Säure und Öchsleeinstellung

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Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 18 Oktober 2018 18:58

Hallo bin neu hier und hab folgende Frage
habe nach drei Tagen Gärung Apfelwein/most 36Öchsle und 4g/l Säure
hab leider keine Anfangswerte und weis jetzt nicht ob das so in Ordnung ist
und ob man wenn nötig während der Gärung die Werte durch zuckern bzw.
Milchsäure zugabe erhöhen kann,darf oder soll.
über eine Antwort würde ich mich sehr freuen

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von 420 » 18 Oktober 2018 22:49

Hallo,

erst einmal ein Herzliches Willkommen hier im Forum.

Zu Deinen 2 Fragen. Ja

Frage vorab aber. Hast Du die Kohlensäure bei deinem in Gärung befindlichen Wein gut ausgeschlagen? Wenn nicht, stimmen die 4g/l Säure nicht.

Durch Zuckerzugabe kannst Du die Säure nicht erhöhen. Säure steht auch auf der HP-Seite.
Säurezugabe mit 80%iger Milchsäure max. 3 g. Das würden dann gute 35 ml bei 10 Liter Wein sein.

Säure liegt häufig bei Weinen zwischen 6,5 und 7,5 g/l - je nach Geschmack. Bei Met oft niedriger, bei Sekt höher.

VG
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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 Oktober 2018 23:39

Ergänzend sei erwähnt dass die Dichtemessung bei laufender Gärung keine Zuckerbestimmung erlaubt, siehe Homeapge -> Analytik.
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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 19 Oktober 2018 22:06

Danke für die Antworten
Also ja die Werte sind durchaus in Ordnung
Und ja ich könnte während des Gärpeozesses nachzuckern und Milchsäure zugeben
Habe ich das richtig verstanden

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 Oktober 2018 22:16

Ja. Aber nicht übertreiben mit der Milchsäure, dann kann diese unangenehm hervor schmecken. Siehe Homepage, Kapitel "Säure".
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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 19 Oktober 2018 23:05

vielen Dank für die Antworten werde das dann mal ausprobieren
schönes Wochenende

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 19 Oktober 2018 23:13

jetzt bin ichs nochmal wieviel Öchsle werden denn bei einer normalen Gärung
pro Tag in etwa abgebaut und läßt man gären bis 0 Öchsle

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 Oktober 2018 23:24

Nein. Man lässt gären bis a) keine Kohlensäure mehr entsteht und b) keine Restsüße mehr vorhanden ist oder wenn die Restsüße über wenige Wochen hinweg stabil ist. Nachzulesen auf der HP im Kapitel "Zucker".
Und nochmal: Die Dichtemessung bei laufender Gärung erlaubt keine Zuckerbestimmung. Insofern ist es auch Unsinn, einen Wert von "0 Ochsle" anzustreben. Nachzulesen auf der HP im Kapitel "Analytik".
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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 28 Oktober 2018 15:12

Guten Tag habe am 15.10.18. zweimal je 17l Apfelsaft mit Steinberg-Reinzuchthefe angesetzt hat schön stürmisch gegärt und jetzt nach und nach nachgelassen habe heute mal probiert und er schmeckt ziemlich sauer und gar nicht recht nach Apfel nun hier meine Frage kann man den Ansatz nochmal aufzuckern und durch nochmalige Zugabe von Hefe einen neuen Gärprozess starten

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von Bahnwein » 28 Oktober 2018 18:00

Natürlich kannst du nachzuckern und wahrscheinlich fängt es dann in kürze wieder an zu gären. So schnell stirbt die Hefe meist nicht. Hast du deine Ansätze regelmäßig aufgeschüttelt?
Süßer wird es dadurch natürlich nur kurzfristig, da die Hefe den Zucker wiederum in Alkohol umsetzt. Apfelmost ist halt ein eher saures Getränk.

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von mopedwinni » 28 Oktober 2018 19:49

Guten Abend
danke für die schnelle antwort ja ich habe regelmäßig aufgeschüttelt und bei anfangs 19 Grad dann 18 Grad und mittlerweile 17 Grad (der Keller wird kühler) stehen. Das Apfelmost eher sauer ist ist klar aber kann man ihn nicht etwas süßer ausbauen?
schönen Abend noch

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Re: Säure und Öchsleeinstellung

Beitrag von Bahnwein » 28 Oktober 2018 20:08

Nicht so einfach. So lange die Hefe nicht an ihrer Alkoholtoleranzgrenze angekommen ist, wird sie weiter den Zucker vergären. Da hilft nur die Nachzuckermethode, steril filtern, pasteurisieren, Konservierungsstoffe... . Das alles, und noch viel mehr, steht auf der Homepage zum Forum, dem Fruchtweinkeller. Dort wird alles sehr ausführlich beantwortet. Besonders interessant ist in diesem Zusammenhang vielleicht das Kapitel zum Thema Zucker. https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

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