unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
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unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Servus Fruchtweingemeinde,
nach stillem Mitlesen melde ich mich nun auch mal zu Wort. Erstmal mein Dankeschön an die informative Homepage. Wenn man sich hier eingelesen hat und dann mal bei seinen Eltern nachhakt, wie genau sie damals Wein gemacht haben, dann verwundert es nicht mehr, dass die Ergebnisse tlw. mehr als unbefriedigend waren. Von pappsüßem Wein bis zu Essig war da wohl alles mal dabei. Nach den letzten 20 Litern Apfelessig haben sie das Thema dann auch endgültig für sich beendet. Schade eigentlich.
Wie dem auch sei - ich habe kürzlich auch mit meinem ersten Wein begonnen und mir prompt eine Gärstockung eingefangen. Scheint ne Familientradition zu sein.
Mein Ansatz:
Portwein Trockenhefe mit Apfelsaft als Starter angesetzt
5g Hefenährsalz
13l Sauerkirschsaft (50% Fruchtanteil)
6 zerriebene Äpfel (ohne Kerngehäuse)
10ml Antigel
2kg Zucker
Das ergab 16l Ansatz.
Die Säuremessung ergab etwa 7g/l, weshalb ich weder verdünnt, noch nachgesäuert habe.
Das alles habe ich in einem 20l-Ballon angesetzt. Die Gärung verlief auch zunächst nach Lehrbuch. Etwas ungeduldig habe ich nach 9 Tagen nochmal mit 500g Zucker nachgesüßt, da der Ansatz bereits wieder in einem angenehmen Bereich von der Süße her war und der Zucker vom Ansatz (inkl. Saft) ohnehin "nur" für etwa 10-11% Alkohol reichen konnte. Außerdem standen ein paar Tage Abwesenheit bevor und ich wollte sicher gehen, dass die Hefe währenddessen nicht hungern muss. Habe da irgendwie schon Vater-Gefühle für die kleinen Hefchen entwickelt
In den 4 folgenden Tagen wurde die Gärung immer träger, bis sie schließlich komplett zum Erliegen kam und die Selbstklärung einsetzte. Habe den Ansatz bis dahin, abgesehen von einem Wochenende, an dem ich nicht da war, auch zweimal täglich durchgeschwenkt. Restsüße war an dem Punkt noch mehr als genug vorhanden (Gesamtzuckermenge im Ansatz 4,16kg). Temperatur lag die ganze Zeit bei 20-22°C.
Alkoholwerte vom Vinometer kann ich leider nicht beisteuern, da bedingt durch die hohe Restsüße, das Teil nur utopische Werte angezeigt hat. Ich habe den Ansatz dann ein paar Tage klären lassen und mit einem neuen Gärstarter nach und nach wieder zum laufen bekommen. Bislang gärt es, wenn auch langsam, stabil vor sich hin. Aber darum soll es auch nicht gehen.
Was mich interessiert ist, warum die Gärstockung eingetreten ist. Ich finde keinerlei Fehler, die ich als Ursache ausmachen könnte. Ich würde aber nach Möglichkeit beim nächsten Ansatz den Fehler vermeiden, sofern es ihn gibt. Also liebe Spezis: Wo ist er? Was hätte ich anders machen sollen? Oder haben wir es hier mit einer Anomalie im Weinuniversum zu tun?
Und überhaupt: ist es normal, dass man anfängt mit der Hefe zu reden und ihr Tchaikovsky vorspielt? Ich glaube ich brauch ne Freundin...
Grüße aus dem Frankenland,
Sebastian
nach stillem Mitlesen melde ich mich nun auch mal zu Wort. Erstmal mein Dankeschön an die informative Homepage. Wenn man sich hier eingelesen hat und dann mal bei seinen Eltern nachhakt, wie genau sie damals Wein gemacht haben, dann verwundert es nicht mehr, dass die Ergebnisse tlw. mehr als unbefriedigend waren. Von pappsüßem Wein bis zu Essig war da wohl alles mal dabei. Nach den letzten 20 Litern Apfelessig haben sie das Thema dann auch endgültig für sich beendet. Schade eigentlich.
Wie dem auch sei - ich habe kürzlich auch mit meinem ersten Wein begonnen und mir prompt eine Gärstockung eingefangen. Scheint ne Familientradition zu sein.
Mein Ansatz:
Portwein Trockenhefe mit Apfelsaft als Starter angesetzt
5g Hefenährsalz
13l Sauerkirschsaft (50% Fruchtanteil)
6 zerriebene Äpfel (ohne Kerngehäuse)
10ml Antigel
2kg Zucker
Das ergab 16l Ansatz.
Die Säuremessung ergab etwa 7g/l, weshalb ich weder verdünnt, noch nachgesäuert habe.
