Restsüße enorm hoch

Bananenschubser
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Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 18 Januar 2019 18:30

Aloha zusammen,

erstmal hallo ich bin neu hier und mache erst seit kurzem meinen Wein selbst.

Ich bin ein totaler Fan von Bananenwein da ich mir den Sommers wie Winters machen kann.

Nun hab ich beim letzten Mal noch Tiefgekühlte Himbeeren übrig gehabt und dachte mir ich misch das mal.

Also 1kg Himbeeren, 4kg Reife Bananen 4.5kg Zucker 20ml Antigel, 30ml Milchsäure, 8g Hefenährsalz und ca. 13 Liter Wasser 10g Reinzuchthefe
Mostgewicht am anfang/ gute 120 Grad Oechsle.
Mir ist klar das in den Früchten auch noch zucker ist, darum hab ich mir die Option gelassen Wasser nachzugeben falls er zu süss wird.
Jetzt ist er ausgegoren, ich hab grad abgemaischt.
16% Alkohol und 60 Grad Oechsle
Ist doch sehr süss das ganze, und ich will beim zweiten durchlauf auf maximal 20 Grad Oechsle kommen.

Meine Frage, ich kapier dieses umrechnen von Zucker in Oechslegrade nicht, wieviel Zucker muss ich bei einer Reinzuchthefe die bis 16% gärt weglassen.

Ich sag im Voraus schonmal Danke und hoffe es erbarmt sich jemand meiner :D

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Chesten
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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Chesten » 18 Januar 2019 19:08

Willkommen bei uns !

Wenn ich so überschlage kommst du mit alleine deinen 4,5 kg Zucker ohne Früchte bei 13 Litern auf ganze 16 vol%.
Wenn man soviel Zucker gleich zu Anfang der Gärung hinzugibt stresst das die Hefe extrem Spichpunkt osmotischer Druck.
Das führt dazu das die Hefe langsamer und weniger Alkohol bildet und außer dem mehr Fuselöle enstehen.

Um es kurz zu machen die Oechslewaage kannst du gleich eimotten damit kannst du wegen dem Messprinzip keine richtigen Werte messen.
Die Erklärung findest du hier :
https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Das ist von der Homepage zu diesen Forum da steht alles was du wissen musst.
Mit einer Oechslewaage misst du die Dichte der Flüssigkeit das Problem:
Zucker erhöht diese und Alkohol verringert diese somit hast du einen Messwert mit 2 Unbekannten und was haben wir in er Schule gelernt ?
Das man aus einer Gleichung nicht 2 Unbekannte eindeutig bestimmen kann.
Und auch wenn du einen Anfangswert vor der Gärung hast bringt dir das Nix weil auch Biomasse gebildet wird die zwar Zucker verbraucht aber keine Alkohol bildet.

Dir bleiben eigentlich nur folgende Möglichkeiten:
Jetzt verdünnen und hoffen das die Hefe nicht zickt.
Warten und hoffen das sich das langsam von alleine regelt.
Warten und den Wein vor dem trinken verdünnen damit der nicht zu süß ist.

Vorrausgesetzt du hast eine Heferasse die auch ca. 16 vol% schafft !

Eine Liste mit Heferassen findest du hier :
https://fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html

Unter dem ersten Link steht auch welche sinnvollen Möglichkeiten dir zur Stabilisierung deines Weines bleiben.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Bananenschubser
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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 18 Januar 2019 19:44

Ich benutze die Arauner Steinberg Universal Trockenhefe, die gibt 16%
Die Gärung ist bereits gestoppt, ich gehe davon aus die Hefe ist jetzt abgestorben.
Die 16% hat der Wein.
Nur womit verdünnen, nur wasser scheint mir ungeeignet weil ich ja Geschmack verliere, ich will ihn ja noch reifen lassen und hab gelesen das der Wein beim reifen bis zu 30% süsse verliert.
Ich denke ich lass ees drauf ankommen, füll ihn ab sobald er klar ist und ich die Hefe abziehen konnte.
Beim nächsten Mal weniger Zucker.

Übrigens das der Zucker die Hefe hemmt glaub ich kaum, der wein war in 12 tagen ausgegoren, das mit den Fuselölen dafür glaub ich sehr wohl, bin wohl noch zu ungeduldig und muss mir und dem Wein mehr Zeit geben.

