Zu viel Säure

[Fruchtweinkeller]

Leider haben wir die Ansätze mit den fiesesten Bodensätzen schon in der Flache. Die laufenden Ansätze haben einen eher geringen Bodensatz (so ein, zwei Liter auf 20 l Endvolumen), da bin ich mir nicht sicher, ob man einen eventuellen Effekt gut messen kann. Wenn sich noch etwas ergibt, werden wir es posten.

[Pauli]

hi,
vielleicht steh ich auf der leitung, aber ist es bei einer relativen Angabe wie g/l nicht wurscht, ob im Ballon 10 oder 15 L Flüssigkeit sind? wenn ich 4g/l Säure messe, dann ist das "Nutz-Volumen" doch nur dann interessant, wenn ich Milchsäure zusetzen will, für die Messung selbst kann es doch egal sein. Außerdem erfolgt die Messung doch im Überstand und nicht im Überstand/Bodensatz-gemisch!

Oder irre ich?

grüsse

Pauli

[Fruchtweinkeller]

Es geht darum, dass das Nettovolumen während der Gärung sinkt, wenn sich zuviel Hefebodensatz bildet, weswegen die Säure im Wein eingeengt wird. Irgendwo weiter oben hatte ich dazu ein Beispiel. War nur ein erklärungsversuch für eine Beobachtung von Fibroin, dass bei ihm der Säuregehalt am Ende (ohne Bodensatz, kurz vor der Abfüllung) höher war als zu Beginn (unvergorener Saft).

[Pauli]

hi,
aber das nettovolumen kann doch nicht sinken! 10l ansatz und nach 2 wochen 2l Bodensatz durch die Hefe ergibt ja 10+2=12L Volumen, davon aber noch immer 10L Wein. Kann nicht sein, dass wärend der Gärung noch irgendwo Säure herausgelöst wird, die sich zu Beginn der Messung entzieht?

Pauli

[Fruchtweinkeller]

Die Hefen, solange sie halbwegs leben, nehmen die Säure aber nicht auf. Das Volumen der Hefezellen geht deshalb dem Nettovolumen verloren, weswegen es möglicherweise zu einer Konzentration der Säure im verbliebenen Wein kommt.

[Birgit]

Wenn ich in einen 10l Ballon, 9l Weinansatz reinfülle und durchgären lasse, habe ich nach der Gärung immer noch um die 9l Liter aber eventuell wie bei meinen Mirabellen 4l Bodensatz, das Volumen des Ansatzes nimmt nicht um das Volumen des Hefebodensatzes zu, sondern wird dann beim Abziehen um den Bodensatz geringer

Gruß Birgit

[Pauli]

hi,
bei der maischegärung leuchtet mir das irgendwie ein, aber wenn es sich bei einer saftgärung genauso verhält kapier ich es nicht.
ich könnt auch bei der maischegärung den säureanstieg noch immer mit freisetzung durch zerstörung der zellverbände (mittels pektin) erklären.

grüsse

pauli

[Gothmog]

Ich versuch mal zu erklären wie ich es verstanden habe:

Wenn du 10l Ansatz hast mit 7 g/l Säure, dann sind das 70g. Wenn jetzt wie postuliert der Bodensatz die Säure aus dem Bodenbereich verdrängt, und du vom Geläger ziehst, dann hast du die 70g Säure auf einmal in 9l Volumen und damit einen höheren relativen Säuregehalt.

Das leuchtet mir ja noch ein.

Was mir allerdings nicht einleuchtet: Wenn du vor dem Abziehen eine Probe ziehst, dann müsste der höhere Säuregehalt doch schon da auftreten, oder vergleichmässigt ihr den Ansatz, indem ihr ihn vor der Probenahme einmal ordentlich durchquirlt?

[Birgit]

Ich bestimme die Säure ja zu Beginn der Gärung oder nach dem Abpressen der Maische. Bei einer Saftgärung zum Beispiel messe ich die Säure und gebe dann die Hefe hinzu, vielleicht 40ml. Dann bildet die Hefe im groben gesagt Alkohol, CO2 und Biomasse. Diese Biomasse der Hefe kann schon mal 1 - 2l betragen und sie addiert sich ja nicht vollständig zum Anfangsvolumen hinzu

Wie gesagt ist alles eine Theorie von mir, wir werden mal versuchen das ganze mit Messungen zu bestätigen oder nicht. Da wir üblicherweise nicht vor dem Abfüllen erneut messen, müssen wir die Daten auch erst ermitteln. Bei Ansätzen mit kleinem Bodensatz wird die Differenz aber nicht groß genug sein um mit Bordmitteln das ganze Hieb und Stichfest zu machen

Gruß Birgit

[fibroin]

Das ganze ist auch noch nicht genug experimentert worden. Den Bodensatz sollte in diesem Fall aufgehoben werden damit man ihn im Volumen messen kann und die Säure messen, wenn es möglich ist. Dann wäre auch rechnerisch möglich, die Säureerhöhung zu ermitteln und zu vergleichen

Dummerweise habe ich den Satz wie immer dem Kompost übergeben. Da ruht er nun.

[Fruchtweinkeller]

Es ist aber auch schwer zu sagen, wieviel "freie Flüssigkeit" im Bodensatz enthalten ist und welches Volumen die Hefen exakt einnehmen. Das ist leider alles nur Pi mal Daumen...