Das alles habe ich in einem 20l-Ballon angesetzt. Die Gärung verlief auch zunächst nach Lehrbuch. Etwas ungeduldig habe ich nach 9 Tagen nochmal mit 500g Zucker nachgesüßt, da der Ansatz bereits wieder in einem angenehmen Bereich von der Süße her war und der Zucker vom Ansatz (inkl. Saft) ohnehin "nur" für etwa 10-11% Alkohol reichen konnte. Außerdem standen ein paar Tage Abwesenheit bevor und ich wollte sicher gehen, dass die Hefe währenddessen nicht hungern muss. Habe da irgendwie schon Vater-Gefühle für die kleinen Hefchen entwickelt
In den 4 folgenden Tagen wurde die Gärung immer träger, bis sie schließlich komplett zum Erliegen kam und die Selbstklärung einsetzte. Habe den Ansatz bis dahin, abgesehen von einem Wochenende, an dem ich nicht da war, auch zweimal täglich durchgeschwenkt. Restsüße war an dem Punkt noch mehr als genug vorhanden (Gesamtzuckermenge im Ansatz 4,16kg). Temperatur lag die ganze Zeit bei 20-22°C.
Alkoholwerte vom Vinometer kann ich leider nicht beisteuern, da bedingt durch die hohe Restsüße, das Teil nur utopische Werte angezeigt hat. Ich habe den Ansatz dann ein paar Tage klären lassen und mit einem neuen Gärstarter nach und nach wieder zum laufen bekommen. Bislang gärt es, wenn auch langsam, stabil vor sich hin. Aber darum soll es auch nicht gehen.
Was mich interessiert ist, warum die Gärstockung eingetreten ist. Ich finde keinerlei Fehler, die ich als Ursache ausmachen könnte. Ich würde aber nach Möglichkeit beim nächsten Ansatz den Fehler vermeiden, sofern es ihn gibt. Also liebe Spezis: Wo ist er? Was hätte ich anders machen sollen? Oder haben wir es hier mit einer Anomalie im Weinuniversum zu tun?
Und überhaupt: ist es normal, dass man anfängt mit der Hefe zu reden und ihr Tchaikovsky vorspielt? Ich glaube ich brauch ne Freundin...
Grüße aus dem Frankenland,
Sebastian
Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Hallo,
So einen rechten Fehler will ich da auch nicht erkennen. Ja den Zucker hast du etwas früh dazu gegeben, aber bei Endwerten um die 11% ist da eigentlich noch kein Problem zu erwarten. War es eventuell etwas kühl?
Stefan
So einen rechten Fehler will ich da auch nicht erkennen. Ja den Zucker hast du etwas früh dazu gegeben, aber bei Endwerten um die 11% ist da eigentlich noch kein Problem zu erwarten. War es eventuell etwas kühl?
Stefan
- openminded
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Hallo Stefan,
die Temperatur kann ich eigentlich als Ursache ausschließen, denke ich. Der Ballon steht nach wie vor in einem Raum ohne Fenster und die Temperatur lag durchgehend bei 20-22°. Schnelle Schwankungen kann ich ebenfalls ausschließen.
Kann eine Gärstockung auch ohne ersichtlichen Grund vorkommen? An Konservierungsmitteln im gekauften Sauerkirsch-Nektar kann es auch nicht liegen. Laut Zutaten-Liste war nur Saft aus Konzentrat, Zucker und Wasser im Nektar.
Mysteriös...
die Temperatur kann ich eigentlich als Ursache ausschließen, denke ich. Der Ballon steht nach wie vor in einem Raum ohne Fenster und die Temperatur lag durchgehend bei 20-22°. Schnelle Schwankungen kann ich ebenfalls ausschließen.
Kann eine Gärstockung auch ohne ersichtlichen Grund vorkommen? An Konservierungsmitteln im gekauften Sauerkirsch-Nektar kann es auch nicht liegen. Laut Zutaten-Liste war nur Saft aus Konzentrat, Zucker und Wasser im Nektar.
Mysteriös...
- Fruchtweinkeller
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Hallo Stefan,
Weinansätze mit pasteurisierten, klaren Säften gären oft eher unwillig. Die Äpfel, die du richtiger Weise zugegeben hast, helfen etwas; aber eine wirklich robuste Gärung wie bei einer Fruchtmaische kann man nicht erwarten.
Wenn ich den Zucker überschlage komme ich, ohne den Zucker der Äpfel, auf Pi mal Daumen Stoff für rund 14%. Ich kann nur vermuten dass die Gabe von 500 g Zucker zu dem Zeitpunkt einfach etwas zu viel war. Hilft nur eines: Abwarten, weiter schütteln, vielleicht mal großzügig belüften um die Hefchen zu reaktivieren.
