Strong Stuff

[skookum]

tach auch,
War gestern Nacht, nee es war schon früh morgens,noch am Platz schaffen in der Werkstatt, da fiel mir ein
50liter Bierfass in die Hände, in das ich vor Monaten noch Reste Apfeldessertwein gekippt hatte, der übrig blieb nachdem die anderen Behälter alle spundvoll waren. Ich dachte schon, Sch..., da ist bestimmt was drinne verfault aber als ich den Kegverschluss geöffnet habe, kam richtig leckerer Geruch entgegen.
Also 2 grosse Töpfe geholt und den Inhalt reingekippt.
Das Zeugs riecht extrem lecker, aber beim verkosten musste ich feststellen, daß es eher wie Essigessenz schmeckt. Nun ist das kein Wunder, denn der Dessertwein war so zwischen 14 und 15%.
Nur konnte ich in keinster weise eine Essigmutter entdecken, auch sonst keine gallertartige Masse in irgendeiner Form.
Kommt das jetzt daher, daß der Wein schon zweimal geschwefelt worden war? Ich dachte, dann hat Essig wenig Chance sich zu entwickeln.
Kann ich daß ganze jetzt mit Apfelsaft auf "Salatstärke" verdünnen oder wandelt sich dann der Zucker aus dem Saft weiterhin in Alkohol und dann Essig um?
Kann ich dazu noch Honig geben oder passiert dann das gleiche, wie oben schon gefragt?
Soll ich das sofort in Flaschen füllen oder noch weitere Monate in ein anderes Fass tun?
Die Freundin, für die ich sonst immer kleine Gebinde
ungeschwefelten Apfelwein gemacht habe ist nach Kreta verzogen.
Wer kann mir da ein paar Tips geben.
Es sind insgesamt ca. 12 liter.
Danke schon mal im voraus
skookum

[Fruchtweinkeller]

Grüssle,

das Fehlen einer Essigmutter wundert mich auch. Wenn zweifelsfrei Essig im Ansatz ist müssen die Bakterien aktiv gewesen sein, ein Wein der ohne Bakkis oxidiert wird nicht zu Essig. Hat geschwefelter Wein Luftkontakt, wird das SO2 ja auch sehr schnell abgebaut, und die Essigsäurebakterien können sich ihres Lebens freuen. Es könnte sein, dass sie sich (tot) am Boden abgestzt haben. So ein Baktierenbodensatz ist viel leichter als ein Hefebodensatz. Vielleicht sind sie auch lysiert?

Wir haben es noch nicht "gewagt", Essig verdünnt zu lagern. Ein Essig, bei dem der Alk vollständig zu Essig umgewandelt wurde sollte eigentlich stabil sein, solange er luftdicht gelagert wird. Ich bin mir aber nicht sicher, ob ich das auch wirklich feststellen könnte. Die Vinometermessung ist ja sehr ungenau. Wir haben unsere Essige deshalb immer unverdünnt gelagert und ggf. erst kurz vor dem Genuß verdünnt.

[skookum]

Tach auch,
dazu muss ich sagen: ich habe mehrere 50liter
Edelstahlkegs aus denen ich den Degen und das Ventil entfernt habe. In die vakante Öffnung passt genau ein Gärspund rein und billiger konnte ich damals keine 50liter Gärbehälter beschaffen, denn ich habe diese Bierfässer geschenkt bekommen. Und der Vorteil an Bierfässern ist eben, daß man sie mit etwas Wasser befüllt, sie auf einen Propan-Hockerkocher stellt und nach 15minuten Dampferzeugung sind die Teile absolut steril-ohne jegliche Chemie. Das hat mich schon immer angetörnt, denn schweflige Säure ist nicht gut für Edelstahl. Dies wird daruch angebeizt, ab und an regelrecht gepittet. Also bei Edelstahl töte ich Bakterien nur noch durch dämpfen ab.
Nun stapelt man die Teile auch nicht mit Gärspund drauf, so daß hier ein kleines Loch immer offen war.
Also müssen wohl Essigbazillen in meinem Shop rumlungern,sonst wär da wohl nix draus geworden.
Ich habe deshalb alle noch aktiven Gärspunde mit Doppelkorn gefüllt, dies wird aber auf Dauer wegen der rapiden Verdunstung teuer. Überleben die Viecher denn lange ohne Nahrung? Können die auch meinen noch vorhandenen nicht in Flaschen abgefüllten Äbbelwoi angreifen? Es geht hier um mehrere 100liter!!!
Gibt es irgend ein biologisches Spray um die Teile abzutöten? Soll ich den gesamten Raum mal ausschwefeln wie ein Holzfass? Soll ich die Gebinde in einer anderen Location sofort sterilfiltern und auf Flasche füllen? Hier ist Not am Mann und ich will wenn nötig SOFORT agieren, denn 12liter Essig
reichen mir eine Ewigkeit.
Da brauch ich ganz schnell konkrete Erfahrungswerte -keine Spekulationen.
Danke schon mal im voraus
skookum

[Fruchtweinkeller]

Essigsäurebakterien sind auch auf Obst zu finden, vergesellschaftet mit wilden Hefen. Wo mit Früchten gearbeitet wird sind deshalb immer Essigsäurebakterien vorhanden. Das erleben wir immer beim Winzerbesuch: Kaum abgepresst und an der Luft, riecht der Trester schon nach Essig. Das dauert nur ein paar Stunden.

Raumdesinfektionsmaßnahmen oder eine pauschale Flächendesinfektion werden deshalb nichts bringen. Man muss das Problem punktuell lösen.

Den Aufbau der Kegs kenne ich nicht im Detail, aber eine Vermutung: Die Desinfektion mit Dampf ist grundsätzlich eine gute Sache. Könnte es sein, dass du sie hinterher nicht 100%ig trocken bekommst? Ein bisserl Restflüssigkeit reicht, schon hast du einen Essigsäurebakterienteich Alle Geräte vollständig trocknen und dann die Öffnungen locker abdecken, das reicht.

Essig im Wein hat keine Chance ohne Sauerstoff. Deshalb nach der Gärung schwefeln und möglichst spundvoll lagern. In einem halb gefüllten Gefäß ist eine Menge Sauerstoff, der den Schwefel inaktiviert und den Essigsäurebakkis als Grundlage dienen kann.

Der Doppelkorn soll das Wachstum der Bakkis im Gärspund verhindern? Da kannst du auch eine Schwefellösung oder önlologisches Öl verwenden, das ist langfristig vielleicht billiger.