Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

derDaniel
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Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von derDaniel » 11 Juli 2018 09:00

Hallo zusammen,
ich starte heute mit der Herstellung meines ersten Weines und würde gerne eure Kommentare, Hilfe und Kritik mitnehmen damit der Wein auch gut wird :D

Ich habe mich durch die wunderbare Seite durchgearbeitet und das nötige Material erstanden. Die Johannisbeeren aus dem heimischen Garten liegen bereit.
Ich werde 10L mit Portwein Hefe und 10L mit Assmannshausen Hefe ansetzen, beide sollen trocken/halb trocken werden.

Alle Arbeitsmittel werden heute gründlich mit Kaliumpyrosulfit gereinigt und.
Ich zupfe heute Abend alle Stängel an den Beeren ab, stelle diese über Nacht nochmal in den Kühlschrank und stampfe Sie morgen früh (vor der Arbeit).

Hier auch gleich meine ersten Fragen:
Laut Rezept (Roter Johannisbeerwein) sollen die Beeren nach dem Stampfen auf 50°C erwärmt werden und dann 8-12 Stunden ruhen.
Da ich (leider) arbeiten muss und auch am Wochenende schlecht Zeit habe muss eins von beiden auf der Strecke bleiben:
Das erwärmen oder die Ruhezeit (24h wäre möglich).
Sofern ich keine Rechtzeitige Antwort bekomme würde ich auf das erwärmen verzichten, habe schon gelesen dass es auch ohne geht (Antigel wird benutzt).
Leider weiß ich nicht woher die 8-12 Stunden kommen und welche Auswirkungen es hat diese zu kurz/zu lange liegen zu lassen.

Soviel zum Anfang und bereits hier schon mal vielen Dank an alle die mir bei meinen ersten Gehversuchen helfen :clap:

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JasonOgg
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von JasonOgg » 11 Juli 2018 10:48

So eine richtige Antwort auf die 8-12Std.Frage kann ich Dir auch nicht geben. Vielleicht, damit die Hefe nicht in 50°C kommt, keine Ahnung.

Aber zum Rest kann ich die einiges sagen. Meine Johannisbeeren kommen zerstampft in die Maische, entweder frisch oder aufgetaut (da sind sie schon matschiger). Antigel sorgt (vereinfacht) dafür, dass der Saft besser aus den festen Bestandteilen der Frucht herauskommt, dass braucht auch eine gewisse Zeit (läuft aber auch während der Gärung).

Rechne für das Zerstampfen mehr Zeit ein und nimm kleinere Portionen, denn die Beeren flutschen gerne weg. Daher verwende ich - je nach Stimmung - statt des Kartoffelstampfers auch gerne meine (gut gewaschenen) Hände. Wenn Du das vor der Arbeit machen willst, dann vergiss nicht, dass das spritzen kann und ein Umziehen notwendig sein kann. Ich spreche aus Erfahrung :pfeif:

Zucker mische ich bereits vor dem Zerquetschen unter, der saugt etwas Flüssigkeit auf, dadurch schwimmen die Beeren nicht so weg. Wenn die Beeren über nacht noch stehen, dann würde der Zucker auch schon Saft ziehen.

Alternativ geht auch eine Fruchtmühle zum Zerquetschen. Ich finde das Bild von Wok nicht, aber der macht Jobeerwein im Hektoliter Bereich.

Du kannst auch nach dem Zerquetschen sofort den Saft nehmen, dass macht den Wein vom Geschmack etwas milder, aber auch flacher.
Nach dem Zerquetschen kommt direkt Antigel, Hefenährsalz, Wasser und Hefe dazu. In dieser Reihenfolge.

Erstmal starten die Hefen die Vermehrung bevor die Gärung richtig los geht. Aber nach einem Tag beginnen die Beerenhüllen oben zu schwimmen und es beginnt ordentlich zu blubbern.

Probier halt aus, was Dir am besten zusagt, vielleicht hast Du auch den besseren Stampfer als ich :)
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Chesten
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von Chesten » 11 Juli 2018 11:11

Willkommen bei uns !

Du musst deine Flüssighefe vorher Vermehren ! Da steht zwar für "50 Liter " drauf aber das ist Blödsinn !

