Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Antworten
Benutzeravatar
NetDevil
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 123
Registriert: 04 Oktober 2015 16:08
Wohnort: Stuttgart

Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von NetDevil » 01 Februar 2016 08:01

Hallo zusammen,

seit 25 Tagen gärt nun mein erster Met und ich glaube ich würde diese nun gerne "beenden" - also die Gärung und damit den Abstich.

Ich habe das ungute Gefühl eine Powerhefe zu haben die droht den Ansatz zu kippen. Immer wieder ist auf dem Boden vom Ballon eine deutliche helle Ablagerung zu sehen (mehrere cm) und ich schüttel den 3 bis 4 mal täglich kräftig, damit die Hefe sich nicht gegenseitig tot drückt, aber das kann ja so nicht weitergehen :?:

Dazu kommt, dass jede Nachzuckerung innerhalb von wenigen Tagen bereits aufgebraucht ist und ich mittlerweile alle 3 Tage nachzuckern müsste...

Kurzer Abriss:
  • 10L Ansatz erstellt
  • Gärung sehr stark auf >60 Bpm, nach 7 Tagen starker Abfall auf 2 Bpm ==> Messung ~9,5% + Nachgezuckert für 2% (571g Honig)
  • Gärung wieder hoch auf 16 Bpm, nach 6 Tagen wieder runter auf 1,8 Bpm ==> Messung ~10,5% + Nachgezuckert für 2%
  • Gärung wieder hoch auf 13 Bpm, nach 8 Tagen wieder runter auf 1,3 Bpm ==> Messung ~12,0% + Nachgezuckert für 2%
  • Gärung nur hoch auf.. 3,75 Bpm, nach 5 schon runter auf 1,15 Bpm ==> und jetzt?
Ich könnte wieder messen, bei 13% raus kommen, dann bloß 1% nachzuckern (weil Schwellwert), das hält dann 2 Tage vor und dann alle 2 Tage Messen und nachzuckern?
Wenn ich den Alkoholwert mit Kaufmet vergleiche dann bin ich mit 12% / 13% schon analog unterwegs.

Gemäß FWK sind "länger Hungerphasen zu vermeiden". Und so wie es aussieht hungert der Ansatz bereits 2 Tage nach der Zuckerzugabe.

Nun die Frage: kann ich den Met jetzt schon wegstellen und die Setzphase für ~1,5 bis 2 Wochen einleiten um dann abzustechen?

Oder wird es schaden, dass die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe noch nicht erreicht ist und diese damit noch nicht "tot am Boden" liegt und beim Abstich Gefahr läuft mit in den 10L-Ballon überführt werden könnte?

