zuviel Säure im Apfelwein

[Ben1987]

Hallo liebes Forum

Hab gestern mit meinem PH-METER gemessen um die Säure zu ermitteln,Resultat 9,8g/L.

Liegt wohl daran,dass einige äpfel nicht reif waren als sie geerntet wurden,konnte jedoch aus zeitlichen Gründen nicht länger mit der Ernte warten...

Habe mich jetzt mal auf der Homepage umgeschaut:

Die Zugabe von Basen wie Natriumhydroxid oder Calciumcarbonat würde die Säure zwar teilweise chemisch neutralisieren, aber nicht ausfällen: Der Wein bekommt dann eine seifig-salzige Fehlnote.
Hier hilft nur der Zusatz von Wasser, um die Säure im Gäransatz zu verdünnen. Sie sollten dies in Betracht ziehen, wenn der Säuregehalt deutlich über 9 g/l beträgt.

Der Wein hat jetzt 12,5% Alc. Die Messung ergibt zwar 9,8g/l Säure,jedoch schmeckt er gar nicht so schlimm sauer,wie sich das anhört.

1ste Frage:
Viel Zucker kommt auch nicht mehr hinzu,höchstens noch 10-20g/L zum einstellen der Restsüsse.
Wird dadurch die Säure etwas übertönt?

2te Frage:
Auf der Homepage heisst es,dass man mit Wasser strecken kann,um die Säure zu verdünnen.Könnte man auch abgekochten Apfelsaft zum strecken nehmen?
Wäre mir am liebsten.

Ich könnte ja 1 Liter Wein nehmen und dann mal 100ml abgekochten Apfelsaft hinzugeben und wieder eine Messung durchführen und das ganze wiederholen,bis ich auf einen Säuregehalt von +/- 7,5g/l komme.Danach würde ich den Weinansatz sofort schwefeln und kühl stellen,damit keine Gärung mehr stattfindet.Mir reichen die vorhandenen 12,5% Alc.

Was haltet ihr davon?
Würde der Wein nicht zu süss werden wenn ich abgekochten Apfelsaft zum strecken nehme?

[vladdi78]

Zu 1: Definitiv! Merkst Du alleine daran schon, daß bei einem Wein ohne Restsüße dir die Säure alles zuzieht, wenn Restsüße vorhanden ist kommen plötzlich die Aromen und der Wein schmeckt ausgeglichen (in Abhängigkeit des Restzuckers natürlich). Mein Johannisbeerwein hat gut und gerne 15g pro Liter, aber durch den hohen Restzuckergehalt merkt man das nur wenig.

Zu 2: ja, aber der Apfelsaft hat auch wieder Säure, da mußt du mehr strecken als mit Wasser.

Wenn Du streckst, senkst du den Alkoholpegel, die Gärung sollte wieder in Gang kommen.

[Fruchtweinkeller]

Danach würde ich den Weinansatz sofort schwefeln und kühl stellen,damit keine Gärung mehr stattfindet.Mir reichen die vorhandenen 12,5% Alc.

Du kannst dich nicht darauf verlassen dass das funktioniert. Solange Zucker vorhanden ist ist der Wein nicht stabil. Entweder du vergärst bis zur Alkoholtoleranzgrenze oder du musst... siehe Homepage Kapitel Zucker

[vladdi78]

Mist, das hatte ich überlesen.

Aber: Der Apfelsaft wird wohl weniger als 100 Oechsle haben, und die bräuchtest du pi mal Fensterkreuz, um wieder auf die vorhandenen 12,5 Vol-% zu kommen. Die Zugabe von Apfelsaft wird also wahrscheinlich den End-Alkoholpegel senken. Die Säure sowieso.

Abkochen bringt nichts, die Hefetierchen sind auch im Ansatz. Es gibt 2 Möglichkeiten, wie du den Wein fertig kriegst: 1) bis zum Ende vergären. Dann hast du möglicherweise 13, 14 oder 15 Vol-%, aber dann kannst du nach Herzenslust nachzuckern und es passiert nichts. 2) nicht nachzuckern, (fast) allen Zucker aufbrauchen lassen, dann abfüllen. Der Wein ist dann trocken, aber manchmal bleiben unverdaute Fructosemoleküle zurück, so daß es schon reicht, um den Wein trinkbar zu machen. Ist mir so bei meinem Quittenwein passiert.

Ich hab erst gestern beim Schuch hier in FFM eine Apfel-Eiswein probiert. 10,2g Säure und 200g Restzucker (laut Etikett) bei 11 Umdrehungen. Der Wein wirkte weder übermäßig sauer, noch übermäßig süß. Es kann also durchaus gut harmonieren.

[Ben1987]

Ich hab nochmal im Kapitel Zucker nachgeschaut.

