Gestern habe ich mit einer guten Freundin zusammen unseren ersten Met angesetzt
Wir haben uns natürlich am Grundrezept ("Mein erster Met") orientiert. Leider hatten wir dummerweise keine Natronlauge zum Titrieren ("Azidometer") da, deshalb mussten wir den Säuregehalt schätzen. Dazu haben ich später noch eine Frage, doch erst mal eine andere. Wir haben beide in biologischen Laboratorien gearbeitet, haben aber noch Verständnisprobleme mit der Säure im Wein. Die Säurebestimmung erfolgt üblicherweie per Titration gegen 0,53% Natronlauge, wie ich gelesen habe. Als Indikator dient Lackmus oder Bromthymolblau. Damit kann man im Grunde nur die Gesamtsäure in g/l messen, wenn man davon ausgeht, dass man nur eine Säure im Wein hat. Wie ich gelesen habe, bezieht man sich in Deutschland bei Rotwein auf die Weinsäure, bei Fruchtweinen aber auf Zitronensäure? Nun gut, so weit, kein Problem. Wenn ich aber jetzt hingehe und die fehlende Säure 1:1 nach Gewicht mit Milchsäure oder Zitronensäure ergänze ... das kann doch nicht richtig sein?Weinsäure hat 2 Carboxylgruppen und 2 Hydroxygruppen und ein Molekulargewicht von 150 g/mol.
Milchsäure hat nur 1 Carboxyl- und 1 Hydroxylgruppe und ein Molekulargewicht von 90 g/mol.
Zitronensäure hat 3 Carboxyl- und 1 Hydroxylgruppe und ein Molkulargewicht von 210 g/mol.
Ich verstehe noch nicht, wie man das korrekt umrechnet bzw wieso man einfach 1:1 nach Gewicht ergänzt, egal welche Säure man gerade hat.
Folgende Umrechnungsfaktoren habe ich eben gefunden:
1.0 g Weinsäure ~ 0.9 g Äpfelsäure ~ 1.2 g Milchsäure ~ 0.85 g Zitronensäure ~ 0.65 g Schwefelsäure
Wenn man von Zitronensäure ausgeht:
1,0 g Zitronensäure ~ 1,18 g Weinsäure ~ 1,06 g Apfelsäure ~ 1,41 g Milchsäure ~ 0,76 g Schwefelsäure
Also mal angenommen, man ermittelt einen Säuregehalt von 4,5 g/l Zitronensäure(!) und will auf 6,5 g/l mit Milchsäure ergänzen. Die Differenz beträgt also 2 g/l Zitronensäure. Umgerechnet: 2 * 1,18 = 2,36 g/l Milchsäure. Bei einem 11-Liter-Ansatz: 2,36 * 11 = 25,96 g Milchsäure. Meine Milchsäure hat 80% (ich nehme Massenprozent an), also 25,96 g / 80 * 100 = 32,45 g. Dichte von 80%-iger Milchsäure ist rund 1,2 g/ml. Also müsste ich in diesem Beispiel 32,45 g / 1,2 g/ml = 38,94 ml Milchsäure 80% hinzugeben.
Pro 1 g/l Säuregehalt, der auf Zitronensäure bezogen ist, müsste man also 1,18 g/l / 80 * 100 = 0,944 g/l Milchsäure hinzugeben. Okay, ich merke schon, da ist der Unterschied nicht groß. Aber: Die Zitronensäure dürfte doch wesentlich saurer sein, wenn ich mich nicht täusche (siehe oben). Wie passt das? Oder bin ich da völlig auf dem Holzweg?
Zum Schluss noch eine banale Frage: Kann ich die Säure auch noch nach Start der Gärung "nachstellen", also noch Säure hinzufügen?
und ich werde mir auch noch u.a. Blausäure fertig kaufen. 
Aber bei dem Preis konnte ich nicht widerstehen. Ich werde das mal mit dem Refraktometer auf der Arbeit vergleichen und dann berichten, ob es was taugt.
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