Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

blacksmoke
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Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 31 August 2018 10:21

Hallo Zusammen,
Ich bin neue in dem Thema Weinherstellung. Ich möchte dieses Jahr einen Zwetschgenwein herstellen. Alle nötigen Utensilien, ... sind beisammen. Es gibt ja genug Rezepte dafür. Ich frage mich dabei allerdings immer wieder warum dort so viel Wasser und Zucker zugegeben werden. Wird das gemacht um den Säuregehalt zu reduzieren ? Kann man nicht einfach 10 liter Zwetschgensaft hernehmen und dort die Werte (Säure und Zucker) einstellen ? Oder wie wird der Gäransatz bei euch in der Praxis hergestellt.

Ich habe bisher einfach nicht viel Ahnung von dem Thema und würde mich deshalb über Hilfe freuen. Was ich bisher weiß stammt aus dem Internet und aus der kleinen Kitzinger Weinfibel

Danke schon mal

Igzorn
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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Igzorn » 31 August 2018 12:45

Hallo blacksmoke,

du hast es richtig erkannt. Um die Säure zu regulieren, gibt es nur zwei Möglichkeiten.
1. Säure binden (erzeugt uU. Fehlgeschmack und ist Aufwand)
2. Säure durch Wasser verdünnen. Das ist einfach, verdünnt aber auch den Geschmack.

Die Details sind auf der Homepage beschrieben.

Für Zucker gibt es zwei Gründe.
1. Die Früchte enthalten zu wenig Zucker, der in Alkohol umgewandelt werden kann.
2. Wenn der finale Alkohollevel erreicht ist, dann geht es auch um den Geschmack (absurd :lol:)
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

blacksmoke
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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 31 August 2018 13:32

Gut. Ich habe alles da um Säure und Zuckergehalt zu messen. Dann würde ich es im prinzip so machen, das ich für 10l Wein sagen wir mal 7 - 8 kg Zwetschgen nehme und aus dem Saft dann ermittle/ teste wieviel ich es verdünnen muss. Ich möchte natürlich nur so viel verdünnen wie unbedingt notwendig um den Eigengeschmack der Zwetschge möglichst zu erhalten.

Was ich allerdings auch nicht weiß, wozu ich dann noch Milchsäure brauche, wenn der Säuregehalt eh schon reduziert werden muss (warscheinlich) ?
Dies sollte dann ja überhaupt nicht notwendig sein.

anschließend kann ich dann nochmal den Zuckergehalt messen um auf einen entsprechenden Oechsle-Wert zu kommen. Soweit ich gelesen habe sollte die Säure ca 6-8g/L haben beim Zuckergehalt bin ich mir nicht ganz sicher, da verschiedene Weinarten (Frucht-Tischwein, Obst-Desertwein,..) angegeben sind zwischen 70 und 125 Oechsle

Ich habe heute die Reinzuchthefe in naturtrüben Apfelsaft angesetzt und werde morgen oder übermorgen die Zwetschgen ernten

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Moneysac » 31 August 2018 16:31

Milchsäure brauchst du selbstverständlich nur, wenn du den Säuregehalt erhöhen musst. Das kann dir allerdings auch bei Zwetschgen passieren. Weiterhin kann man den Wein auch zu "fett" machen. Wir haben mal einen Schlehenwein gemacht, der nur das nötigste Wasser bekommen hat. Ich glaube es waren so ca. 18 kg Schlehen auf 20 Liter. Auch wenn die Säure passte, hätte man hier durchaus mehr verdünnen können. Das Fruchtaroma explodiert viel zu arg im Mund :lol: Das ist aber Erfahrungssache und abhängig von der Frucht. Allerdings vertragen die meisten Früchte schon eine gute Menge Wasser ohne wässrig zu schmecken.

Lese dir die Homepage mal in Ruhe durch. Da steht wie man seinen Wein stabil macht. Der Säuregehalt muss zum Restzucker und Alkohol passen. Mit 7g/l macht man selten etwas falsch, stell das ruhig mal so ein. Im nächsten Jahr kannst du das dann je nach deinem Geschmack noch etwas anpassen. Mit der Nachzuckermethode spielt die initiale Zuckermenge eine untergeordnete Rolle. 100 Oe reichen völlig für den Gärstart aus. Steht aber auch alles auf der HP (Gärhemmung durch zu viel Zucker)

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 04 September 2018 11:06

Auf der Seite hier steht auch was davon, dass man am Tag der verarbeitung der Früchte noch nicht genau den Zucker/ Säuregehalt bestimmen kann (oder das dies zu diesem zeitpunkt unsinnig ist). Man solle nur einen Teil des Zucker und der Säure hinzufügen. Zu diesem Zeitpunkt bin ich mir also nicht sicher was ich zufügen soll und auf welche Werte ich dies dann einstellen kann. Wie macht ihr das ?

