Apfelessig 2011 - Essigreaktor

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 09 Juni 2014 21:03

Ja, die liegen da einfach lose drin. Ich habe auch keinen doppelten Boden. Die Luft kommt von oben, aber das scheint egal zu sein (ich hatte Angst, dass sonst vielleicht zu viel Aroma rausgepustet werden könnte).

Ich habe meinen letzten Versuch angefangen mit 2,5l Apfelwein und etwa 20ml Starter. Nach 3 Tagen ist schon die Post abgegangen. Es ist jetzt auch sehr heiß, das sind ideale Bedingungen. Mittlerweile habe ich aufgestockt auf 5L, viel mehr geht sich auch nicht aus.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Juni 2014 21:04

Einfacher geht es ja wirklich nicht :) Naja, da muss ich nach der Tagung mal umbauen...
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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 09 Juni 2014 21:21

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Einfacher geht es ja wirklich nicht :) Naja, da muss ich nach der Tagung mal umbauen...
Doch, das glaube ich schon. ;)

So viel ich weiß bauen sich manche Profiköche, die echten Verrückten, gerne mini-Submerser. Man nehme eine Flasche mit gelochten Gummistopfen, fülle Wein ein und blubbere heftig Luft durch.

Ich habe das zwar noch nicht selbst ausprobiert (unsere Submerser sind sehr viel komplizierter und größer), aber ich denke, das wird bei denen auch ganz gut funktionieren.

Das Fesselverfahren ist für mich fast wie eine Liebhaberei. Zugang zu gutem Essig hätte ich nämlich fast unbegrenzt.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Juni 2014 21:30

Ich habe mal mit so etwas ähnlichem experimentiert, aber das hat sich sehr schnell zugesetzt.
Wie klar ist denn dein Essig bei Ernte?
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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von 420 » 09 Juni 2014 21:36

Rattenscharf, erfolgreicher Versuch. :clap:
Den Reakter habe ich für mich schon abgeschrieben. Werde mir deinen Aufbau noch genauer ansehen und meinen Versuchsaufbau ggf. überdenken und neu starten.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 09 Juni 2014 21:38

Vielen Dank. Aber Pannen können immer noch passieren.

Ich glaube, dein Reaktor ist auch ganz gut. Eine Luftpumpe dazu und fertig.

@ Fruchtweinkeller
Na ja, er ist ja noch nicht fertig, ich hab erst heute aufgestockt, aber er ist schon relativ klar, auf jeden Fall verglichen mit Oberflächenverfahren-Essigen. Winzige Fetzen von Essigmutti schwimmen in den Proben herum, sonst so trüb wie der eingesetzte Wein.

Aber Selbstklärung funktioniert bei Essig meist recht gut, deswegen mache ich mir da keinen Kopp.

Wie trüb er ist, hängt sicher auch von den dominanten Stämmen ab und wie viel Cellulose die produzieren. Ob das Acetobacter Pasteurianus ist oder tropicalis oder was anderes.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 13 Juni 2014 15:53

Es gibt Neues auf der Essigfront.

Kaum habe ich neues Futter zugegeben, ist die Produktionsrate stark abgesunken auf 0,5-0,6% pro Tag. Die Bakterien mussten sich entweder anpassen oder, noch wahrscheinlicher, die Sauerstoffkonzentration ist wegen der größeren Menge bei gleicher Belüftung abgesunken und das hat den Produktivitätsabfall bewirkt.

Dann ist mir leider ein Kardinalfehler passiert. :oops:
Ich habe die Luftpumpe ausgesteckt und eine Nacht + einen ganzen Arbeitstag gab es keine Belüftung. Folge: Produktionsrate extrem abgesunken auf 0,1% pro Tag. Vermutlich sind viele Bakterien gestorben und/oder schlafen gegangen. Jetzt muss ich hoffen, dass die überlebenden Herrschaften sich geziemen, die "lag-phase" zu verlassen, die laut Literatur übrigens 40-100 Stunden dauert.

