Mirabellen .... schäumen sich halb tot.

[Experimander]

Hallo liebes Forum.

Ich schlag hier mal als Neuling auf - habe schon eine Menge mitgelesen und mitgenommen bei euch - und jetzt mal angemeldet fürs troubleshooting.



Kurzer Abriss:
In diesem Wahnsinns-Obstjahr ertrinken wir fast in kleinen gelben Pfläumchen oder Mirabellen - keine Ahnung welche Fruchtgruppe das genau ist.
Der eine Baum im Garten trägt md 150 kg heuer, und da diese Früchte beim reifwerden mehlig und geschmacklich langweilig werden, wollten wir diesmal was anderes probieren.
Marmealade, Trockenfrüchte, Fruchtleder - habe ich alles schon hergestellt, also ist vergären lassen vielleicht ganz gut.


Also habe wir ca 20L von den Früchten zerkocht, mit dem Mixer zerschlagen, leicht gezuckert.
Und diese die Maische danach nochmal sauber durchgekocht, abkühlen lassen, ins 30-lFass eingeschlagen und ein bissl wasser/Reinzuchthefe dazu.
Das ganze gab einen eher dickflüssigen Fruchtbrei mit Steinen und allem, aber da ich gelesen hatte das das nichts ausmacht...

Ob wir das dann als Wein abfiltrieren oder als Maische für den (Lohn)Schnapsbrannt hernehmen wollen war noch offen - und ist jetzt akademisch.

Nach nur 2 Tagen fing der Satz an sich massiv zu heben und zu schäumen, und war heute morgen völlig übergelaufen.
Ich dachte zwar damit ist das Projekt vmt. durch - aber nein.
Mein Paps wollte den Kram wenn möglich retten - wir hatten ja schon stunden an pflücken, waschen und einkochen verbracht.
Sollte ja nicht alles umsonst sein.
Also habe ich mir das Most-fass des Nachbarn geliehen, die restlichen 15, 17 Liter Mirabellenmaische in das geputzte 60-Liter-Fass gegossen und den Keller geputzt.

Und jetzt - ca 12 h später - putze ich den Keller schon wieder.

Weil der Schaum von knappen 15 Liter übriger Maische das komplette 60-L-Fass gefüllt - und wieder ist alles übergelaufen.
von "der Boden des Fasses ist ist 2 handbreit tief bedeckt" zu "Der Fruchtschaum quillt ganz oben in Massen aus dem Gärstutzen" in nur ein paar stunden.

Offenbar ist dieser dickfüssige Fruchtbrei zu schaumig? Oder der schaum zu stabil? Hätte ich verdünnen sollen? oder ist es einfach zu warm?
Ich habe hier schon von Lefax gelesen....

Aber dieser Baum trägt immer viel zu viel und schnell verderbliche Früchte, und das wäre eine schöne Verwendung.
Sprich: ich würde gerne wissen was der Fehler war und die Übung wiederholen, diesmal gerne ohne Putzen....
Vielleicht habt ihr mir ja tipps.

[Fruchtweinkeller]

Willkommen hier bei uns,

das ist ein Beispiel wie man es, auch aus dem Enthusiasmus heraus, gerade nicht machen sollte. Steine gehören keinesfalls in die Maische, schon gar nicht zerschlagene. Schon alleine deshalb würde ich den Ansatz verwerfen, siehe

https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... =85&t=8654

In Zukunft kannst dich bei Mirabellen an dem Zwetschgen/Pflaumen/Mirabellenrezept auf der Homepage orientieren.

Zum Schaumproblem: Dazu neigen alle Weine, manche mehr, manche weniger; pektinreiche Früchte wie die Miarbelle können sich aber zu "besonderen" Problemfällen entwickeln. Beim Gärstart sollte man deshalb immer pektinolytisches Enzym = Antigel zugeben, trotzdem können die Ansätze überschäumen. Soforthilfe: Umfüllen in größere Gebinde mit mehr Steigraum, Reduktion der Gärtemperatur, Zugabe von Lefax (hast du ja schon gefunden).

[Experimander]

Ah - Missverständnis.
Die Steine sind intakt, mit dem Mixermesser habe ich nur das gargekochte Fruchtfleisch zu "Brei" zerschlagen.
Die steine schwimmen also unbeschädigd mit.
Ich wollte sie mit der flotten Lotte abtrennen, aber in der Anleitung eines Obstler-Lohnbrenners hatte ich gefunden daß der die Steine in seinen gekochten Maischen drin läßt......


Und deine "Soforthilfe" habe ich ja schon getan - 15l in einem 60L-Fass,trotzdem übergeschäumt....

Aber ich fürchte du hast recht, der Anstatz ist reif für den Kompost - soll noch jemand anderes was davon haben.

Danke...

[Igzorn]

Und den Schnaps von diesem Brenner würde ich nicht trinken. Siehe Link oben.

[Experimander]

Wie trennt denn der Profi dann die Steine ab?
Wenn ich das nächstes mal genau so mach wie jetzt, muss ich immer portionen von ca 500g durch die Flotte Lotte drehen - das ist ein laangwieriger Arbeitsschritt.
Wie macht ihr das?

Einfach nur pressen geht nicht - die Früchte sind mehlig und geben praktisch keine Flüssigkeit ab.

[Martinve7]

Ich habe gestern 15kg Blutpflaume, etwas größer als Kirschen entsteint. Mit den Fingern aufgedrückt und Kern raus. Hat 2 Stunden gedauert zu zweit.

Ich kenne keinen Brenner, der seine Früchte entsteint...

[Bahnwein]

Deine Früchte könnten auch Kirschpflaumen sein. Von denen wachsen eine rote und eine gelbe wild bei uns im Garten. Die gelbe Sorte ist super aromatisch, hat aber einiges an Säure. Die Kirschpflaumen variieren extrem in Geschmack und Konsistenz, daher solltest du unbedingt die Säure messen.
Letztes Jahr habe ich daraus einen Wein gemacht, der ist recht lecker geworden, trotz kochen. https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... 34#p165117

[Igzorn]

Komisch, schon wieder eine Antwort verloren....

Ich mache eine Maischegärung mit Antigel und sammle nach 3-4 Tagen die Steine vom Boden. Was dann noch so schwimmt, sollte keine Steine enthalten. Falls doch suche ich so lange, bis alle Steine weg sind.

Wenn Brenner die Steine nicht entfernen, sollte man dort kein Steinobstbrand kaufen. Es ist leider so einfach.