Zuckerzugabe Menge

sea-spin
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 27 Dezember 2018 08:45

so... nun habe ich schon wieder eine Frage. Nun wird es beim Wein ruhiger und ich denke die Restsüsse ist stabil, soweit ich das enschätzen kann, da ich ein absoluter Neuling bin, allerdinsg würde ich gerne noch etwas länger abwarten und der Wein schmeckt süss und danach sofort bitter.

Nun habe ich in einem anderem Forum folgendes gefunden:

in diesem Stadium der Umsetzung des Zuckergehaltes in Alkohol ist es ganz normal, daß das Getränk bitter schmeckt. Einfach nichts machen und noch ca. vier bis sechs Wochen warten. In dieser Zeit klärt sich der Apfelwein von selber und schmeckt auch dann nach Apfelwein. Dieser Prozess des Bittergeschmacks ist das Stadium zwischen Rauscher (noch Restsüsse) und dem fertigen Apfelwein vor der Klärung. Nach dem Gärvorgang muss der Apfelwein bis zum Verschlussstopfen aufgefüllt werden. Wenn der Apfelwein sich geklärt und die Hefe sich nach unten abgesetzt hat kann man ihn von der Hefe abziehen. Dann sollte man den Apfelwein in "vollen" Gefäßen aufbewahren denn der Sauerstoff macht den Apfelwein kaputt. Wenn man diese Vorgehensweise beachtet, hat man einen hervorragenden Apfelwein.

Also kann ich den Wein nun erst einmal so noch 3 bis 6 Wochen stehen lassen und weiterhin die Restsüsse testen oder muss ich den Wein schon von der Hefe abziehen und schwefeln?

Und was meint der Verfasser mit: Nach dem Gärvorgang muss der Apfelwein bis zum Verschlussstopfen aufgefüllt werden.

Ich kann den Wein jetzt doch nicht auffüllen, dann würde die Gärung doch wieder starten, oder?

Vielen Dank und eien guten Rutsch ins neue Jahr.

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JasonOgg
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von JasonOgg » 27 Dezember 2018 09:59

Das ist gar nicht verkehrt, was da geschrieben wurde.

1. Solange der Wein nicht geklärt/gefiltert wurde schweben noch eine Menge Trubstoffe darin, die geschmacklich bitter sind, auch gerbstoffartig. Die setzen sich während der Klärung ab, werden also weniger. Gehe davon aus, dass sich der Geschmack noch deutlich zum besseren entwickelt.

2. Wenn die Gärung vorbei ist, dann sollte der Wein geschwefelt werden. Das versetzt ihr dann den Todesstoß und wirkt auch einer Oxidation beim Abziehen von der Hefe vor. Die Hefen werden aber nicht entfernt, es kann also trotzdem später noch weitergären (z.B. durch Sauerstoffeintrag beim abziehen). Aber da Du ja noch länger warten willst, denke ich bist Du auf der sicheren Seite. Neben der stabilen Restsüße hast du auch immer noch das Gärröhrchen zur Kontrolle. Wird nach Ende der Gärung kein CO2 mehr erzeugt, dann kann man einen Barometer-Effekt beobachten. Es blubbt manchmal rückwärts (Unter- statt Überdruck im Ballon), deßhalb sollte auch nie zu viel Wasser im Röhrchen sein.

3. Die Hefe hat sich ordentlich vermehrt, daher gibt es jetzt einen ordentlichen Bodensatz und irgendwann wird die Hefe sich zersetzen und die Gefahr eines Weinfehlers steigt mit der Zeit. Daher sollte man doch relativ zügig abziehen ...
... wenn man sich sicher ist, dass die Gärung vorbei ist.
Nach meiner Erfahrung ist die Gefahr zu früh abzuziehen größer als die, dass er zu lange auf der Hefe steht. Die Dauer ist also Ansichtssache, es ist normalerweise keine Eile geboten. Wenn du eine Gärstockung hast, dann ist die Standzeit auch der Hefe auch relativ lang, ohne das der Wein gleich kaputt geht. Also so spät wie nötig und so früh wie möglich abziehen.

4. Sauerstoff läßt den Wein altern, schlimmstenfalls oxidieren (Pseudo-Sherry). Daher schwefelt man und klärt in einem möglichst spundvollem Ballon, damit möglichst wenig Sauerstoff an den Wein kommt. Daher vergäre ich immer in einem 25-er Ballon, das reicht in der Regel um einen 20-er spundvoll (auf-) zu füllen. Natürlich hast du recht, wenn ich mit Wasser oder Saft auffülle, dann hat die Hefe wieder Spielraum zum weitergären. Die Süßreserve der Weinbauern funktioniert auch nur mit Sterilfilterung. Ohne mustt du an die Alkoholtoleranzgrenze gehen, wenn du Restsüße haben willst.