Es ist einfach zu gut gelaufen. Da werde ich immer misstrauisch, denn in 99% der Fälle passiert doch irgendwas... :lol:

Eine richtig gute Nachricht gibt es allerdings. Wenn ich den "Reaktor" aufmache, stinkt es schlimmer als in einer UHU-Fabrik. Massenhaft Ethylacetat.

Na ja, mal sehen, wie sich das entwickelt.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 19 Juni 2014 19:22

https://www.dropbox.com/s/u1sx9bfhy95v6 ... .10.25.jpg

Er ist fertig. Geschmack ist kräftig, Geruchsfehler konnte ich keinen feststellen, auch nicht beim titrierten Essig. Ich bilde mir ein, er ist besser als der Apfelessig, den ich mit Oberfläche gemacht habe. Aber das kann auch daran liegen, dass das Ausgangsprodukt jetzt besser war.

Eine kleine Flasche habe ich schon abgefüllt, deswegen sind es keine 5L mehr. Okay, beim Titrieren und Verdampfen ist auch was draufgegangen.

Beim Probennehmen war der Essig immer recht klar, hier nicht, weil er gerade grob filtriert und durchgeschüttelt wurde (Essigmutterfetzen entfernen). Ich stelle vielleicht irgendwann wieder ein Foto rein, wenn die Selbstklärung erfolgt ist.

Jetzt ist die Quitte an der Reihe, denn die Füllkörper mit Mutti kann man nur schwer lagern. Ich habe noch Füllkörper zugegeben.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Fruchtweinkeller » 19 Juni 2014 19:47

Bin auf deine Erfahrungen mit der Selbstklärung schon gespannt.
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Fruchtwasser » 20 Juni 2014 08:38

Hallo Acryldame,

ersmal Glückwunsch zu Deiner Anlage.

Ich habe schon lange vor, einen "Essigreaktor" zu bauen. Deshalb hätte ich da mal ein paar Fragen:

Was für eine Einspritzdüse hast Du genommen?

Ist das Submersverfahren viel besser als das Oberflächenverfahren? Ich wollte eigentlich nur über Zeolithe rieseln lassen und mir die Luftpumpe sparen.

Warum hast Du etwas gegen Zeolithe? Ich bin durch das Buch von Schmickl "Essigherstellen als Hobby" darauf gestoßen. Das mit der großen Oberfläche leuchtet mir ein und find ich eigentlich gut.

Was hälst Du von der Möglichkeit über den (Raschig-)Ringen, Zeolithen oder was auch immer noch Früchte zu geben, über die der unfertige Essig drüber rieselt? Das soll noch mehr Geschmack bringen. Hab ich auch aus dem Buch.

Schon mal Dank und Gruß

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Acryldame » 20 Juni 2014 11:40

Fruchtwasser hat geschrieben:Hallo Acryldame,

ersmal Glückwunsch zu Deiner Anlage.

Ich habe schon lange vor, einen "Essigreaktor" zu bauen. Deshalb hätte ich da mal ein paar Fragen:

Was für eine Einspritzdüse hast Du genommen?
Eine kleine Vollkegeldüse von delavan-düsen. Auf das Material muss man achten. Messing und normaler Edelstahl sind ungeeignet. PVC-Teile bekommt man z.B. günstig auf Amazon oder im Teichzubehör.
Fruchtwasser hat geschrieben:Ist das Submersverfahren viel besser als das Oberflächenverfahren? Ich wollte eigentlich nur über Zeolithe rieseln lassen und mir die Luftpumpe sparen.
Ich mache kein submers zuhause. Da braucht man leistungsstarke Kühlung, eine ausgeklügelte Sauerstoffzufuhr usw.
Was ich mache ist Fesselverfahren mit Belüftung von oben, damit es schneller geht. Der Sauerstoff muss erst zu den Bakterien transportiert werden, die ihn ja ständig verbrauchen und von alleine braucht das recht lange. Die Luftpumpe ist sehr günstig. Insgesamt habe ich wohl nur ein Sechstel von dem ausgegeben, was mich die Essigmaschine von "Schmidt" oder wie die heißen gekostet hätte.

