Saison Apfel Birnen Quitten eröffnet

[Korken]

ich hatte nach ca 15kg Quitten extrem die Schnauze voll von der Frucht

Respekt das Ihr da teilw 100kg weg arbeitet….

[420]

Ist auch eine Frage der Gerätschaften und der Logistik.

ca. 6-8 kg vierteln, auf 2 Einkochapparate verteilen und erhitzen lassen. In der Zwischenzeit die nächsten 6-8 kg vierteln. Die ganz kurz erhitzen Quitten herausnehmen, im Häcksler geben, danach alles in die Schleuder, die nächsten Quitten wieder erhitzen, weitere Quitten vierteln, geschleuderter Tretster kurz aufwirbeln, weiter schleudern, Trester entnehmen, häckseln usw.

Leerlaufzeit fast null und streckenweise laufen 3 Tätigkeiten gleichzeitig (vierteln, erhitzen, schleudern).

Grüße

[Korken]

ja das stimmt….

aber beim ersten mal Quitten verarbeiten darf es ruhig chaotisch laufen

[420]

Jau...

nach oben gehts immer, noch unten wollen wir nimmer.

[Nathea]

... Die ganz kurz erhitzen Quitten herausnehmen, im Häcksler geben, danach alles in die Schleuder ...

Nachdem es mir gestern mit Quittenmus (gekocht) meine Schleuder komplett zerlegt hat (ja, Küchenanstrich ist in den nächsten Tagen angesagt), würde ich gern den in Aussicht stehenden weiteren 10-kg-Ansatz etwas materialschonender durchstehen.

Wie genau kann ich mir das "kurz erhitzen" vorstellen? Großer Topf mit Rost unten, dann quasi kurz dampfgaren? Oder Wasser rein, richtig Zunder drunter und 10 Minuten kochen?

Ist für das Häckseln was zu beachten?

Wie viel Masse (Kilo) packt Deine Schleuder bei der Quitte, um nicht "auszusteigen"? Hast Du Tipps bezüglich des Presstuches für diese spezielle Frucht?

Viele grüße,
Sylvia

[Vinifikator]

Hallo Nathea,

ich verarbeitete schon seit mehreren Jahren erfolgreich Quitten aller Sorten zu Wein und bin immer so vorgegangen:

Die Quitten mit einem groben Tuch abreiben, damit das "Fell" von der Schale entfernt wird. Dann ordentlich mit lauwarmen Wasser waschen, und mit einem großen Messer vierteln. Blütenansatz und Kerngehäuse schneide ich nicht weg.

Dann werden die Spalten in einen großen Topf (je größer, desto besser) gegeben und mit relativ wenig Wasser aufgefüllt. Ich gebe immer so ungefähr die Hälfte des Füllstandes mit Quitten an Wasser zu. Also auf keinen Fall die Quitten mit Wasser bedecken. Im Grunde dient das Wasser bei mir dazu, das die Quitten nicht am Topfboden anbrennen. Anschließend Deckel drauf.

Nun drehe ich den Herd auf volle Pulle und warte bis die Quitten kurz vorm Kochen sind. Danach drehe ich den Herd auf mittlere Leistung und lasse den nun schon lecker duftenden Topf langsam vor sich hin simmern, bis die Früchte gerade so weich werden. Beim Anstechen merkt man, ob sie "durch" sind

Tja...und dann nehme ich einen Kartoffelstampfer oder wahlweise eine große Flasche und zerdrücke die Quitten zu einem homogenen Brei. Wenn paar größere Stücke dabei sind, auch nicht schlimm. Das ganze mache ich in mehreren Durchgängen bis alle Quitten verheizt sind.

Ab diesem Jahr versuche ich das übrigens mit richtig großem Geschirr. Hab mir auf dem Flohmarkt einen 30 Liter Emaile-Topf mit Deckel besorgt, dieser kommt auf einen stabilen Trichtergrill Ich bin jetzt schon gespannt, ob das mit der Hitze passt...

Ansonsten ist das Vorgehen das Übliche. Nach dem Erkalten auf ca 35°C gebe ich in einem Gäreimer das Antigel dazu, rühre um und lasse das ganze 24 Stunden stehen. Danach abpressen, Säure messen, und mit der richtigen Wassermenge einstellen. Zutaten rein, Gärung starten, Fertig.

Kein Hexenwerk und immer wieder ein Highlight in meiner Küche

Was übrigens ganz interessant ist: Die verschiedenen Sorten an Quitten haben alle ganz unterschiedliche "Garzeiten" bis sie weich werden. Hatte schon Birnenquitten, die nach fünf Minuten wie Butter waren und Apfelquitten, welche erst nach einer halben Stunde mal daran dachten die Konsistenz zu ändern. Da hilft nur testen

Ich hoffe, das ist jetzt nicht zu ausführlich geworden...

Gruß
Vinifikator

[Fruchtweinkeller]

... Die ganz kurz erhitzen Quitten herausnehmen, im Häcksler geben, danach alles in die Schleuder ...

Nachdem es mir gestern mit Quittenmus (gekocht) meine Schleuder komplett zerlegt hat (ja, Küchenanstrich ist in den nächsten Tagen angesagt), würde ich gern den in Aussicht stehenden weiteren 10-kg-Ansatz etwas materialschonender durchstehen.