Ja es könnte sein,dass der Wein wieder stärker anfängt zu gären,aber das dürfte ja kein Problem sein wenn man:Lösung 1 die Sterilfiltration am Ende durchführt.
Heisst wenn ich den Wein jetzt mit Saft strecke und sofort schwefele,kühl stelle und dann nach Abstich und Grob Filterung noch EK filtere,dürfte es ja eigentlich auch keine Flaschenbomben geben?

Oder was ich noch machen könnte,wäre den Wein jetzt wo er quasi keine Süsse mehr aufweist,zu schwefeln,kühl zu stellen un dann erst nach dem Abstich mit Saft zu strecken.Dann hat die Hefe ja schon viel mehr gelitten,wenn der Wein schon 2-3 Wochen geklärt hat.

Noch mal vielen Dank für eure Hilfe
Echt ein tolles Forum

[vladdi78]

Wenn du jetzt den Wein mit Saft streckst, ihn schwefelst und kühl stellst, heißt das noch lange nicht, daß die Gäraktivität komplett eingestellt wird. Sie wird höchstens stark verlangsamt (weder niedrige Temperaturen noch Schwefel sind ein Garant für das Gärende!). Folge: Der Trub setzt sich nicht. Aber wozu warten? Wenn du eh grob und steril filterst, brauchste nicht warten. Saft dazu, schwefeln, grob und steril filtern, abfüllen.

Wenn Du allerdings nicht absolut sauber arbeitest, und sich einige Hefetierchen am Filter vorbeimogeln, haste doch wieder Flaschenbomben.

[Fruchtweinkeller]

Oder erst mal schwefeln, Hefe und trub absetzten lassen, abziehen, dann mit Saft versetzten und sofort Filtrieren.
Aber: Der Saft ist doch nicht klar? Das kann Probleme bei der Filtration geben. Und wenn der Alkholgehalt nicht an der Toleranzgrenze ist muss man sehr sorgfältig arbeiten um wirklich alle Hefen zu erwischen bzw. um nachträgliche Kontaminationen zu vermeiden: Siehe Homepage Kapitel Filtration

[Ben1987]

Mmh ich weiss nicht,den Wein direkt mit Saft strecken,schwefeln und direkt grob und steril filtern.Da sind die Filterplatten doch direkt zugesetzt,wenn man dem Wein keine Zeit gibt um sich selbst zu klären...

und das mit dem direkten Filtern nach dem Abstich,dann hat der Wein ja keine Zeit um sich selbst zu klären.Auf der Homepage steht ja,dass:

Während der Selbstklärung kann der Wein qualitativ noch gewinnen: Er kann runder und voller im Geschmack werden.
Eine Selbstklärungsphase von einem bis mehreren Monaten tut deshalb jedem Wein gut, egal ob er geschönt oder gefiltert werden soll.


Denke ich mache es so,dass ich jetzt schwfele,kühl stelle,nach ungefähr 2 Wochen abziehe,mit Saft strecke,wenn nötig ein bisschen zuckern,dann die Selbstklärung abwarte und nach etwa einem Monat dann die Grob und EK Filtration durchführe und dann abfülle.

Danke für eure Hilfe
Ben

[vladdi78]

Sollte mich wundern, wenn nach dem Nachzuckern der Wein zur Ruhe kommt. Solange Du nicht steril filterst, werden immer ein paar Hefetierchen ihre Runden durch den Wein ziehen (Brown'sche Molekularbewegung + aktive Hefetierchen). Wenn Du den Ansatz von der Hefe abziehst, und dann nachzuckerst, hast Du dir nur eine sehr schleppende Gärung eingehandelt - ohne das zu kriegen, was du eigentlich haben willst.

Vorschlag: Laß den Ansatz so wie er ist zum klären stehen (vorher schwefeln), dann nach 2 Wochen ziehst Du ihn von der Hefe ab, mischt ihn dann mit klarem Apfelsaft (nicht dem naturtrüben) und filterst ihn gleich steril. Ab in die Flasche damit, und gut iss.

Aber nicht vergessen: sauber arbeiten, sonst...



[Dieser Beitrag wurde am 28.10.2010 - 09:17 von vladdi78 aktualisiert]

[fibroin]

Die ganze Weinherstellung ist aus den Fugen gegangen. Säure muss ziemlich früh eingestellt werden, sonst sind die Hefen zu schlapp, den Alkohol durch die Verdünnung wieder aufzuholen.

Deine Idee, verdünnen und Sterilfiltern, das ist kritisch. Der Alkoholgehalt ist sehr niedrig und Apfelwein ist lebhaft. Ich erinnere mich an eine Charge Apfelwein, wo mir die Korken so langsam aus den Flaschen krochen. Geplatzt ist mir nichts, aber Korken lagen auf dem Boden rum.

Kurz gesagt, verdünne, bis die Säure stimmt und versuche die Gärung wieder zu aktivieren. Wenns nicht geht, zapfe den Wein aus dem Ballon in einen Krug und trinke ihn weg.