Danke schon mal für euren erneuten Input :)
~~~ ... I hate that I can't download pizza ... ~~~

Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 7233
Registriert: 13 August 2007 00:00

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von JasonOgg » 01 Februar 2016 08:37

Mach Dir noch einmal die Grundlagen klar:

- solange es zu futtern gibt gärt die Hefe
- wenn sie nichts mehr zu futtern hat wird es (staub-)trocken
- bekommt sie Zucker gärt sie wieder

Solange die Alkoholtoleranzgrenze nicht erreicht wurde geht das so weiter, manchmal auch ausgesprochen langsam.
Besonders nach Hunger- oder anderen Stressphasen, z.B. Temperaturschwankungen
Am langsamsten nach dem Abziehen, wenn man doch nicht soo trockenen Wein möchte :schlecht:

Also bleiben Dir zwei Möglichkeiten:
- nachzuckern bis zur Alkoholtoleranzgrenze (also rund 15%)
- Gärung beenden und stabilisieren

Gärung beenden ist leicht, stell den Ballon in die Garage, bei unter 10° setzt sich das meiste unten ab.

Aber das Stabilisieren ist ein Thema für sich, ein Filter macht das leichter.

Apropos absetzen, so schnell passiert da im Bodensatz nichts, besonders wenn Du aufschüttelst.

Du musst Dir im Klaren sein, was du erreichen willst. Danach entscheidest Du über deine Vorgehensweise.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
NetDevil
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 123
Registriert: 04 Oktober 2015 16:08
Wohnort: Stuttgart

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von NetDevil » 01 Februar 2016 16:38

Hi Jason,
(ich denke doch mal der Nickname hat was mit deinem richtigen Namen zu tun ;) )

die Theorie ist bekannt - im praktischen Zusammenhang ist mir dann nur nicht so sicher was eine Hungerphase wirklich ist. Wenn der Ansatz früher munter auf > 15 Bpm rangiert und dann zum Ende eines Zuckerzyklus immer schlagartig auf < 2 Bpm absackte würde "< 2 Bpm" als Hungerphase bezeichnen?
Und da bin ich jetzt ja schon nach 1 Tag wieder drin :-/

Stabilisieren ist auch "ordentlich" eingeplant => Simplex mit Grob-, Mittel-, Feiner- und EK-Schicht.
Overkill? Vielleicht, aber reduzieren kann ich beim 2. oder 3. Ansatz immer noch ;)

Was will ich erreichen .... Met ? Aber ja, wie viel % .... 13% würden mir schon reichen erstmal. Getreu dem Paretoprinzip mit 80% des Alkohols in 20% der Zeit. Dann bleibe ich eher mal bei 13% bevor ich jetzt noch mal 4 Monate investiere um die letzten 2% zu bekommen.

Beim Absetzen ist es schon so ne Sache. Wird doch mal bitte einen Blick auf das Bild unten. Das wurde am 14. Tag der Gärung gemacht. Morgens habe ich noch sehr gut und lang geschüttelt (dokumentiert, sodass nix mehr am Boden des Ballons hing) und 10:30 Stunden später ist dann das Bild aufgenommen worden :-/
Und so sieht es immer nach ein paar Stunden schon wieder aus. Daher denke ich, dass ich zu viel Hefe im Ansatz habe.

Mit einer Garage zum Kühlstellen kann ich auch nicht auftrumpfen.
Wahlweise hätte ich einen Keller mit ~15° für 2 Wochen, eher ein bisschen zu warm?
Oder auf den Balkon. Da dürfte es aber sehr sehr kalt werden über Nacht und tagsüber wieder warm => Temperaturschwankungen. Aber ich will die Hefe ja eh abtöten (bis auf die Feinhefen für die monatelange Lagerung nach dem Abstich bis zum Abfüllen)


Anhang 1: Met an Tag 14, Absatz am Boden (für größeres Bild einfach anklicken)
Bild
~~~ ... I hate that I can't download pizza ... ~~~

Benutzeravatar
Chesten
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 2656
Registriert: 22 Mai 2012 00:00
Wohnort: Ruhrgebiet

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von Chesten » 01 Februar 2016 16:52

Warum haben immer alle "Anfänger" solch große Angst das ihnen die Hefe weggammelt ;) ?

Für mich sieht alles normal auf dem Foto aus.
Sicher du musst die Nachzuckermethode nicht bis zum bitteren Ende durchziehen wenn du einen Filter hast.
Aber die Nachzuckermethode bis zum Ende durchziehen gibt nochmals extra Sicherheit gegen eine Nachgärung.
Wenn es in diese Phase bei mir in der Gärung geht schüttel ich zwar täglich aber mehr als einmal die Woche wird keine Probe gezogen, sorry aber alle 2 Tage nachzuckern ist zu viel des Guten so schnell ist die Hefe nicht.
NetDevil hat geschrieben:Stabilisieren ist auch "ordentlich" eingeplant => Simplex mit Grob-, Mittel-, Feiner- und EK-Schicht.
Meist filtere ich bei Met nur grob und EK aber das musst du dann beim filtern ganz individuell entscheiden wie es am schnellsten bei deinen Wein geht.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Benutzeravatar
NetDevil
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 123
Registriert: 04 Oktober 2015 16:08
Wohnort: Stuttgart

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von NetDevil » 02 Februar 2016 07:11

Chesten hat geschrieben:Warum haben immer alle "Anfänger" solch große Angst das ihnen die Hefe weggammelt ;) ?
Wahrscheinlich weil es bei der Fruchtweinkeller-Anleitung als mies herausgestellt wird, wenn die Hefe hungert, absackt, verrottet und den Ansatz verdirbt :shock: :?