Weinansätze mit pasteurisierten, klaren Säften gären oft eher unwillig. Die Äpfel, die du richtiger Weise zugegeben hast, helfen etwas; aber eine wirklich robuste Gärung wie bei einer Fruchtmaische kann man nicht erwarten.
Wenn ich den Zucker überschlage komme ich, ohne den Zucker der Äpfel, auf Pi mal Daumen Stoff für rund 14%. Ich kann nur vermuten dass die Gabe von 500 g Zucker zu dem Zeitpunkt einfach etwas zu viel war. Hilft nur eines: Abwarten, weiter schütteln, vielleicht mal großzügig belüften um die Hefchen zu reaktivieren.
Naja, solange du noch nicht vor dem Ballon tanzt (OK, das war wieder eine Steilvorlage )Und überhaupt: ist es normal, dass man anfängt mit der Hefe zu reden und ihr Tchaikovsky vorspielt? Ich glaube ich brauch ne Freundin...
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
... Sebastian - kleiner Vertipper, kein Problem.Fruchtweinkeller hat geschrieben:Hallo Stefan,
14%? Oha, habe ich mich etwa verrechnet? Also insgesamt waren in dem Ansatz von etwa 16l wie gesagt ca. 4,15kg Zucker. Den Zucker der geriebenen Äpfel habe ich tatsächlich nicht bedacht, bzw. für unwesentlich gehalten bislang. Macht also pro Liter Ansatz ca. 260g Zucker. Für ein Vol % Alkohol braucht es rund 20,5g Zucker, richtig? Das hieße: 260/20,5 = 12,68. Das war der Wert, mit dem ich bis jetzt theoretisch kalkuliert habe. Außerdem geht ja wohl noch etwas Zucker für die Biomasse-Produktion der Hefe drauf. Machen die Äpfel da so viel Unterschied oder habe ich anderswo einen Rechen-/Denkfehler?Fruchtweinkeller hat geschrieben: Wenn ich den Zucker überschlage komme ich, ohne den Zucker der Äpfel, auf Pi mal Daumen Stoff für rund 14%. Ich kann nur vermuten dass die Gabe von 500 g Zucker zu dem Zeitpunkt einfach etwas zu viel war. Hilft nur eines: Abwarten, weiter schütteln, vielleicht mal großzügig belüften um die Hefchen zu reaktivieren.
Aber selbst wenn nicht, dann wird es wohl, wie du gesagt hast, an der zu frühen Zuckerzugabe liegen in Kombination mit der Saft-, anstatt Maischegärung. Sauerstoff haben die Hefezellen mittlerweile mehr als genug erhalten, da ich den Ansatz ja ohne Schwefeln abziehen musste und nach und nach wieder dem gärenden Neuansatz zugefügt habe. Frage nicht, aber ohne zweiten Ballon war das recht dilettantisch und ich bin insgeheim froh, dass ich keine Oxidation im Ansatz feststellen kann. Glück gehabt.
Bislang kenne ich nur Anspielungen darauf, habe aber den Auslöse-Thread noch nicht gefunden. HAt jemand einen Tipp parat?Fruchtweinkeller hat geschrieben:Naja, solange du noch nicht vor dem Ballon tanzt (OK, das war wieder eine Steilvorlage )
Edit: Wie wahrscheinlich ist es eigentlich, dass ich den Ansatz noch bis zur Alkoholtoleranzgrenze der Hefe durchgären kann? Ich habe im Prinzip mit derselben Hefe (Portwein), mit der ich den Ansatz gestartet hatte, einen neuen Gärstarter angesetzt, und diesem nach und nach den Weinansatz zugegeben. Im Moment gärt es ja recht stabil, wenn auch langsam. Nur frage ich mich, ob ich mich auf ein frühzeitiges Gärende oder eine schleichende Gärung einstellen muss. Anyway - den Simplex-Filter will ich mir ohnehin besorgen. Dann wird im Zweifel damit hoffentlich eine Nachgärung verhindert.
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Ups, Sebastian, sorry
Ich habe den Nektar mal mit 100 g/L Zucker veranschlagt, plus 2,5 kg Zucker auf 16 Liter Endvolumen komme ich auf rund 240 g/L, das reicht laut Tabelle für etwa 14% (http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/oechsle.html). Das ist nur eine grobe Schätzung.
Ich habe den Nektar mal mit 100 g/L Zucker veranschlagt, plus 2,5 kg Zucker auf 16 Liter Endvolumen komme ich auf rund 240 g/L, das reicht laut Tabelle für etwa 14% (http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/oechsle.html). Das ist nur eine grobe Schätzung.
Nix daBislang kenne ich nur Anspielungen darauf, habe aber den Auslöse-Thread noch nicht gefunden. HAt jemand einen Tipp parat?
