punkt der direkt dort mit reinspielt ist Zucker und Alkoholgehalt, beides hat Einfluss darauf, wie intensiv die Aromen herauskommen.(Säure spielt auch eine Rolle, aber anders). Je weniger Alkohol, desto dünner und trockener kann der Wein sein, um ein vielleicht geringeres, aber dafür feineres Aroma zu bekommen. Es muss halt passen.

Der Charakter der Frucht wird eher durch den Säuregehalt bestimmt. Eine Johannisbeere muss etwas sauer schmecken, sonst passt es nicht. Austausch der nicht so gesunden Oxalsäure beim Rhabarber läßt in nicht mehr nach Rhabarber schmecken, usw. Kombinationen mehrerer Früchte ist wieder etwas anderes, mische ich Jobeeren mit Himbeeren auf, dann darf es etwas saurer sein, auch wenn Himbeeren eher mild daherkommen. Da gibt es sehr viel individuellen Spielraum.

Ich erwähne mal kurz das Harmoniedreieck, welches immer eine gute Richtschnur ist.

2. Maischedauer
Je länger die Maische, desto höher der Alkoholgehalt. Je höher der Alkoholgehalt beim verdünnen, desto schwerer kann sich die Hefe tun, wenn sie sich auf einmal in einer Umgebung wiederfindet, die nur noch halb so viel Alkohol hat (trotz Sauerstoffeintrag beim Abpressen).

Das gilt natürlich auch, wenn man zwar früh abpresst (oder sofort mit Saft arbeitet) und erst sehr spät den Ausgleich macht.

3. Bodensatz
Keine Ahnung, ist das eine optische Täuschung? Wenn ich 1l Bodensatz bei 5 Kilo Früchten habe, dann kann das in einem 5l Ballon schon mal mehr aussehen, als in einem 10l Ballon. Das Antigel sollte keinen Unterschied machen.
„DENK DARÜBER NICHT ALS STERBEN", sagte der Tod.
„DENK EINFACH DARAN, DASS DU FRÜHER GEHST, UM DEM ANSTURM AUSZUWEICHEN.“

Sir Terry Pratchett 1948-2015
Benutzeravatar
Stefan T.
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 41
Registriert: 13 September 2019 12:30

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von Stefan T. »

danke für die schnelle Antwort. Ich lese da heraus, dass es keinen weiteren harten Grund außer Säure gibt mit dem Fruchtanteil nicht hoch zu gehen, der Rest ist Geschmackssache. Das ist aber ohnehin ein sehr komplexes Thema mit dem ich mich auch schon aus vielen Richtungen betrachtend auseinander gesetzt habe und dabei achte ich im Moment nur darauf was mir und meiner Frau schmeckt. Jede Menge Einflüsse.
Der Pfirsich aus unserem Garten zB. ist geschmacklich eine ganz andere Liga als das, was man beim Obsthändler zu kaufen bekommt, sowohl in der Geschmacksrichtung als auch bei der Süße (die eben deutlich weniger ist). Im Ansatz sind da bei mir 16kg Früchte und 6l Wasser. In dieser Form etwas dicker angesetzt kommt dieser Pfirsich für mich besser zur Geltung. Oder die Bauernpflaumen, aus 42 kg (entsteint) und 15l Wasser (im 60l Maischefass) wird da gerade ein richtig satter Wein draus.

Mehr Bodensatz, optische Täuschung? Eher nicht, es ist ja auch verständlich, es waren halt auch mehr Früchte. Gerade bei den Bauernpflaumen bleiben gut jede Menge feinste Pflanzenfasern übrig. Letztlich klärt die auch immer sehr schlecht und setzt im Finale auch schnell den Filter zu.
Ich suche noch nach einer Methoden den Schlamm am Ende vor dem Abziehen besser auf den Boden zu drücken.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von Fruchtweinkeller »

So isset, letztlich ist das auch Geschmackssache. Nun bringen die meisten Früchte einiges an Säure mit sodass man in diesen Fällen immer Wasser verwenden muss. Was man nur vermeiden sollte: Maische ansetzen mit extrem wenig Wasser und nach dem Abpressen sehr viel zugeben. Das mag die Hefe nicht so gerne und zieht dann womöglich weniger gut durch.
Der Bodensatz ist direkte Folge der jeweiligen Fruchtkonsistenz und lässt sich vom Volumen her kaum verringern. Manchmal wird der Bodensatz mit viel Geduld irgendwann kompakter, oft genug nicht. Das ist der Preis einer Maischegärung.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Benutzeravatar
JasonOgg
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7846
Registriert: 13 August 2007 00:00

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von JasonOgg »

Stefan T. hat geschrieben: 30 September 2021 19:00 dabei achte ich im Moment nur darauf was mir und meiner Frau schmeckt.
:clap:
Gibt es einen wichtigeren Grund, solange du das nicht professionell verkaufen willst?
„DENK DARÜBER NICHT ALS STERBEN", sagte der Tod.
„DENK EINFACH DARAN, DASS DU FRÜHER GEHST, UM DEM ANSTURM AUSZUWEICHEN.“

Sir Terry Pratchett 1948-2015
Metinchen
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1437
Registriert: 24 Juli 2009 00:00

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von Metinchen »

Auch ich bisher höchst selten einen Wein aufgesäuert. Da ich sehr viele eigene Früchte vergäre, kann ich warten bis sie vollreif sind, dann haben sie in der Regel weniger Säure und viel Geschmack.
Jeder wie er mag, die einen mögen eher leichtere Weine, die anderen lieben Fruchtbomben, das ist doch das schöne am selbermachen.
Und durch den Bodensatz musst du halt mal durch😂
Blumen sind das Lächeln der Erde!
(Herkunft unbekannt)
Benutzeravatar
Stefan T.
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 41
Registriert: 13 September 2019 12:30

Re: mehr Früchte, weniger Wasser

Beitrag von Stefan T. »

Danke für eure Antworten! Dann mache ich mal so weiter.
Antworten

Zurück zu „sonstige Fragen zur Praxis“