Ich hoffe das beantwortet deine Fragen und wünsche Dir auch einen guten Rutsch.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

sea-spin
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 05 Januar 2019 16:53

jetzt ist wieder eine Frage aufgekommen.

Du schreibst:

Wird nach Ende der Gärung kein CO2 mehr erzeugt, dann kann man einen Barometer-Effekt beobachten. Es blubbt manchmal rückwärts (Unter- statt Überdruck im Ballon), deßhalb sollte auch nie zu viel Wasser im Röhrchen sein.

Dadurch bin ich auf folgende Idee gekommen.

Ich habe an meinem Gärfass etwas gedrückt, dabei entstand ein Unterdruck im Fass und das Wasser im Gärröhrchen wurde zur anderen Seite hochgezogen. Einen Tag Später war wieder Überdruck im Gärfass, was ich am Wasserstand im Gärröhrchen ausmachen konnte. Dieses habe ich nun 3 mal wiederholt, Unterdruck erzeugt und einen Tag später wieder einen Überdruck.

Heißt das es gärt noch?

Igzorn
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Igzorn » 05 Januar 2019 18:20

Ja, davon würde ich ausgehen
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

sea-spin
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 05 Januar 2019 18:23

Ok, dann warte ich noch mal etwas ab

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 05 Januar 2019 19:33

Eine Frage noch für die Einstellung der Restsüsse, ist Fruchtzucker, Glucose und Dextrose das gleiche?

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Fruchtweinkeller » 05 Januar 2019 21:54

Nein.
Fruchtzucker = Fructose
Glucose = Traubenzucker = Dextrose
Haushaltszucker = Saccharose
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 06 Januar 2019 10:52

und schon wieder kommt eine Frage auf.

ich habe nun gelesen, man darf zum Umrühren kein Metall Löffer nehmen. Leider habe ich Anfangs einen Metall Rührquirl genommen, zwischendurch einen Rührer aus V2A und seid kurzem erst Kunststoff.

Ist das richtig mit dem Metall? Darf man den V2A nehmen?

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Igzorn » 06 Januar 2019 12:14

Du willst kein Eisen in deinen Ansatz halten, weil die Säure Deinen Löffel anlöst. Die Eisenionen können dann zu braunem Bruch führen. Lies Mal bei Weinkrankheiten auf der Homepage nach.
Gleiches gilt für Kupfer.

Oder wenn Du keine Lust auf lesen hast: kurzer Kontakt geht, je länger desto schlechter. Und Edelstahl ist unproblematisch. Die Winzer lagern ihren Wein in Edelstahl Tanks. Alles gut also
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 06 Januar 2019 14:06

OK....

da ich gerade dabei bin, habe ich noch einmal alles gemessen, Säure ist gut, Alkohol bei ca. 16 %

Die Restsüsse kann ich als Anfänger schlecht einschätzen, aber ich denke der Wein ist stabil und da ich den schon seit 3 Wochen nicht umgerührt habe auch relativ klar.

Mein Refraktometer zeigt mir einen Brix Wert von 14, das beedeutet ich habe 14 gr. Zucker auf 100 gr Lösung.

Ich habe ca. 25 Liter in meinen Grärfass. Wenn ich nun am Ende einen lieblichen Wein haben möchte, wieviel Zucker bzw. Fruchtzucker muss ich zugeben?

Gibt es dazu Richtwerte, auch wie ich 100 gr. Lösund in 100 ml Lösung umrechne?

Und kann ich den Wein zuerst von der Hefe abziehen, dann in dem neuen Fass nachsüssen und im Anschluß im neuen Fass schwefeln und dann zur Schonung wegstellen?

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Fruchtweinkeller » 06 Januar 2019 14:46

Vergiss die Refraktormetermessung. Das funktioniert nur im unvergorenen Saft, siehe Homepage.

Geschmeckte Restsüße hängt von deinem persönlichen Empfinden und vom Zusammenspiel mit Gerbstoffen und Gesamtsäure ab. Da musst du dich selbst herantasten... Pi mal Daumen süße ich gerne in Schritten von 2-4 g/l nach bis es mir zusagt. Wie gesagt: Ohne Gewähr dass das bei dir auch gut funktioniert, probiere es aus.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 06 Januar 2019 15:37

OK, aber kann ich den Wein jetzt zuerst von der Hefe abziehen, dann in dem neuen Fass nachsüssen und im Anschluß im neuen Fass schwefeln und dann zur Schonung wegstellen?

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