Fruchtwasser hat geschrieben:Mit Cider kenne ich mich überhaupt nicht aus. Normalerweise mache ich Apfelwein.
Deshalb sind mir drei Stellen ganz bitter aufgestoßen:
Der Apfelsaft wird geschwefelt, damit Bakterien absterben und die Hefe trotzdem überleben soll. Hoffentlich geht das so selektiert.
Wie gesagt, das ist nicht auf meinem Mist gewachsen und ich bin kein Chemiker. Es wird aber seit Jahrhunderten so gemacht. Früher wurden die Holzfässer vorm Füllen mit Schwefel ausgeräuchert, heute wird Kaliummetabisulfit je nach pH-Wert des Mosts zugegeben. Die Dosierung basiert auf Studien in Frankreich und im Long Ashton Research Institute bei Bristol.
Apfelsaft zwei Wochen stehen lassen. Wenn er dann noch nicht gärt, Reinzuchthefe zugeben. Beim Wein nehme ich immer Reinzuchthefe.
Die zwei Wochen ergeben sich aus der Schwefelung, die eben auch die Hefen schwächt, wenn auch nicht so arg wie die Bakterien. Dadurch beginnt die Hefegärung später.
Stärke im Apfel??? Wie unreif werden die Äpfel geerntet, dass Stärke vorhanden ist?
Gemischt. Nicht alle Äpfel an einem Baum sind am selben Tag gleich reif. Viele Cidermacher lassen die geernteten Äpfel in Kisten eine oder zwei Wochen im Freien "schwitzen", um das letzte Quäntchen Zucker zu bekommen. Schau selbst, der Jod-Test ist ja einfach und billig.
Ist die Ciderherstellung wirklich so speziell oder kann man mit reproduzierbarer Vorgehensweise wie z.B. sofort Reinzuchthefe zugeben (damit hat der Apfelsaft nicht zwei Wochen Zeit, sich Krankheiten einzufangen, die Gärung startet innerhalb von höchstens zwei Tagen und ich benötige keinen Schwefel) genauso gut einen Cider herstellen?
Schwefel wird auch bei Reinzuchthefe empfohlen, sogar in höherer Dosis als wenn man eine wilde Gärung anstrebt. Es ist halt eine Versicherung gegen unerwünschte Dinge, die aus dem Apfel in den Saft geraten sein könnten. Direkt nach dem Pressen wird gechwefelt, nach 24 Std. die Hefe zugegeben.
Klar geht das. Das ergibt je nach Ausgangsmaterial einen eher eindimensionalen, frischen Cider (die Unterschiede zwischen Apfelwein, Cider, Cidre, Sidra, Most usw. sind fließend). Die dunklen Untertöne und die Aromenvielfalt fehlen. Die entstehen anscheinend durch die im Apfel enthaltenen Apiculata-Hefen, die am Anfang der Gärung aktiv sind, aber bei steigendem Alkoholgehalt absterben. Dann haben sich die vergleichsweise wenigen Saccharomyces (größtenteils nicht aus dem Apfel, sondern aus der Umgebung in der Cider-Werkstatt und den Fässern) soweit vermehrt, dass sie den restlichen Job übernehmen.
Reproduzierbar müssen meine
Ergebnisse übrigens nicht sein. Ich bin nicht Coca-Cola oder Pepsi. Beim handwerklich arbeitenden Winzer ist der Wein auch nicht jedes Jahr oder von jedem Fass gleich. Für mich gehören diese Nuancen dazu und erhalten die Spannung.
Liebe Grüße
Beste Grüße -- Thomas