Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

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Dido
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Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Dido » 02 Januar 2015 08:53

Endlich, nach nunmehr 8 Wochen, kündigt sich bei meinem Kirschwein-Ansatz (29 ltr.) das Gärende an. Bei den letzten Nachzuckerungen u. Verkostungen stellte sich eine angenehme Restsüße ein, aber den Geschmack „vorn“ vermag ich nicht so recht einzuordnen. Nach meiner laienhaften Definition schmeckt er recht schwer und kräftig. Nicht unangenehm, aber eben sehr „kräftig“ und „alkoholisch“. Ich weiß, jeder Weinkenner unter Euch kann mit dieser Charakterisierung möglicherweise wenig anfangen, aber ich kann es nicht besser beschreiben. Nun frage ich mich, ob das auch ein „sprittiger“ Geschmack sein könnte, ohne aber zu wissen, wie „sprittig“ eigentlich wirklich schmeckt. Ich muss allerdings auch zugeben, dass ich noch nie einen Kirschwein getrunken habe :oops:

Andreas hat hier an einer anderen Stelle geschrieben:
Wenn ein Wein sprittig schmeckt stimmt das Verhältnis zu Säure und Zucker nicht. Aber wenn er noch viel Kohlensäure enthält: Das verfälscht den Geschmackseindruck auch.
Bei mir liegt der Säuregehalt aktuell bei 6 g., der Alkoholgehalt bei etwa 15,5% (Sherry Alk.-Tol. 14-16) Stimmt dieses Verhältnis? Oder ist dies eher ein Indikator für sprittigen Geschmack? Bin für Tipps sehr dankbar. Und letzte Frage: Wie beseitigt man eigentlich sprittigen Geschmack?
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JasonOgg
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von JasonOgg » 02 Januar 2015 09:32

Dido hat geschrieben:Ich weiß, jeder Weinkenner unter Euch kann mit dieser Charakterisierung möglicherweise wenig anfangen, aber ich kann es nicht besser beschreiben.
Falls es dich tröstet, ich kann es auch nicht besser und mit mit dem ganzen professionellem Benamse kann ich auch nicht viel anfangen.

Unter sprittig verstehe ich den Geschmack, wenn der Alkohol zu stark über alles andere hinweg durchschmeckt. Das erinnert mich dann immer an billigen Hochprozentigen, bei dem der Alkohol wichtiger als der Rest ist.

Wie Du bereits zitiert hast ist das Verhältnis von Säure, Zucker und Alkohol oft ungünstig. Siehe dazu auch noch einmal das Harmoniedreieck. Dazu kommen natürlich noch andere Faktoren vom Fruchtaroma über CO2 bis zum Filterschock.

Bei deinem - noch nicht fertigem - Ansatz würde ich abwarten, da muss sich alles noch setzen. Dadurch, dass er noch in der Mache ist existieren noch viele Schwebstoffe, Hefen, CO2 usw. die sich noch setzen. Gerbstoffe werden mit der Zeit auch noch weicher, den endgültigen Geschmack kannst Du jetzt höchstens erhoffen, aber noch nicht endgültig abschätzen.

Viel Erfahrung mit Kirsche habe ich nicht, bin aber geschmacklich eher von süßen, wässrigen Kompott und Kirschsaft geprägt. Mit Alkohol sieht das ganz anders aus, also nimm meine Meinung mit Vorsicht.

6g Säure stelle ich mir für Kirsche sehr wenig vor, bei über 15% kann das schon ein Grund sein. Das hat nichts mit Süß- oder Sauerkirschen zu tun, beide eignen sich grundsätzlich für leckere Weine. Kirschen haben eher ein feines Aroma, dass möglicherweise leicht untergeht.

Ich würde in fertig werden lassen und nichts unternehmen.