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Danke für den Link. Dann wäre ich bei meiner Rechnung ja schon bei Zucker für 15%... Gut, dann warte ich jetzt einfach mal ab, wie sich der Ansatz weiter verhält und gebe erstmal keinen Zucker mehr dazu.
> Und das mit dem Ballon-Tanz bekomme ich auch noch heraus.
> Und das mit dem Ballon-Tanz bekomme ich auch noch heraus.
Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Hi Sebastian, erstmal willkommen, endlich nochmal wer aus dem frankenland. Wo kommst du denn genau her?solltest du filtern möchten und dir noch keinen Filter anschaffen wollen wegen einem oder zwei Ansätzen vorerst kannst du dich gerne mal mit mir in Verbindung setzen. Hab hier ne pulcino rumstehen, die sich derzeit sowieso langweilt. Ansonsten kann ich mir eigentlich nur vorstellen, dass es an der Kombination von kaufnektar und etwas mutiger zuckerzugabe liegt.
Mfg Theo
Mfg Theo
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Servus Theo,
Ich komme aus Nürnberg bzw. ich bin seit ein paar Jahren der Arbeit wegen hier. Ursprünglich "wascheschder Sachse"
Danke für das Angebot mit dem Filter. Evtl. komme ich da nochmal drauf zurück. Bei mir ist nur alles logistisch etwas schwierig, da ich kein Auto habe.
Momentan verhält sich der Ansatz glücklicherweise recht freundlich. Die Hefe hatte bis gestern Abend den Zucker vollends verwertet und wieder etwas Nachschub bekommen. Vinometer zeigte 16% an. Es besteht also durchaus Hoffnung, dass der Wein doch noch bis zur Alkoholtoleranzgrenze durchgärt. Viel kann da ja eigentlich nichtmehr fehlen.
Grüße
Sebastian
Ich komme aus Nürnberg bzw. ich bin seit ein paar Jahren der Arbeit wegen hier. Ursprünglich "wascheschder Sachse"
Danke für das Angebot mit dem Filter. Evtl. komme ich da nochmal drauf zurück. Bei mir ist nur alles logistisch etwas schwierig, da ich kein Auto habe.
Momentan verhält sich der Ansatz glücklicherweise recht freundlich. Die Hefe hatte bis gestern Abend den Zucker vollends verwertet und wieder etwas Nachschub bekommen. Vinometer zeigte 16% an. Es besteht also durchaus Hoffnung, dass der Wein doch noch bis zur Alkoholtoleranzgrenze durchgärt. Viel kann da ja eigentlich nichtmehr fehlen.
Grüße
Sebastian
Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Kein Problem, Nürnberg bin ich eh fast täglich drinnen zum arbeiten, in der allergrößten Not schau ich abends nach der Arbeit mal bei dir vorbei. Aber jetzt erstmal alles gute, dass.es soweit klappt...
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Mal ein kleines Update, damit der Thread nicht so stillschweigend endet:
Die Gärung ist nun definitiv durch . Mit der Neubeimpfung mit Hefe hat es insgesamt knapp 5 Wochen gebraucht, aber es ist sauber bis zum Schluss durchgekommen. Das Vinometer zeigt jetzt etwa 15,5% und der geschwefelte Wein klärt bereits sehr gut. Nächste Woche werde ich dann vom Bodensatz abziehen, in den kleineren Ballon umfüllen und den nächsten Ansatz im großen Ballon starten (der Einfachheit halber Maracuja, Maischegärung werde ich dann im Herbst testen). Ich glaube ich habe beim Einstellen der Restsüße etwas übertrieben, aber da warte ich mal mit dem Urteil noch bis die restliche Kohlensäure und die Hefe weg ist. Zuletzt schmeckten die Kostproben eher flach, alkoholisch und etwas herb.
Wie dem auch sei - der erste selbstgemachte Wein ist fast vollendet!
Die Gärung ist nun definitiv durch . Mit der Neubeimpfung mit Hefe hat es insgesamt knapp 5 Wochen gebraucht, aber es ist sauber bis zum Schluss durchgekommen. Das Vinometer zeigt jetzt etwa 15,5% und der geschwefelte Wein klärt bereits sehr gut. Nächste Woche werde ich dann vom Bodensatz abziehen, in den kleineren Ballon umfüllen und den nächsten Ansatz im großen Ballon starten (der Einfachheit halber Maracuja, Maischegärung werde ich dann im Herbst testen). Ich glaube ich habe beim Einstellen der Restsüße etwas übertrieben, aber da warte ich mal mit dem Urteil noch bis die restliche Kohlensäure und die Hefe weg ist. Zuletzt schmeckten die Kostproben eher flach, alkoholisch und etwas herb.
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- Fruchtweinkeller
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Re: unerwarteter Gärstopp - Ursachenforschung
Schön, schön, dann mal weiterhin viel Erfolg
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