Honig für Mittelalterliches Metrezept

Metel
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Honig für Mittelalterliches Metrezept

Beitrag von Metel »

Hier darf ich Dir wohl Recht geben. Jedoch benötigen Essigbakterien Sauerstoff und mehr Wärme als wilde Hefestämme. Diese Hefe produziert Kohlendioxid, welches schwerer als Sauerstoff ist und sich als schützender Deckel über den unreifen Honig legt. Hier haben die Essigbakterien kaum eine Chance sich richtig zu entwickeln.

Unreifer Honig wird gelegentlich geerntet. Wenn die Bien eine starke Massentracht einlagern, kommen sie oft nicht mit dem eindicken hinterher. Die Honigwaben werden verdeckelt, bevor der Honig reif ist. Gerade bei Dickwaben ist das oft der Fall.
Zu einer Spritzprobe seitens des Imkers kommt es bei verdeckelte Honigwaben nicht. Der Imker bemerkt das oft erst beim schleudern. Nachdem dieser unreife Honig leichter ist als reifer Honig, schwimmt der Unreife oben und kann/muß abgeschöpft werden.
Gärenden Honig hatte ich schon gelegentlich. Essigstichigen allerdings noch nie. Essigbakterien vergären nicht den Zucker, sondern den sich durch Gärung entwickelnden Alkohol zu Essig, wenn es tatsächlich zu einer Gärpause der Hefe kommen sollte.
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Je länger die Menschheit sie lebt, desto kümmerlicher wird sie.

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Fruchtweinkeller
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Metel hat geschrieben: Jedoch benötigen Essigbakterien Sauerstoff und mehr Wärme als wilde Hefestämme.
schon richtig aber
ich hat geschrieben:Für einen Essigstich braucht es keine Essigsäurebakterien
:|
Metel hat geschrieben:Essigbakterien vergären nicht den Zucker, sondern den sich durch Gärung entwickelnden Alkohol zu Essig, wenn es tatsächlich zu einer Gärpause der Hefe kommen sollte.
Essigsäurebakterien gären gar nicht, sie betreiben eine so genannte "unvollständige Oxidation". Und sie konsumieren nicht nur Alkohol, sondern auch Zucker, den sie, je nach Stamm, auch bevorzugen. Allerdings bilden sie aus Zucker nicht zwangsläufig Essig. Im Umkehrschluss heißt das: Selbst wenn du keinen Essigstich wahrnimmt heißt das nicht dass keine Essigsäurebakterien am Werk sind. Und das mit der "Gärpause" ist schräg, in der freien Natur ist es normal dass Hefen und Essigssäurebakterien den Verderb zuckerhaltiger Substrate gemeinsam erledigen... trotz permanenter Kohlendioxidbildung der Hefen. Maßgeblich sind keine "Gärpausen" sondern wie gut das Kohlendioxid entweichen kann bzw. wie gut der Sauerstoff zutritt hat.

"Einigen" wir uns darauf dass unreifer Honig sauer werden kann, das deckt alle Eventualitäten ab :-x

[Dieser Beitrag wurde am 10.02.2013 - 13:05 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Metel
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Beitrag von Metel »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:
"Einigen" wir uns darauf dass unreifer Honig sauer werden kann, das deckt alle Eventualitäten ab :-x

:D Ok, einigen wir uns darauf. Damit können wir leben.
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Beitrag von Neugierer »

Metel hat geschrieben: Ansonsten gibt es nur eine Vergärung durch wilde Hefen. Guter Honig enthält jedoch nur bis zu 18% oder noch weniger Wasser. Bei 20%erl kann er schon in Gärung übergehen.
Leider ist Honig nur kurz nach dem rühren weitgehend homogen,
so findet sich in einem Eimer Honig oder selbst in einem Glas
(natürlich nur wenn es nicht vom DIB ist) unten im Gefäß Honig
mit einem geringeren Wassergehalt als an der Oberfläche.
Teilweise sind da enorme Unterschiede.

Und da hat man, wenn nicht aufgepasst wird, schnell mal einen Eimer
mit einer gärenden Oberfläche, während der Honig am Eimerboden
bestens im grünen Bereich ist (18% ist nur ein DIB Dogma).

Gerade Rapshonig neigt dazu gerne in Gärung überzugehen ... ob´s an der Glykose liegt ?

Auch bei Honigprämierungen wird zu Bestimmung des Wassergehaltes
Honig aus der Mitte des Glases entnommen und nicht von der Oberfläche.

Gruß
neugierer ...
... hat gerade wieder ein Wochenende im Namen der Biene hinter sich.
Gruß, Neugierer ...

Lecker Honig, lecker Wein .... so soll es sein !
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