Auf jeden fall schon mal dankeschön für die guten Tips

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NeoArmageddon
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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von NeoArmageddon » 18 Januar 2019 20:17

Bananenschubser hat geschrieben:
18 Januar 2019 19:44
Ich benutze die Arauner Steinberg Universal Trockenhefe, die gibt 16%
Die Gärung ist bereits gestoppt, ich gehe davon aus die Hefe ist jetzt abgestorben.
Die 16% hat der Wein.
Erstens: Woher willst du das mit dem 16% denn wissen? Hast du den fertigen Wein destilliert und per Spindel den Alkoholgehalt bestimmt? Wenn nicht, lies was Chesten zur Oechslewaage geschrieben hat.
Zweitens: Hefe stirbt nicht bei bei ihrer Alkoholtoleranzgrenze, ihr Stoffwechsel wird nur immer langsamer, bis sie zu Boden sinkt. Zusätzlicher Zucker beschleunigt den Prozess zusätzlich.

Wen du am Anfang >120 Oechsle gemessen hast, dann kannst du doch nicht jetzt 16% Vol haben und immer noch 60 Oechsle. So viel hast du eher nicht in den paar Früchten auf 13l Wasser. :tsts:
Bananenschubser hat geschrieben:
18 Januar 2019 19:44
Übrigens das der Zucker die Hefe hemmt glaub ich kaum, der wein war in 12 tagen ausgegoren, das mit den Fuselölen dafür glaub ich sehr wohl, bin wohl noch zu ungeduldig und muss mir und dem Wein mehr Zeit geben.
Mag sein, dass du das nicht glaubst, ist aber so. Man sieht es doch an dem was du schreibst: Die Gärung lässt nach und dein Wein ist dir zu süß, folglich: Der (Rest-)Zucker hat deine Gärung soweit gehemmt, dass sie zum stillstand gekommen ist, noch weit vor dem, was die Hefe eigentlich kann. Ausgegoren ist da sicherlich noch nichts. Abgeschlossene Gärdurchläufe (also bis der Wein trocken ist) dauern Wochen bis Monate.
Bananenschubser hat geschrieben:
18 Januar 2019 19:44
ich will ihn ja noch reifen lassen und hab gelesen das der Wein beim reifen bis zu 30% süsse verliert.
Das passiert, wenn Saccharose (Rohrzucker) in wässriger Lösung hydrolisiert und sich in Glucose und Fructose aufspaltet (aus dem Disaccharid Saccharose werden je ein Monosaccharid Fructose und Glucose). Das passiert, bis ein Gleichgewicht zwischen den 3 Komponenten erreicht ist, was einige Tage dauern kann. Nun empfindet der Mensch Saccharose süßer als die Bestandteile Glucose und Fructose, weshalb gefühlt die Süße von im Wasser gelöstem Zucker nach einiger Zeit abnimmt. Da dein Ansatz mit schon 12 Tage steht, ist da zum einen der Großteil des Zucker bereits hydrolisiert und zum anderen auch ein Großteil bereits zu Alkohol verstoffwechselt. In der Lagerung wird sich da nicht mehr viel an der Süße tun.
Die Warnung mit "Süße nimmt um 30% ab" trifft so nur auf Weine zu, welche solange Gären, bis die Restsüße minimal (trocken) ist und dann vor der Lagerung oder Flaschenabfüllung mit Zucker nachgesüßt wird. DANN nimmt die Süße tatsächlich in den folgenden Tagen um bis zu 30% ab.

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Chesten » 18 Januar 2019 20:31

Die Heferasse ist eine lowalk Heferasse.
Und in binnen 12 Tagen schafft keine Hefe 16 vol% !
Besonders unter so schlechten Startbedingungen !
Wenn alles super läuft gehen 12 vol% in 14 Tagen.
Du verlässt dich zu sehr auf deine Messung und ich sage dir die ist nicht richtig !
Du hast dir eine Gärstockung durch zuviel Zucker eingehandelt suche mal hier im Forum danach das gab es schon oft hier !
Dein Wein ist nicht stabil und wenn du jetzt den Wein von der Hefe abziehst verschlimmerst du das Problem nur !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 19 Januar 2019 20:39

