Quittenessig aus geschwefeltem Wein?

[cb]

Hallo an alle,

ich möchte demnächst aus Quitten meinen ersten Wein herstellen um später daraus Essig zu machen. Jetzt hat mir ein Freund geraten den Weinansatz zu schwefeln damit kein H2S-Wein entsteht. Kann ich damit dann noch Essig herstellen, ich habe nämlich gelesen das der Schwefel das Wachstum der Essigsäurebakterien hemmt.
Wie groß ist das Risiko das mir der Wein ohne Schwefelung umkippt?

Für Tipps wäre ich sehr dankbar!

cb

[Birgit]

Hallo cb, willkommen im Forum!

Wie willst Du deinen Wein herstellen? Rezept?

Wann sollt Du deinen Wein dann schwefeln? Schon beim Ansetzen? Wieviel Alkohol soll dein Wein denn enthalten, wenn Du die Essigbakterien zugibst. Hast Du schon Essigmutter?

Gruß Birgit

[cb]

Ich habe mir folgendes Rezept in Anlehnung an die Vorschläge aus dem Forum überlegt:
Quitten mit etwas Wasser erwärmen, pürrieren und mit Antigel über Nacht stehen lasen, filtrieren und mit Apfel- oder Birnensaft verdünnen (vielleicht noch Wasser); dann mit Zucker, Hefenährsalz und Hefe in Weinballon und los gehts.
Mein Freund sagte ich solle schon beim Ansetzen schwefeln, da ein Bekannter von ihm einmal besagten H2S-Wein herstellte. Die Frage ist dann auch, ob man nur wenig Sulfit zugeben kann, so daß der Wein nicht umkippt und die Bakterien auch nicht gleich Ex gehen.
Über den Alkoholgehalt habe ich mir noch nicht so genau Gedanken gemacht, vielleicht 10-12% (für Vorschläge immer dankbar).
Essigmutter habe ich noch nicht besorgt, brauch ja erstmal den Wein.

[Birgit]

So funktioniert es nicht!

Was dein Freund über das Schwefeln zu Beginn gesagt ist falsch. Du behinderst das Angären durch die Hefen und hast dadurch mehr Nachteile als Vorteile. Einen Gärungsböckser (H2S) weisen viele Weine in der frühen Phase der Gärung auf und dieses weist fast immer auf eine schelchte Ernährungslage der Hefen hin. Nicht mit Zucker sondern anderen Nährstoffen.

Wenn Du Essig machen willst mußt Du dir Gedanken über den Alkoholgehalt und Anfangzucker machen. Ein Wein aus dem Essig gemacht wird, sollte zwischen 6% und 8% Alkohol haben, mehr nicht. Sonst schädigt der Alkoholgehalt die Essigbakterien und der Essig wird zu sauer.

Also solltest Du deinen Quittensaft mit einer Oechslewaage spindeln, den Zucker entsprechend einstellen und wenn die Hefen den Zucker verbraucht haben, den Wein für die Essigbereitung abtrennen und den restlichen Wein fertig vergären.

Mit welcher Hefe willst Du arbeiten und wie willst Du deinen Wein bei 10-12% stabilisieren um keine Flaschenbomben u bauen?

Gruß Birgit

[cb]

Oje, so viele Fragen.
Ich habe doch noch gar keine Erfahrung mit der Wein- oder Essigherstellung. Dies wird mein erster Versuch (Versuch macht kluch!)
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe muß ich darauf achten, daß ich ausreichend Nährsalze in den Ansatz gebe, damit mir das ganze nicht umkippt. In Eurem Rezept wird der Ansatz ja auch ohne Sulfit gemacht.

Was heißt "spindeln"? Wie genau wird die Oechslewaage den Zuckergehalt im Saft anzeigen (wegen der veränderten Dichte, ist ja kein Wasser), ist diese Diskrepanz vernachlässigbar?

Ich habe mir mal Eurer Quittenweinrezept angesehen und die dort angegebene Burgunderhefe würde ich wahrscheinlich nehmen.
Zur Stabilisierung: reicht es nicht aus bis zur Alkoholtoleranz gären zu lassen, so daß die Hefen dann absterben? Ansonsten würde ich gut filtrieren und pasteurisieren.

[Birgit]

Nährsalze reichen nicht immer aus, um H2S während er ersten Gärphase zu verhindern, da gibt es von der Weinzubehörindustrie noch einiges mehr, wie Vitamine, Heferinde usw. Bei Quittenwein tritt der Geruch nach faulen Eiern sogar recht häufig auf, aber deswegen verdirbt der Wein ja nicht.

Was verstehst Du eigentlich unter umkippen?

Zu dem Thema Zuckergehalt messen, findest Du alles im Kapitel Analytik:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/analytik.html

Es reicht aus den Wein bis zur Alkoholtoleranzgrenze gären zu lassen, nur hat dein Wein dann 15% Alkohol und nicht 10%.

Mein Vorschlag, bevor Du loslegst, solltest Du erstmal alles Zubehör beschaffen, erst dann die Quitten verarbeiten.

Welchen Sachen hast Du schon? Welche fehlen noch? Wie viel Wein und wieviel Essig willst Du machen?

Gruß Birgit

[Schmidtek]

Hallo,
und nur mal nebenbei - bei Traubenweinherstellung hab ich sogar schon desöfteren gelesen, dass das Schwefeln sogar einen Schwefelböckser fördert, der Wein in der Angärphase also erst recht hübsch nach H2S riecht.
Ich würde auch auf den Schwefel verzichten (hier sehe ich keinen Grund dazu).
Selbst wenn ein kleiner Schwefelböckser auftritt, der ist nach wenigen Wochen wieder weg, du wirst später im fertigen Wein/Essig nix davon merken...