Auf der Homepage steht:
Die Homepage hat geschrieben:Der Hobbywinzer sollte daraus zwei Lehren ziehen: Erstens gilt bei Flüssighefen das Motto "Viel hilft viel!". Die Kulturen haben in der kleinsten Packungsgröße ein Volumen von 25 oder 50 ml, diese Menge reicht laut Herstellerangabe für bis zu 50 l Wein. Dieser Angabe sollte man in der Praxis keine Beachtung schenken und die Flüssighefe immer komplett in einen Weinansatz geben, auch wenn er nur 5 oder 10 l Volumen hat. Geöffnete Kulturen sollten ohnehin sofort verbraucht werden, damit sich ggf. Luftkeime nicht vermehren können. Zweitens sollten Sie Ihre Flüssigkulturen deshalb möglichst frisch kaufen, am besten im Versandhandel direkt beim Hersteller, und sie im Kühlschrank lagern.

Wer keine Fehlgärung riskieren will setzt von Flüssighefen immer einen Gärstarter an (siehe unten) oder verwendet Trockenhefen.
Zum Gärstarter steht da :
Vermehrung von Hefen und Starterkulturen

Eine Starterkultur bzw. Gärstarter sind kleine, einfache Weinansätze, die in erster Linie zur Vermehrung der Hefen dient. So stellen Sie sicher, dass sie eine vitale und gärfähige Hefe in ihren Ansatz geben. Es ist weniger ärgerlich, einen kleinen Gärstarter wegschütten zu müssen als einen großen Ansatz mit vielleicht teuren Früchten oder Früchten, die sie mühselig selbst geerntet haben.


Zum Ansetzen werden folgende Zutaten benötigt:

0,5 l naturtrüber Apfelsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker
Reinzuchthefe (Ein Fläschchen Flüssighefe oder 0,1 g Trockenhefe, eventuell auch mehr)

oder

0,5 l klarer Trauben- oder Apfelsaftsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker
Reinzuchthefe (Ein Fläschchen Flüssighefe oder 0,1 g Trockenhefe, eventuell auch mehr)

Denken Sie daran: Flüssighefen müssen vor dem Gebrauch aufgeschüttelt werden, und in den Gärstarter gehört das ganze Fläschchen Hefe!
Ein Gärstarter braucht ein paar Tage bis der richtig fertig ist und genügt Hefe enthalten ist.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von derDaniel » 11 Juli 2018 11:20

Vielen Dank! :D
Das dass spritzen kann hätte ich glatt vergessen, guter Hinweis!
Mir wäre es eigentlich auch lieber wenn ich alles heute gleich stampfen und zugeben kann. da ich eine saftgärung mache wird es vermutlich wirklich flacher wenn ich das heute stampfe und direkt abpresse.
Vielleicht stampfe ich heute schon, gebe das antigel dazu und presse morgen abend aus. Ist zwar länger als die 12h, sollte aber noch gehen.

Das mit etwas zucker gleich rein hört sich gut an, werd ich versuchen.


Zur Hefe:
Habe jeweils die menge für 50l gekauft jnd nutze diese für jeweils 10l, sollte also passen.
Für den gährstarter hatte ich irgendwo gelesen dass 1-5h reichen.
Werde mir das zeug nochmal anschauen bevor ich es nutzte, zur not warte ich bis es sich ordentlich vermehr hat.

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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von Chesten » 11 Juli 2018 12:53

Wie gesagt da steht für 50 Liter zwar drauf aber das stimmt nicht !
In solch einem Flüssighefefläschchen sind maximal 0,1 Gramm Hefe drin und damit es richtig gärt nach ein paar Stunden braucht man 1 Gramm Trockenreinzuchthefe auf 10 Liter.

Ich würde das nicht auf die leichte Schulter nehmen ! Mit der Hefe steht und fällt dein Wein!
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von JasonOgg » 11 Juli 2018 13:02

Chesten hat geschrieben:
11 Juli 2018 11:11
Ein Gärstarter braucht ein paar Tage bis der richtig fertig ist und genügt Hefe enthalten ist.
derDaniel hat geschrieben:
11 Juli 2018 11:20
Für den gährstarter hatte ich irgendwo gelesen dass 1-5h reichen.
Beides kann stimmen :mrgreen:
Das hängt ab von der Hefe, der Temperatur, der verwendetet Flüssigkeit ...