Für mich ist noch eine wichtige Frage offen aus diesem Thread die auch in der Anleitung nicht rüberkommt: Was ist eine Hungerphase - wie viele "Blubbs pro Minute" sind noch ok?

Klar, jeder Blubb heißt es gibt noch Gärung. Heute morgen hatte ich 0,95 Bpm - ist das noch eine richtige Gärung oder schon Restverwertung und Hungerphase?
~~~ ... I hate that I can't download pizza ... ~~~

Benutzeravatar
Nathea
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 741
Registriert: 03 Juli 2012 00:00
Wohnort: Krefeld

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von Nathea » 02 Februar 2016 07:37

Am Ende einer Gärung, also wenn die Volumenprozente allmählich der Toleranzgrenze näher kommen, wird die anfängliche "Schlagzahl" (in Deinem Falle 15 Bpm) niemals wieder erreicht werden.

Diese hohe CO2-Erzeugung erfolgt nur, wenn die Hefe im angenehmen Millieu noch vermehrungs- und konsumfreudig ist. (Mehr Alkohol = mehr Stress)

Deshalb auch immer der Rat, vorsichtig und in kleinen Dosen nachzuzuckern. Durch den höher werdenden Alkoholgehalt hat die Hefe ohnehin schon recht viel Stress. Zu viel Zucker kann da eher schaden als nutzen (Gärstockung). Aber ob die Hefe "hungert", wirst Du allein anhand der Bpm nicht ermitteln können. Da hilft wirklich nur: Schmecken, ob noch Zucker im Ansatz verfügbar ist. Das ist der beste Indikator für die Frage "Nachzuckern oder nicht?".

Viele Grüße,
Nathea

Benutzeravatar
JasonOgg
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 7233
Registriert: 13 August 2007 00:00

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von JasonOgg » 02 Februar 2016 09:30

NetDevil hat geschrieben:13% würden mir schon reichen erstmal. Getreu dem Paretoprinzip mit 80% des Alkohols in 20% der Zeit.
Den Spruch muss ich mir merken :clap:

Im Grunde genommen wurde schon alles gesagt, zusammengefasst:

- die Blubbzahl lässt mit steigendem Alkoholgehalt dramatisch nach und taugt nur als Indiz
- die Zunge ist das beste Messinstument für verbliebenen Zucker
- so schnell gammelt die Hefe nicht

Du möchtest also die Gärung jetzt beenden und irgendwann filtern.
Deine Kellertemperaturen werden die Gärung zwar verlangsamen, aber nicht beenden.

Bleibt folgendes Vorgehen:
- nicht mehr zuckern und verhungern lassen
- abwarten bis sich "nichts mehr tut"
- schwefeln und in den Keller
- beobachten, wenn sich nach ein paar Tagen das meiste abgesetzt hat abziehen, spätestens nach einer Woche

Bis sich "nichts mehr tut" ist zu Recht ein dehnbarer Begriff, genaues können wir mit unseren Mitteln nur schwer feststellen, da ist Erfahrung gefragt. Blubbs sind nicht verläßlich. Sie sind abhängig vom Zustand der Hefen, Alkoholgehalt, Temperatur, Wetterlage, usw. Letzteres ist ernst gemeint (Barometereffekt). Allerdings kannst Du wenn es rückwärts blubbt davon ausgehen, dass die Gärung beendet ist (aber so viel Geduld hats Du nicht :) ). Der Wein sollte jetzt staubtrocken (oder an der Alkoholgrenze) sein.

Durch das Schwefeln und den Temperatursturz stresst Du die Hefen weiter. Das bedeutet nicht, dass sie sich nicht wieder zu einer Zickergärung berappeln, sobald sie wieder Zucker bekommen. Das Risiko wird minimiert durch den Abzug vom Bodensatz, um möglichst viele Hefen wegzubekommen. Deßhalb nicht zu früh, damit sich viel absetzt und nicht zu spät, damit sie sich noch nicht wieder aufgerappelt haben. Jetzt kannst Du ihn weiterklären lassen, der jetzt entstehende sehr dünne Bodensatz ist unkritisch. Wird er zu dick, dann musst Du noch einmal abziehen. Beim Abziehen bekommen die Hefen wieder Sauerstoff, das kann die Gärung auch wieder in Gang setzen, wenn die Hefen noch Zucker finden.

