Fragen zu Holunderwein!

[blumentopferde]

Ok, das mit den rohen Früchten lass ich dann mal lieber

Hier das Rezept, das ich anwenden möchte. Im Großen und ganzen möchte ich den Wein unverdünnt lassen und möglichst natürlich aufzuckern und aufsäuern, dafür nehme ich Zitronensaft und Honig. Ich habe etwa 2,5kg Maische und rechne mit etwa 2l Wein:


1. Gärstarter ansetzen (2ml Vina-Flüssighefe "Burgunder" + 0,5g Hefenährsalz + 200ml Apfelsaft + 5g Mehl + 20g Zucker)
2. Früchte Stampfen
3. Kaliumpyrosulfit hinzufügen und untermischen (0,1g/1kg Maische)
4. Kühl lagern
5. 12h warten
6. Pectinase hinzufügen und untermischen (1,5ml/kg Maische)
7. 3 Tage lang im Kühlschrank lagern
8. Maische aufkochen
9. abkühlen lassen
10. in Pressack füllen
11. Auspressen
12. Zuckergehalt messen
13. Säuregehalt messen
14. Zitronen auspressen
15. Säuregehalt messen
16. Mit Zitronensaft auf 5g/l aufsäuern
17. In 5l Gärballon füllen
18. Gärstarter hinzufügen
19. Schütteln
20. 1cm oenologisches Öl gegen Oxidation anbringen
21. Gärverschluss anbringen
22. Wenn Gärung abklingt Alkoholgehalt messen
23. Rapshonig in warmen Wasser auflösen
24. So viel Honig-Wasser-Lösung hinzufügen, bis zu erwartender Alkoholgehalt etwa 10% beträgt (Annahme: Vergärbarer Zuckergehalt des Honigs: 75%)
25. 0,5g Hefenährsalz hinzufügen
26. Schütteln
27. Wenn Gärung abklingt erneut Alkoholgehalt messen
28. Evtl. mit Zucker auf einen zu erwartenden Alkoholgehalt von 12% aufzuckern.
29. Schütteln
30. Warten bis Gärung stoppt
31. Alkoholgehalt messen + Geschmacksprobe
32. Schütteln
33. Nach 1 Woche von Hefe abziehen
34. Mit Sorbitzucker (vergärt nicht) auf gewünschte Restsüße einstellen
35. Mit Vinoferm Stabivit (Kaliumdisulfit + Kaliumsorbat + Ascorbinsäure) stabilisieren
36. In sauberen 5l-Gärballon füllen
37. 1cm Oenologisches Öl gegen Oxidation aufbringen
38. Mit Gärverschluss verschließen
39. 1 Monat zur Klärung kühl lagern
40. Direkt in Flaschen abziehen
41. Flaschen mit Bügelverschluss verschließen

[StSDijle]

Hallo,

Warum willst du vor dem kochen erst nochmal warten? Wenn du gleich am Anfang erhitzt kannst du dir das Schwefeln sparen. Selbiges könnte dir den Gärstart erschweren. Die Pektinase ist nach dem Erhitzen im Eimer, wird dir also nichtmehr als Schaumbremse helfen.

Das mit dem önologischen Öl is Quatsch. Während der Gärung hast du eine ordentliche Ladung CO2 auf dem Wein. Das Öl würde sich vermutlich mit den trübstoffen im Schaum verbinden, ob das dann noch irgendwie klärt ist fraglich. Bei 37 macht das Öl Sinn, so ist es gedacht, aber bei der kleinstmenge erzeugst du vermutlich Verlust. Ich halte mich für einen geschickten Menschen aber bei nem 5l-ballon knapp 2l zwischen Öl un Trub ab zu ziehen lässt mich einen halben Liter Verlust erwarten. Ein möglichst passendes Gefäß, das am besten noch in den Kühlschrank passt mit einem gärverschluss, sollte in deinem Fall das beste sein. Großes Gurkenglas, ne magnumflasche? Pennerglück gibt es auch in 1,5 Liter Flaschen.

Überhaupt, am Anfang willst du deine Maische ewig im Kühlschrank rumoxidieren lassen, lass das weg und du hast den größten Quelle für Oxidation eliminiert. Weiterhin ist Holunder meiner Erfahrung nach nicht oxidationsanfällig.