Wie genau kann ich mir das "kurz erhitzen" vorstellen? Großer Topf mit Rost unten, dann quasi kurz dampfgaren? Oder Wasser rein, richtig Zunder drunter und 10 Minuten kochen?

Ist für das Häckseln was zu beachten?

Wie viel Masse (Kilo) packt Deine Schleuder bei der Quitte, um nicht "auszusteigen"? Hast Du Tipps bezüglich des Presstuches für diese spezielle Frucht?

Viele grüße,
Sylvia

Oh, oh, das klingt ja nicht gut. Ich hoffe, es hat die Küche nicht zu schlimm erwischt.

[fibroin]

Silvia, erzähl noch was mehr. Hoffentlich gab es keinen Personenschaden. Eine Schleuder in Bewegung aus den Fugen geraten, hat einiges an Kräfte.

[Nathea]

Nein, nichts wesentliches kaputt gegangen, ausser der Schleuder. Sie lief ruhig, gab aber erstaunlich wenig Saft frei. Dann machte es "paff" und plötzlich hatte ich Matsche an meiner Brille.

Es gab dann gestern Abend noch eine Putzaktion - inclusive abwischen der Decke und der Wände in einer Richtung - aber nach anderthalb Stunden sah die Welt dann schon nicht mehr so schlimm aus. Aus dem Quittenmus ist letztlich noch ein großer Pott übrig geblieben, den ich heute noch mal aufgekocht und erneut mit Zymex versetzt habe. Der Saft wird morgen gepresst und kalt gestellt, bis die nächsten Quitten ins Haus kommen.

Zum Glück habe ich einen verständnisvollen, ruhigen Göttergemahlsgatten, der mich dann hat wischen und kramen lassen und mich getröstet hat, anstatt Vorhaltungen zu machen.

Die neue potentielle Mostschleuder steht bereits im Keller, hab Glück gehabt und eine gut erhaltene für 20 Euro in relativer Nähe erwerben können. Ab morgen wird geputzt und lackiert, dann ist sie kommendes Wochenende einsatzbereit.

Ja, wer den Schaden hat ...

Was lehrt uns das?

1. Man sollte die Ausbreitungstendenz schlieriger Muse nicht unterschätzen und in einen Presssack für die Schleuder ggf. einen lockeren Knoten an passender Stelle machen

2. Man sollte bei solchen Musen eher weniger reinschütten als mehr.

3. Quitten sind "nicht ohne" und die beste Behandlung derselben muss meinerseits noch herausgefunden werden.

Ich hoffe noch immer auf ein Lebenszeichen (und Ratschlag) von 420

Viele Grüße und noch einen schönen Abend,
Sylvia

[fibroin]

Ja, Quitten sind nicht einfach in der Saftgewinnung. Auch andere Früchte geben ihren Saft nur widerwillig her. Ich quetsche den Saft immer noch wie seit Jahrhunderten mit einer Spindelpresse aus. Das geht nicht immer einfach, es kostet, besonders bei Quitten einige Mühe. Vor schnell herumlaufenden Massen habe ich einen großen Respekt. daher bleibe ich beim meiner guten Presse.

[420]

Beim Schleudern ist ein Einheitsbrei relativ gefährlich.

Quitten erst vierteln, Blume, Gehäuse und Kelch entfernen und dann nur kurz erhitzen. Danach zerkleinere ich sie mit dem Häcksler. Dann kommt das Gehäckselte in ein Kissenbezug. Wenn "Brei" entsteht, ist dies sehr schwer zu schleudern und die Gefahr des Reißens des Bezuges erhöht sich. Weiterhin kann bei solcher einer "Pampe“ sehr schnell eine Unwucht beim Schleudern entstehen. Die Saftausbeute ist bei Brei auch nicht sooooo gut. Problematik wohl ähnlich wie beim Pressen. Deshalb erhitze ich die Quitten auch nur ganz kurz.

Diese Woche werde ich ein paar Quitten pflücken dürfen. Dann kann ich später, wenn ich soweit bin, mal ein paar Bilder reinstellen.
Meine Testvorgehensweise wird dann wie folgt sein:
- Quitten putzen, vierteln, Gehäuse, Blume und Kelch entfernen
- Sehr kurz erhitzen
- Häckseln (Konsistenz ist ähnlich wie bei gehäckselten Äpfeln)
- Schleudern
- Mit destilliertem Wasser versehen, Antigel zugeben und 24 Stunden ziehen lassen
- Danach noch mal schleudern.


Bei Maischegärungen packe ich die Maische in einem Bezug, der in der Trommel ist. Damit so viel wie möglich Saft schon ausläuft, presse ich mit der Hand Richtung Trommelboden. Wenn ich es nicht tun würde, könnten beim Schleudern so kleine Probleme auftreten (Bezug reißt und man dann den Salat hat, Trommel läuft sehr unrund).

VG

[Nathea]

Morgen bekomme ich noch einmal einen fetten Korb voll Quitten und werde dann einen neuen Versuch starten. Die Schleuder ist am Mittwoch auch kelterlacktechnisch durchgetrocknet und einsatzbereit.

Mit den neuen Erkenntnissen wird es sicherlich besser gehen, danke noch mal für alle Ratschläge. Ich halte Euch auf dem Laufenden

Viele Grüße,
Sylvia