Besser oder schlechter?
Na ja, bei Oberfläche verdampfen viele flüchtigen Aromen und man verliert viel Alkohol.
Bei submers werden flüchtige Aromen auch teilweise in die Luft geblasen, die Umwandlung von Alkohol zu Säure ist sehr effizient. Zu effizient, wenn man aus herkömmlichen Wein Essig machen will. Hier ist wieder die Oberfläche empfehlenswerter, weil man nicht so viel verdünnen muss.
Das Fesselverfahren ist ein Mittelding, weder so schnell wie submers noch so langsam wie Oberfläche. Vermutlich verliert man hier am wenigsten flüchtige Aromen, weil man keine Luft durchblubbert und der Behälter halbwegs geschlossen ist.
Fruchtwasser hat geschrieben:Warum hast Du etwas gegen Zeolithe? Ich bin durch das Buch von Schmickl "Essigherstellen als Hobby" darauf gestoßen. Das mit der großen Oberfläche leuchtet mir ein und find ich eigentlich gut.
Erstens ist Zeolith ein Filtermaterial. Durch Filterung kann manchmal Geschmack verlorengehen. Zeolith bindet relativ unspezifisch alle möglichen Moleküle. Er ist auch noch ein Ionenaustauscher und auch das hat Einfluss auf den Geschmack.

Ich habe mal einen Johannisbeeressig damit behandelt, weil er einen Geruchsfehler hatte. Nicht nur hat er Farbe verloren, sondern auch Geschmack. Seitdem verwende ich kein Zeolith mehr.

Ich nehme lieber ein chemisch neutrales Material wie Polyethylen, Glas oder so. Holzchips oder Maiskolben finde ich aber auch gut. Bei den alten Maiskolben auf dem Feld sind sogar schon die Essigbakterien drauf. Gute Stämme.
Die künstlichen Materialien sind auch extrem pflegeleicht. Meiner Erfahrung nach kann man Essigmutter mit Danchlor einfach auflösen. So muss man sich keine Sorgen machen wegen Schimmel nach getaner Arbeit, weil Mutti schon nach ein paar Tagen an der Luft wegschimmelt. Lecker.

Zeolith ist ein Schönungsmittel! Und genauso einzusetzen, das heißt mit Bedacht und nur wenn es absolut notwendig ist. Meiner Meinung nach zumindest.
Fruchtwasser hat geschrieben:Was hälst Du von der Möglichkeit über den (Raschig-)Ringen, Zeolithen oder was auch immer noch Früchte zu geben, über die der unfertige Essig drüber rieselt? Das soll noch mehr Geschmack bringen. Hab ich auch aus dem Buch.

Schon mal Dank und Gruß
Cool. Ich kann mir das vor allem mit Kräutern gut vorstellen. Ethylacetat und Alkohol sind gute Lösungsmittel für alle möglichen Aromastoffe.

Was Früchte betrifft, gebe ich die schon bei der alkoholischen Gärung zu. Aber das geht bestimmt auch gut.

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Re: Apfelessig 2011 - Essigreaktor

Beitrag von Fruchtwasser » 21 Juni 2014 06:52

Hallo Acryldame,

danke für Deine ausführliche Antworten.

Bei der Aquariumluftpumpe hatte ich angenommen, der Schlauch reicht bis unten in den halbfertigen Essen. Deshalb bin ich auf Submers gekommen. Der reicht dann nur bis auf oder zwischen die Ringe.

Ich muß mir unbedingt noch eine Auariumpumpe besorgen.

Liebe Grüße

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