Filterst Du? Dann könnte man bei 29 Litern einige Liter zum experimentieren verwenden, mit mehr oder weniger Säure und Zucker aufpeppen und für den nächsten Ansatz lernen. Was Du dadurch nur schlecht hinbekommst ist allerdings die Lagerzeit, die auch noch einfluss hat.
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Dido
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Dido » 02 Januar 2015 10:14

Hallo JasonOgg,

vielen Dank, dass Du dir so viel Zeit genommen hast, auf meine Fragen einzugehen. Deine Tipps sind für mich sehr hilfreich und ich werde Deinen Empfehlungen folgen und erst mal Ruhe in die Sache geben.
Zum Geschmack kann ich aber schon sagen, dass die Kirsche sehr gut und angenehm herauszuschmecken ist (ganz anders als bei meinem Versuch mit dem Bananenwein. Da schmeckt alles durch, nur nicht die Banane, riecht nur danach :P ).

Wenn "sprittiger Geschmack" mit "billigem Fusel" vergleichbar ist, kann ich sagen, dass mein Kirschwein dann doch eher nicht sprittig schmeckt und der kräftige Eindruck wohl offensichtlich von den Einflüssen her rührt, die Du aufgeführt hast.

Ja, ich beabsichtige zu filtern und werde Deinen Hinweis mit den Testflaschen auf jeden Fall aufgreifen, weil ich das Thema Kirsche schon zu einer gewissen Vollendung bringen möchte und die Testbatterie mich bestimmt einen Schritt in die richtige Richtung bringt.

Vielen Dank nochmal!
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Januar 2015 11:04

Ich senfe mal noch etwas hinzu: Ultimativ "sprittig" ist ein Korn oder ein Wodka, der nur Alkohol und Wasser und wenig andere Bestandteile enthält. Das kann man vergleichen mit einem Likör, der viel Zucker und oft (je nach Rezept) auch noch etwas an Säure oder Gerbstoffen enthält: Das ganze wird direkt etwas angenehmer beim trinken, auch bei hohem Alkoholgehalt.

Der Vergleich ist sicherlich weit hergeholt, aber so ähnlich kann man sich das beim Wein vorstellen.
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von JasonOgg » 02 Januar 2015 11:05

Dido hat geschrieben:Zum Geschmack kann ich aber schon sagen, dass die Kirsche sehr gut und angenehm herauszuschmecken ist.
Damit ist der wichtigste Punkt schon einmal gelungen, denn ein entscheidendes Ziel (bei mir jedenfalls) ist ja, dass Aroma der Frucht zu erhalten. :clap:
Dido hat geschrieben:Ja, ich beabsichtige zu filtern und werde Deinen Hinweis mit den Testflaschen auf jeden Fall aufgreifen, weil ich das Thema Kirsche schon zu einer gewissen Vollendung bringen möchte und die Testbatterie mich bestimmt einen Schritt in die richtige Richtung bringt.
Plane Deine Arbeit gut, es macht keinen Spaß Miniansätze zu filtern. Wahrscheinlich würde ich das Risiko eingehen und die Testansätze nach dem Sterilfiltern zu kreieren und damit zu desterilisieren. Momentan 15,5% sind schon ein Wert, der es Nachgärungen schwer macht (je nach Hefe) :hmm:

Ich kenne zwar deine Kirschquellen nicht, aber für die nächste Ernte ist auch eine Mischung verschiedener Kirschsorten durchaus interessant. Es gibt ja eine ziemliche Bandbreite an verschiedenen Sorten, auch Mischungen zwischen Süß- und Sauerkirsche sind empfehlenswert. Ich durfte mal einen gelungenen Wein probieren, bei dem die Süßkirsche die Sauerkirsche im Verhältniss 50:50 fast komplett überdeckt hatte.
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Josef » 02 Januar 2015 11:51

Alles richtig was die Beiden geschrieben haben, sehe ich genau so. :engel:
Für dich ist es wichtig ein Gefühl dafür zu bekommen wie sich der Wein durch Zugabe und Lagerung verändert.
Bis zum filtern machst du erst mal nichts verkehrt.

Danach mach mal zwei Versuche:
1. Nimm einen Liter des Weines und füge so viel Zucker hinzu bis er dir am besten schmeckt. Am besten in 5-10g Schritten.
2. Nimm wieder einen Liter und erhöhe die Säure auf 7-8g und schmecke ihn dann mit Zucker ab. Dann vergleiche die beiden Versuche miteinander.
Als Säure würde ich Milchsäure verwenden, da sie milder ist als Zitronensäure. Aber auch da kannst du ja mal experimentieren.

Und schreib mal was daraus geworden ist.