Und stellt ihr dann beim abpressen nochmal ein ? dann ist ja schon alkohol vorhanden

Oder kann ich einfach messen und die gewünschten startwerte einstellen ?

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Moneysac » 04 September 2018 11:58

Es kommt darauf an, ob du eine Saft oder Maischegärung durchführst. Bei einer Saftgärung kannst du den Säure- und Zuckergehalt direkt messen. Bei einer Maischegärung wird die Säure erst nach dem abpressen "richtig" eingestellt. Wenn man sich sicher ist, dass der Wein nur sehr wenig Säure haben wird z.B. bei einem Bananenwein, kann man direkt ein bisschen Säure hinzufügen und den Rest später. Bei Zwetschgen würde ich dir das allerdings nicht empfehlen.

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 04 September 2018 12:17

ich werde eine Maischegärung durchführen. Deshalt hätte ich versucht das halbwegs einzustellen. Soweit ich gehört habe is bei Zwetschgen eher zu viel als zu wenig Säure vorhande. Ist es trotzdem empehlenswert erst mal mit zu wenig zucker z.B. 50 - 70 Oe zu starten ? Die Säure dann nach dem Abpressen einstellen (mit verdünnen). Daran sollte sich ja in der Zeit eh nicht wirklich was ändern. Wie lässt sich dann nach dem abpressen der Zuckergehalt einstellen, wenn da schon ein guter teil zu Alkohol vergohren ist ?

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Moneysac » 04 September 2018 17:46

blacksmoke hat geschrieben:
04 September 2018 12:17
Wie lässt sich dann nach dem abpressen der Zuckergehalt einstellen, wenn da schon ein guter teil zu Alkohol vergohren ist ?
Mit unseren Messmitteln gar nicht. Ist aber auch nicht notwendig. Du gibst deine Früchte in ein Fass und fügst etwas Wasser hinzu (so, dass die Früchte bedeckt sind). Angenommen hierfür waren z.B. 5 Liter Wasser nötig. Dann gibst du für jeden Liter Wasser fürs erste 200g Zucker dazu. Bei 5 Liter also 1kg Zucker. Wenn es nicht mehr gärt, zuckerst du jeweils in Portionen nach. Nach 1-2 Wochen presst du ab, stellst die Säure ein und zuckerst immer weiter nach, bis die Toleranzgrenze erreicht ist. Das ganze nennt sich Nackzuckermethode und wird von vielen hier im Forum praktiziert. Steht aber auch auf der Homepage.

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 September 2018 18:26

Danke Moneysac, ich möchte noch ergänzen: Zum Zeitpunkt des Abpressens sollte der Zucker möglichst vollständig verbraucht sein, das reduziert die Sauerei in der Küche (oder im Bad oder sonstwo). Dann Säure einstellen, Alkoholgehalt bestimmen (Vorsicht: Messung wird ungenau sein), trocken nachzuckern.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 04 September 2018 20:08

Super vielen dank. Es sieht nun folgendermaßen aus

9kg Zwetschgen
4l Wasser
1,15 kg Zucker
6g Hefenährsalz

nun kann die Maische erst einmal bis zum abpressen vor sich hin gären
Ich bin dabei aktuell bei etwa 80 Oe.

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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von Igzorn » 04 September 2018 23:06

Du solltest ab und zu eine Probe nehmen um zu erkennen, wie sich der Wein entwickelt. Alle paar Tage. Spätestens wenn Du das Gefühl hast, dass es bitter wird, abpressen. Richtwert ist 14 Tage, aber es hängt wirklich von den Früchten ab.
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Re: Warum Wasser/ Zuckerzugabe bei Fruchtwein

Beitrag von blacksmoke » 05 September 2018 21:08

Ist der Zeitpunkt denn so wichtig, wann abgepresst wird ? ich habe einmal 1 Woche gehört und dann von wo anders 2 Wochen. Wie wird das bestimmt wann ein guter Zeitpunkt ist abzupressen. Die Maische blubbert am Tag 2 nun schon ganz gut finde ich (Gasbläschen die aus dem Gärspund kommen)

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