Mit Trockenhefe erwarte ich, dass sich bei guter Zimmertemperatur allerspätestens nach einer Stunde etwas tut, wenn nicht muss eine andere Hefe her. Im Notfall oder bei Micromengen von lebenfähiger Hefe kann man natürlich auch länger warten, denn je mehr Hefe ich in den Ansatz gebe, desto schneller beginnt die Gärung. Temperatur solltenatürlich zwischen Gärstarter und Ansatz angeglichen sein.
derDaniel hat geschrieben:
11 Juli 2018 11:20
Vielleicht stampfe ich heute schon, gebe das antigel dazu und presse morgen abend aus. Ist zwar länger als die 12h, sollte aber noch gehen.
Antigel arbeitet temperaturabhängig (@FWK, korrigier mich) je wärmer desto schneller (natürlich bis zu einer Grenze). Also kann es ruhig bei Zimmertemperatur etwas arbeiten, bevor du abpresst.

Meine persönliche Vorliebe?
Während dieser Zeit kann auch ruhig die Hefe sich schon vermehren und arbeiten, da ich so schnell wie möglich Alkohol haben will, der den Ansatz stabilisiert. Das betrachte ich als unabhängig davon, ob ich den Saft nach wenigen Stunden oder wenigen Tagen von den Fruchtresten trennen will.
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 Juli 2018 22:02

Laut Rezept auf der HP wird ja Saft vergoren. Solange die Maische mit dem Antigel inkubiert ist Fremdkeimen Tür und Tor offen, auf die Mistviecher wirken die 50° hemmend. Andererseits werden die Früchtchen schon etwas "anmazeriert", was das Zerkleinern erleichtern soll. Spätestens wenn die Hefe zugegeben wird soll die Temperatur natürlich wieder gesunken sein.

Richtig, Enzymreaktionen sind temperaturabhängig. Wobei hohe Temperaturen andererseits die Enzymstabilität herabsetzten kann. Man muss da also immer einen Kompromiss zwischen Reaktionsgeschwindigkeit und Enzymhalbwertszeit finden.
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von derDaniel » 12 Juli 2018 19:38

Viel passiert, soory für den langen Text!
Und erstmal vielen Dank für Eure Hilfe!

Soooooo, lief jetzt etwas anders als erwartet. Ich verbuche das jetzt mal unter "oh man, bin ich do.." und unter:
Wer viel falsch macht lernt viel.
Habe gestern Mittag den Hefe-Starter (in Traubensaft) angesetzt und dann in Stundenlanger Arbeit die Johannisbeeren von den Stielen getrennt und angerissene/zu weiche entfernt. Ich hatte für diese Arbeit (bei 8 Kg) ca. 4h Arbeit geschätzt - waren auch 4h, aber halt für 4 Kg....

Da die Beeren schon extrem reif sind und die Gefriertruhe voll gabs nochmal Arbeit: Gefriertruhe ausräumen... Am Ende haben auch alle übrigen Beeren Platz gefunden. Von der Hefe war spät Abends leider noch nichts zu sehen...

Heute morgen keine Veränderung :-(

Habe heute dann mal etwas früher Feierabend gemacht, bin zu einem Winzerbedarf in der Nähe gefahren und habe dort neue Hefe gekauft (diesmal trockenhefe). Die hab ich dann auch gleich "gestartet", diesmal in warmen Wasser mit ein paar tropfen Saft -> Nach 2 Minuten gings schon los.

Also ab an die Beeren und nochmal Matschen + auspressen. Wasser, Zucker und Hefenährsalz rein.
Säuregehalt bestimmen: Liege bei beiden Behältern (2x5L) bei ca. 8g/L, hab ich dann auch so gelassen und die Hefe rein.

Dann kam der Schock....
Ich konnte die Gährkappen (samt Röhrchen) nicht finden. Nachdem ich 2x meine Wohnung durchsucht habe, habe ich nochmal die Bestellung angeschaut:
Durch das Ganze Preisvergleichen und suchen hab ich das falsche bestellt: Gährballons ohne Gährkappen.
Glücklicherweise hatte ich ja den Winzerbedarf wegen der Hefe ausfindig gemacht und der hatte noch 30 Minuten offen (brauche 30 Minuten zum hinfahren). Gott sei dank hatten die alles passende da....