Gruß Schmidtek

[cb]

Mit "umkippen" meinte ich, daß H2S-Wein entsteht, das war nicht wörtlich gemeint, hätte ich in Gänsefüßchen setzen sollen.

Bisher beschäftige ich mich nur mit der Theorie. Ich wollte erstmal Unsicherheiten aus dem Weg räumen bevor ich mich mit den Utensilien eindecke.
Bis jetzt habe ich also nur die Quitten, wobei ich die noch nicht ausgewogen habe. Die Größe des Ansatzes richtet sich dann danach wieviel Saft rauskommt. Ich hoffe es kommt in etwa ein 5-10l-Ansatz zustande, etwa die Hälfte davon soll dann Essig werden.
Und 15% Alkohol geht auch, würde mich da an Euer Rezept halten. (Obwohl in der Hefen-Tabelle steht bei Burgunder 9-12% Toleranzgrenze)

[Birgit]

Wenn Du die Quitten jetzt schon hast, mußt Du dich mit der Beschaffung der Utensilien beeilen, sonst schimmeln diese. Außerdem ist es ja nicht wenig Sachen die Du brauchst. Gute Essigmutter solltest Du dir auch beizeiten in der Bucht beschaffen. Mit den Fläschchen der Weinbedarfsversender kommst Du bei deiner Menge nicht hin.

Unter der Tabelle mit der Alkoholtoleranz steht ein ganz wichtiger Satz:

* Angaben laut Lieferant oder Literatur. Die Alkoholtoleranz vieler Stämme hat sich in der Praxis als höher erwiesen.


Gruß Birgit

[cb]

Die Beschaffung der Utensilien ist kein Problem, da es bei uns einen Laden gibt, der diese Dinge führt. Den Ansatz habe ich für nächste Woche geplant.

Vielen Dank für die wertvollen Tipps.
Ich werde von dem Ergebnis berichten.

Gruß cb

[Fruchtweinkeller]

Ich würde es so machen:

Rezept für Grundwein siehe Homepage:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/rezepte.html

Also Quitten vierteln, kochen, mit Antigel versetzten, warten, abpressen (durch das Aufkochen wird der Geschmack bei Quitten besser, Keime werden abgetötet und machen die Schwefelung überflüssig: Gut so, das mögen Essigbakkis gar nicht!). Abweichend vom Rezept: Zuckergehalt des Safts bestimmen, ggf. aufzuckern für 8% Alkohol, allerhöchstens 10%. Hefe mit hoher Alkoholtoleranz zugeben, der Zucker sollte so innerhalb von 7-14 Tagen vergoren sein. Nicht schwefeln, kalt stellen, zügig vom Hefebodensatz abziehen, warm stellen, Essigmami dazu, Luftzufuhr erlauben. Sprich: Nach zwei bis vier Wochen brauchst du die Essigmutter.-

Besonders für einen größeren Weinansatz sollte die Essigmami in einem kleineren Gefäß soweit vermehrt worden sein dass sie dort bereits eine Haut gebildet hat. Da die Essigsäurebakterien mäßig schnell wachsen solltest du dich zuerst darum kümmern.

[Derwisch51]

Heute bin ich das erste Mal in diesem Forum und möchte mich gleich zur Bereitung von Quittenessig zu Wort melden.

Ich habe in Herbst ca. 40 Liter Quittenwein hergestellt. Als erstes habe ich die Quitten sorgfältig vom Pflaum entfernt, grob zerkleinert und in einem Fleischwolf mit Vorsatz kalt entsaftet. Eine kalte Entsaftung halte ich für unumgänglich da es besser für die Gärung und den Geschmack ist. Das Rezept war von Kitzinger und der Wein hatte 120° Öchsle. Nach der Gärung und des absetzen des Trubes habe ich einen Teil vom Wein zur Essigbereitung, ungeschwefelt, abgezweigt. Da die Essigmutter einen Wein mit einem Alkoholgehalt von mehr als 10% Vol. nicht verarbeiten kann und er ca. 12 % Vol. hatte wurde er mit 1/3 Wasser verlängert, was eine Essigsäure von ca. 8 % ergeben sollte.

Ich verfahre immer Folgendermaßen:
Essig braucht Wärme und Sauerstoff um den Alkohol in Säure umzuwandeln.
Den Verdünnten Wein, mit der Essigmutter (Gebrauchsanweisung Beachten) gebe ich in einen geeigneten Behälter in dem ich eine Aquariumheizung (auf ca. 25° C einstellen) hänge, aber bitte nur bis knapp unter dem Glaskörper da das Gummi sonst von der Säure zersetzt werden könnte. Damit genügend Sauerstoff in den Ansatz kommt habe ich eine Sauerstoffpumpe (richtig auch vom Aquarium) deren Schlauch ich am Ende per Hitze verschlossen habe und in den Seiten kleine Löcher gebohrt habe. So gepflegt habe ich innerhalb einer kurzen Zeit einen gut gepflegten Essig, der aber nach dem Klären noch reifen muss.

Für „Puristen“ geht es aber auch anders:
Den Ansatz in einen Behälter geben, an einen Warmen Ort stellen und Täglich mindestens einmal kräftig durchmischen.

Viel Spaß bei der Essigbereitung , es lohnt sich, und ich hoffe auf ein schönes Forum getroffen zu sein.