Edit sagt noch, dass das Hefenährsalz zum gleichen Zeitpunkt wie der Gärstarter ran sollte. Warum sollte man die Tierchen erst 2 Wochen hungern lassen? Biologisch sind das ja gar keine Tier. Woran macht man eigentlich den unterscheid fest ob Pilz oder Tier, bei Pflanze und Tier ist mir das klar unterscheiden sich Tier und Pilz auch grundlegend im Stoffwechsel... Hmm fragen über fragen

[Thingol]

Pilz#Abgrenzung_zu_Pflanzen_und_Tieren

[fibroin]

@blumentopferde
es war gut von dir, sich über den Herstellungsvorgang Gedanken zu machen. Allerdings sind solche Abhandlungen nicht unbedingt hilfreich, da es immer wieder Überraschungen gibt, auf die variabel reagiert werden muss. StSDijle erwähnt schon, dass eine schnelle Angärung wichtiger ist, als die Früchte so lange zwischen Kühlschrank und Zimmertemperatur dümpeln zu lassen.

Ich habe noch grundsätzliches: Holunder ist nicht unbedingt die erste Wahl zur Weinherstellung. Im schlimmsten Fall taugt sogar das Endprodukt nicht oder wird erst über Jahre Lagerzeit angenehm trinkbar. Deswegen benutze möglichst nur weintypische Zutaten. Ich würde auf Sorbitzucker, Kaliumsorbat und Oenologisches Öl in verzichten und die Stabilität des Weins durch austrocknen oder hohen Alkoholgehalt erreichen.

[blumentopferde]

Hallo,

Warum willst du vor dem kochen erst nochmal warten? Wenn du gleich am Anfang erhitzt kannst du dir das Schwefeln sparen. Selbiges könnte dir den Gärstart erschweren. Die Pektinase ist nach dem Erhitzen im Eimer, wird dir also nichtmehr als Schaumbremse helfen.

Da kommt einfach daher, dass ich die Früchte bereits gepflückt und gestampft habe, und sie nun im Kühlschrank auf die Weiterverarbeitung warten... Einfrieren hielt ich bei dem Brei nicht mehr sinnvoll, denn dann klebt ja die gefrorene Flüssigkeit am Gefrierbeutel fest und es dauert Stunden, bis ich sie wieder rausbekomme ohne Plastikreste daran kleben zu haben... Also dacht ich mir, Pektinase und Schwefel dazu, dann erhöht's vielleicht die Saftausbeute...
Wäre die bessere Vorgangsweise gewesen, die Früchte gleich einzufrieren, die gefrorenen Früchte gleich zu erhitzen, und die erhitzten Früchte zu stampfen? Bräuchte ich dann noch zwischen Erhitzen und Abpressen eine 5-Stündige Wartezeit um die Pektinase einwirken zu lassen?

Das mit dem önologischen Öl is Quatsch. Während der Gärung hast du eine ordentliche Ladung CO2 auf dem Wein. Das Öl würde sich vermutlich mit den trübstoffen im Schaum verbinden, ob das dann noch irgendwie klärt ist fraglich.

Das ist ein Punkt, kommt raus!

Bei 37 macht das Öl Sinn, so ist es gedacht, aber bei der kleinstmenge erzeugst du vermutlich Verlust. Ich halte mich für einen geschickten Menschen aber bei nem 5l-ballon knapp 2l zwischen Öl un Trub ab zu ziehen lässt mich einen halben Liter Verlust erwarten. Ein möglichst passendes Gefäß, das am besten noch in den Kühlschrank passt mit einem gärverschluss, sollte in deinem Fall das beste sein. Großes Gurkenglas, ne magnumflasche? Pennerglück gibt es auch in 1,5 Liter Flaschen.

Auch das ist ein guter Punkt! Ich werd' mich mal umsehen, was ich sonst zur Klärung auftreiben könnte... Vielleicht finde ich ja irgendwo noch eine gute alte Doppelliterflasche!

Edit sagt noch, dass das Hefenährsalz zum gleichen Zeitpunkt wie der Gärstarter ran sollte. Warum sollte man die Tierchen erst 2 Wochen hungern lassen?

Also meine Idee wäre gewesen, die Hälfte des für die Gärung veranschlagten Hefenährsalzes in den Gärstarter zu tun, und beim ersten Nachzuckern mit Honig die zweite Hälfte dazuzugeben. Ersteres, damit die Gärung gut startet, Zweiteres, damit die Hefen beim Honig moralische Unterstzützung bekommen

@blumentopferde
Ich habe noch grundsätzliches: Holunder ist nicht unbedingt die erste Wahl zur Weinherstellung. Im schlimmsten Fall taugt sogar das Endprodukt nicht oder wird erst über Jahre Lagerzeit angenehm trinkbar. Deswegen benutze möglichst nur weintypische Zutaten. Ich würde auf Sorbitzucker, Kaliumsorbat und Oenologisches Öl in verzichten und die Stabilität des Weins durch austrocknen oder hohen Alkoholgehalt erreichen.

Problem an der Sache: mit hochprozentigen Wein habe ich meine Probleme, diesen brandig-alkoholischen Geschmack kann ich gar nicht ab! Und ohne Restzucker dürfte er wohl noch gewöhnungsbedürftiger schmecken!