Messen tu ich ganz simpel mit einem vinomether, dabei nehme ich 2 messungeen vor, einmal den puren wein und einmal den wein 50:50 mit wasser verdünnt, es gibt beim ersten 16% aus und beim zweiten 8
dementsprechend gehe ich davon aus das es 16% ca sind, er gärt auch nicht mehr

Aber ich habe mir den Rat zu herzen genommen und den wein vom alkoholgehalt mit ca 2 LÖiter Wasser runtergeschraubt, die süsse passt jetzt auch im Geschmack und er ist auch angenehmer trinkbar weil nicht mehr so star´k

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 19 Januar 2019 20:45

NeoArmageddon hat geschrieben:
18 Januar 2019 20:17
Bananenschubser hat geschrieben:
18 Januar 2019 19:44
Ich benutze die Arauner Steinberg Universal Trockenhefe, die gibt 16%
Die Gärung ist bereits gestoppt, ich gehe davon aus die Hefe ist jetzt abgestorben.
Die 16% hat der Wein.
Erstens: Woher willst du das mit dem 16% denn wissen?

Wen du am Anfang >120 Oechsle gemessen hast, dann kannst du doch nicht jetzt 16% Vol haben und immer noch 60 Oechsle. So viel hast du eher nicht in den paar Früchten auf 13l Wasser. :tsts:

die 16% sagt das Vinomether

und die enorme süsse am schluss war der grund meines postingst, ich gehe aber davon aus des am anfang das Mostgewicht zwar 120 war, da schwammen aber noch die ganzen himbeeren und Bananen im Most die ja auch zucker beinhalten.

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 Januar 2019 21:52

Folge doch bitte den Hinweisen von Chesten und lies die Homepage. Erstens hat er lang und breit erklärt warum die Vinometermessung dir bei einer Lösung aus Alkohol und Zucker gar nicht den echten Alkoholgehalt anzeigen kann, was auch auf der HP erlärt ist. Zweitens hat dir Neoarmageddon vorgerechnet dass das Messergebnis nicht plausibel ist. Das können wir jetzt gebetsmühlenartig wiederholen, das ist aber eher unproduktiv.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von NeoArmageddon » 20 Januar 2019 11:02

Bananenschubser hat geschrieben:
19 Januar 2019 20:39
Aber ich habe mir den Rat zu herzen genommen und den wein vom alkoholgehalt mit ca 2 LÖiter Wasser runtergeschraubt, die süsse passt jetzt auch im Geschmack und er ist auch angenehmer trinkbar weil nicht mehr so star´k
Was Chesten meinte ist, dass du verdünnst und weiter vergärst (und hoffst, dass es keine Gärstockung gibt). Du darfst deinen jetzt verdünnten Wein auf keinen Fall auf Flaschen abziehen: Verletzungsgefahr! Wie gesagt, ist die Hefe nicht tot sondern nur wegen Zucker- und Alkoholkonzentration inaktiv. Nach dem verdünnen kann sie wieder aktiv werden und wenn der Wein dann in der Flasche ist, hast du im schlimmsten Fall Flaschenbomben. Dein Wein ist im jetztigen Zustand nicht fertig!

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 20 Januar 2019 16:22

OK, verstanden, ich hab ihn auch nicht abgezogen, ist nach wie vor im Fass und Gärspund ist noch drauf.

jetzt natürlich die frage, wann wirklich abziehen? wann kann ich sicher sein das ich das Tröpfchen abfüllen kann ?

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von NeoArmageddon » 20 Januar 2019 19:14

Wenn, wie auf der Homepage, welche du derweil sicherlich gelesen hast, die Restsüße (also der süßliche Geschmack), sich über zwei Wochen hinweg nicht mehr verändert. Erst dann wird geschwefelt, der Hefe ~14 Tage Zeit gelassen, sich zu setzen und dann abgezogen.

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Re: Restsüße enorm hoch

Beitrag von Bananenschubser » 20 Januar 2019 19:27

Irgendwann musste ich es ja kapieren.
Vielen lieben Dank für eure Geduld und Hilfe.

Eine letzte Frage, mit welchem Messgerät messe ich nun die Restsüße beim fertigen Wein ? wieder mit der Spindel oder gibts da was anderes?

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