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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 Januar 2015 12:14

Aber sterilgefiltert wird erst, wenn alles richtig eingestellt ist (nur damit es da keine Unklarheiten gibt) ;)
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von JasonOgg » 02 Januar 2015 12:26

JasonOgg hat geschrieben:Wahrscheinlich würde ich das Risiko eingehen und die Testansätze nach dem Sterilfiltern zu kreieren und damit zu desterilisieren. Momentan 15,5% sind schon ein Wert, der es Nachgärungen schwer macht (je nach Hefe) :hmm:
Ja, dass hätte ich wirklich deutlicher schreiben sollen.

Wenn man schon steril filtert, dann auch richtig, damit auch längere Lagerzeiten kein Risiko darstellen.

Was ich meinte war, dass man die Testansätze - so man nicht unbedingt längere Lagerzeiten testen will - auch vom steril gefiltertem Wein abzweigen kann. So kann man kleinere Ansätze testen, allerdings ist dann das "Sterile" des Sterilfilterns hinfällig, es wird aber durchaus noch mehr ausgefiltert. Für den Test mit wenigen Flaschen, die nicht für die Aufbewahrung gedacht sind, kann man das Risiko tragen. Es sind dann halt nicht mehr 99% sondern vielleicht nur noch 80% (Hefe-Lottozahlen)
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Dido » 03 Januar 2015 09:32

JasonOgg hat geschrieben:Ich kenne zwar deine Kirschquellen nicht, aber für die nächste Ernte ist auch eine Mischung verschiedener Kirschsorten durchaus interessant. Es gibt ja eine ziemliche Bandbreite an verschiedenen Sorten, auch Mischungen zwischen Süß- und Sauerkirsche sind empfehlenswert. Ich durfte mal einen gelungenen Wein probieren, bei dem die Süßkirsche die Sauerkirsche im Verhältniss 50:50 fast komplett überdeckt hatte.
Nun, nach Originalrezept hier auf der HP sollten es bei der Menge eigentlich 12 kg Sauerkirschen sein. Vor 8 Wochen hatte ich jedoch nur Zugang zu TK-Ware und weil im Supermarkt nur noch 8 Kilo Sauerkirschen zu erhalten waren, musste ich auf 4 kg Schattenmorellen zurückgreifen, sodaß ich nun einen Mix aus 70/30 habe. Tut dem Geschmack aber offensichtlich keinen Abbruch. Gespannt allerdings bin ich, ob und welchen Unterschied es in diesem Jahr mit erntefrischen Kirschen geben wird.
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Dido » 03 Januar 2015 09:40

JasonOgg hat geschrieben:...6g Säure stelle ich mir für Kirsche sehr wenig vor, bei über 15% kann das schon ein Grund sein...
Josef hat geschrieben:... Nimm wieder einen Liter und erhöhe die Säure auf 7-8g und schmecke ihn dann mit Zucker ab...
Die Soll-Säure ist im Rezept mit 5,5-7,0 angegeben, da wollte ich mit 6 halt den Mittelweg gehen, um nichts falsch zu machen. Aber an der Säure werde ich mal als erstes arbeiten und dann auch Josefs Vorschlag folgen und mich an die Restsüße herantasten. Aber bis dahin muss der Ansatz ja erst einmal vollständig "ausblubbern", oder? (Im Moment macht der noch 1 Blase/min.)
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Dido » 03 Januar 2015 09:42

JasonOgg hat geschrieben:Es sind dann halt nicht mehr 99% sondern vielleicht nur noch 80% (Hefe-Lottozahlen)
:hmm: :hmm:
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Re: Wie schmeckt eigentlich "sprittig"?

Beitrag von Josef » 03 Januar 2015 09:48

Dido hat geschrieben:
Josef hat geschrieben:... Nimm wieder einen Liter und erhöhe die Säure auf 7-8g und schmecke ihn dann mit Zucker ab...
Es ist nur ein Versuch, 6g kann durchaus passen. Du wirst ja merken ob sich der Wein verbessert oder verschlechtert.
Manche Weine verbessern sich auch wenn man noch mal 10% Wasser zu gibt. Aber das lassen wir erst mal, dann hast du nämlich ein anderes Problem. Nachgärung. :twisted:

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