Eine Idee, die noch in meinem Kopf herumschwirrte, war eine Art Essenz daraus zu machen. Mit maximalen Alkoholgehalt und hohem Säure- und Restzuckergehalt, und die "Essenz" dann erst vor dem trinken auf das gewünschte Maß runterzuverdünnen. Dann hätte ich einen starken Wein, der garantiert lange hält, und zu trinken hätte ich dennoch was Leichtes... Nur wäre das ein Experiment mit unsicherem Ausgang...

[blumentopferde]

Update:

Der Holundersaft ist nun im Gärballon und blubbert!

Vorgangsweise:
- Gärstarter (sprang nach 36h endlich an!)
- Abkochen der Maische bei 80°C über 20min
- Abpressen im Pressack
- Abfüllung in Weinballon
- Säure- und Zuckermessung
- Hinzufügen der Zusatzstoffe + des Gärstarters
- Erneute Säure und Zuckermessung
- Endgültiges Einstellen der Säure
- Gärverschluss
- Lagerung im Abstellraum

Rohwerte des Holundersafts (unverdünnt):
- Saftausbeute: ca. 2,5kg (leider nicht direkt danach gemessen)
- Zucker: 50,5°Oe (ca. 105g/l)
- Säure: 5,6g/l

Zusatzstoffe:
- 200g Rapshonig (=ca. 38g/l Zucker)
- 105ml Zitronensaft (ca. 1,6g/l)
- Gärstarter (200ml Apfelsaft + 30g Zucker gesamt, 0,5g Hefenährsalz, 4ml Vina Hefe "Burgunder")
- ca. 1,5l Wasser

Endprodukt:
- ca. 4kg Most
- ca. 54°Oe laut Oechslewaage (ca 100g/l Zucker laut Oechslewaage, ca. 125g/l Zucker rechnerisch)
- ca. 6g/l Säure

Die Gärung findet bei 21°C im 5l-Glasballon statt. Ich halte Euch auf dem Laufenden!

[blumentopferde]

18h nach Start der Gärung ist sie schon wieder beendet.
Keinerlei Gäraktivität, nur etwas Schaum an der Oberfläche, der sich nach kräftigem Aufschütteln wieder legt.

Geschmackstest sagt: trocken, aber trotz der 6g/l Säure auch nicht sauer
Oechslewaage sagt: 20°Oe, aber der traue ich nicht, denn:
Alkoholmeter sagt: 6,8% Alkohol, was etwa 115g vergorenem Zucker entspricht

Ich zuckere mit 240g Honig nach.
Die Gärung springt nach 5 Minuten wieder an.
Wenn das so weitergeht, dann bin ich morgen bei 10%Vol!

To be continued.....

[fibroin]

Dichtigkeit des Gärgefäßes überprüfen!

[StSDijle]

Fibroin, da waren laut Rechnung 125 g/l Zucker drin und nun misst er fast 7% Alk, meiner Rechnung nach war da nicht mehr viel was gären hätte können...

[blumentopferde]

Heute morgen, etwa 12h später, ist die Gärung schon wieder beendet

Der Geschmackstest sagt: trocken
Die Oechsle-Waage sagt: 11-12°Oe
Das Alkoholmeter sagt: 9% Alc

Möglicherweise eine Gärstockung? Möglicherweise ist aber auch schon der ganze Honig vergoren. So weit von den errechneten 10% Alc ist es ja nicht...

Um auf Nummer sicher zu gehen zuckere ich diesmal mit 180g normalem Kristallzucker nach und füge noch 1,2g Hefenährsalz hinzu.
Der errechnete Zuckergehalt ist nun bei ca. 220g/l.

Ich erwarte einen Endalkoholgehalt um etwa 12%Vol. Danach wird der Most stabilisiert und von der Hefe abgezogen.

Frage: Würdet ihr das Kaliumsorbat schon vor dem Abziehen hinzufügen (damit die Hefe abstirbt und sich schneller absetzt), oder erst danach (damit weniger Hefe im Wein ist und die Gefahr, nicht alle Hefen zu "erwischen" reduziert wird)?

PS: 5 Minuten nach dem Nachzuckern gärt es auch schon wieder! Das läuft ja wie am Schnürchen!

[StSDijle]

"Besonders effektiv wirkt die Sorbinsäure im sauren Wein mit Restsüße, wenn wenig Keime enthalten sind." Sagt die Homepage unter dem Stichwort Zucker.

[blumentopferde]

Das soll wohl heißen, dass ich es nach dem Abziehen hinzufügen sollte. Das bedeutet wahrscheinlich aber auch einen weiteren Arbeitsschritt, da man wohl nach der Zugabe des Kaliumsorbats mit erneuter Trubbildung rechnen muss...