Jetzt (2h später) stehen die fertigen Ballons in der Badewanne. Aktuell ist von der Hefe noch nix zu sehen, hoffe die kommt dann die Tage.

Wenn ich das richtig verstanden habe muss ich jetzt 1x pro tag schütteln und regelmäßig Alc. messen.


Fazit fürs nächste mal:
In ruhe bestellen und Bestellung prüfen. Trockenhefe verwenden (ja ich weiß: wie auf der homepage empfohlen).
Weiterhin werde ich nächstes mal die Beeren früher abpressen (waren jetzt ca. 22h) und vorher auf 50° erwärmen.
Den Wein zu einem Zeitpunkt ansetzen an dem ich mehr Zeit habe...

Bin wirklich mal gespannt ob das noch was wird...

PS: Sobald die Gährung beendet ist und ich abgezogen habe werde ich mit den frei gewordenen Gährballons den nächsten (5L) ansetzten und es diesmal besser machen.

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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 Juli 2018 21:45

Klingt doch erstmal gut. Ist doch immer wieder schön wenn der Ballon erfolgreich blubbert und man ihm dabei entspannt zusehen kann :)
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von JasonOgg » 13 Juli 2018 07:38

derDaniel hat geschrieben:
12 Juli 2018 19:38
... Ich hatte für diese Arbeit (bei 8 Kg) ca. 4h Arbeit geschätzt - waren auch 4h, aber halt für 4 Kg....

... und die Gefriertruhe voll gabs nochmal Arbeit: Gefriertruhe ausräumen...

Fazit fürs nächste mal:
... Den Wein zu einem Zeitpunkt ansetzen an dem ich mehr Zeit habe...
Grundsätzlich eine gute Idee :pfeif:
Sprichwort hat geschrieben: Willst Du den lieben Gott zum Lachen bringen, dann erzähl ihm von deinen Plänen :mrgreen:
Ich habe während der letzten drei Wochen 80l angesetzt, bis auf die 3kg Kirschen alles aus frisch geernteteten Beeren angesetzt, die waren halt reif und die Kühltruhe voll :schlecht:
Mein Vorteil war halt, ausreichend Hefe, Ballons, Gärkappen etc. Aber nach 10Jahren hat man schon ein wenig Routine.

Das die Trockenhefe in der Maische/im Saft erst mal nicht viel zeigt braucht dich nicht beunruhigen. Sie verteilt sich erst einmal und vermehrt sich. Wenn der Gärstarter gut losgelegt hat, dann kommt dein Ansatz auch bald.

Beim nächsten Mal ist die Arbeit schon überschaubarer und geht leichter von der Hand.
Bis auf die Beeren, wenn du auch weiterhin ordentlich arbeitest :clap:
Aber der Wein wird es dir danken.
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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von Igzorn » 13 Juli 2018 08:06

Hihi - Tolles Chaos. Das kommt mir sehr bekannt vor. :lol:

Wenn Du alles richtig machen möchtest, dann schüttelst Du mehrfach am Tag. Die immobilen Hefen sollen im süssen Saft schwimmen und Alkohol musst Du nicht täglich messen. Einmal die Woche ist sehr ausreichend.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Mein erster Wein (Johannisbeere), Schritt für Schritt

Beitrag von 420 » 13 Juli 2018 21:40

Mit dem regelmäßigem Alc messen (1x pro Woche) nehme ich es nicht so genau. Bei Maischegärungen nehme ich Durchschnittswerte aus dem Kitzinger Weinbuch und bei Saftgärungen werden die OE gemessen. Danach eine Berechnung auf Zielalkoholgehalt 11 Prozent. Keine Nachzuckermethode, da ich filtere.

So messe ich nur 1 x den Alkoholgehalt und zwar kurz vor oder nach der Flaschenfüllung. Grund: Etikettenrecht

Aber diese Vorgehensweise entspricht wohl meine etwas längere Vorbelastung bei der Fruchtweinherstellung.

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