Beim Filtern musst Du 110% sauber/steril arbeiten, denn bisher sind immer noch Hefe(-spore)n im Wein, die weitergären können und so für Flaschenbomben sorgen können.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

Benutzeravatar
NeoArmageddon
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 552
Registriert: 04 Dezember 2015 22:32
Wohnort: Göttingen

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von NeoArmageddon » 02 Februar 2016 10:00

Chesten hat geschrieben:Warum haben immer alle "Anfänger" solch große Angst das ihnen die Hefe weggammelt ;) ?
Vermutlich "Angst" weil die HWK Anleitung wohl nicht genau erklärt, was mit der Hefe passiert, wenn sie inaktiv wird.
Mir ging es zumindest so, dass mein einziger Informationshappen "Hefe setzt sich am Boden ab, wenn möglichst bald abstechen, sonst Weinfehler" zu dem Thema war.
Das ist zwar auf eine ganz andere Phase bezogen, aber impliziert dem Laien (mir) doch quasi: Hefe absetzten und warten -> Weinfehler.
Haben wir ja in meinem Tagebuch auch schon drüber geredet ;)

Vllt auf der HWK Seite einfach sowas ergänzen wie: "Keine Panik wenn sich die Hefe absetzt, einfach aufschütteln und gut". Damit könnte man der "Angst" vorbeugen.

Benutzeravatar
Chesten
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 2656
Registriert: 22 Mai 2012 00:00
Wohnort: Ruhrgebiet

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von Chesten » 02 Februar 2016 13:11

NeoArmageddon hat geschrieben:Vermutlich "Angst" weil die HWK Anleitung wohl nicht genau erklärt, was mit der Hefe passiert, wenn sie inaktiv wird.
NeoArmageddon hat geschrieben:Vllt auf der HWK Seite einfach sowas ergänzen wie: "Keine Panik wenn sich die Hefe absetzt, einfach aufschütteln und gut". Damit könnte man der "Angst" vorbeugen.
Im FWK/HWK steht das nur einmal der Wein von der Hefe abgezogen wird und zwar wenn die Gärung beendet ist und wann die Gärung zuende ist wird auch erklärt.

Mir ist klar das dass ganz schön viele Infos am Anfang sind die auf einen herreinstürzen aber dafür gibst ja hier das Forum :pfeif: .
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Ake
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 155
Registriert: 22 November 2014 20:35

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von Ake » 02 Februar 2016 19:11

Einfachste Lösung für das Problem mit der Angst.... genug anderes um die Ohren haben, so dass man nicht zuviel drüber nachdenkt und n Ansatz nicht zu oft ansieht... So hab ich es gut hinbekommen, dass ich eigentlich keine Probleme hatte bis jetzt... und auch keine Gelegenheit hatte mir einen Kopf zu machen :D

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27334
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Gährung zur Wunschzeit beenden möglich?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Februar 2016 19:54

Die Homepage hat geschrieben: Es gibt keine allgemeine Regel, wann der Hefeböckser einsetzt. Es gibt Ansätze, die monatelang problemlos auf der Hefe stehen, in anderen Fällen erkennt man schon nach wenigen Wochen den Schwefelwasserstoffgeruch. Der Zeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab, darunter vom Alkohol- und, Schwefelgehalt, von der Temperatur, der Heferasse, und der Fruchtart. Gehen Sie lieber kein Risiko ein gewöhnen Sie es sich an, den Wein möglichst rasch abzuziehen.
Steht ja alles auf der HP, aber man kann natürlich nicht überall immer alles Wiederholen ;)
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Antworten

Zurück zu „Abstich, Klärung und Filtration“