Anleitung zur Essigherstellung

Thussi
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Anleitung zur Essigherstellung

Beitrag von Thussi »

Hallo,

ich möchte mich mal an Essig rantrauen, aber irgendwie fehlt mir die genaue Anleitung, obwohl ich hier schon hilfreiche Tips gelesen habe.

Das Gefäß: z.B. ein alter Rumtopf? oder doch lieber Glas? Wie ist es mit der Lichtempfindlichkeit? Mit einem dünnen Tuch abgedeckt, für den Sauerstoff.

Wein: auf ca. 6% verdünnen, mit Wasser oder Saft oder Sirup

Essigmutter: wieviel Essigmutter auf wieviel Wein? so ungefähr?

Wenn sich die Essigmutter vermehrt hat, Wein-Saft-Sirup Mischung nachfüllen


Für den Anfang würde mir Eurer Rat hierzu langen.
Eine Bitte an den Admin: Könnte nicht eine genaue Anleitung auf die Homepage? so wie für Wein und Met? Würde ich richtig toll finden :shock:

Gruß Tina
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Fruchtweinkeller
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Eigentlich ist ein kleines Kapitelchen über Essig geplant. Aber die Projekte werden immer zahlreicher, die Zeit wird immer knapper :( Und meine Essigerfahrung ist noch nicht so groß als das ich mit ruhigem Gewissen etwas dazu schreiben könnte.

Im Prinzip ist jedes gut desinfizierbare Gefäß geeignet, das dem Essig eine große Oberfläche bietet. Wir hatten Weithalsballons benutzt, aber ein Rumtopf oder ein großes Weckglas gehen sicher auch. Wenn du Essigmutter kaufst (das Fläschchen von Kitzinger und Co.) solltest du sie erst einmal in maximal 1 L Wein vorvermehren. Wenn die Mami gut gewachsen ist kann sie in ein größeres Volumen umziehen. Ansonten: Niedriger Alkoholgehalt, kein Schwefel, eher warm stellen, lockere Abdeckung: Dann sollte das etwas werden.

Zur Verwendung von Sirup gibt es hier einen interessanten Beitrag:
Forum-Link … 724-0.html

Wenn du die Herstellung eines Essigs planst würde ich den Wein allerdings von vornherein so ansetzen dass nur die 6 oder 7 % Alkohol entstehen können, also beispielsweise ohne Zuckergabe. Dadurch spart man sich den Einsatz von Sirup und hat trotzdem den maximalen Fruchtgeschmack. Für meine Zwecke ist Restzucker im Essig nicht nötig.
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Beitrag von geognost »

Hallo,
das Thema Essig wird wegen der Wünsche meiner GG auch immer drängender für mich ....Deshalb brodelt gerade Himbeere mit Siha 3 vor sich hin. Dazu eine Frage. Wenn ich den ersten Liter mit ca. 6% Alk. verfüttert habe, kann ich doch dann jeweils in 1 l Schritten den Wein mit 12% unverdünnt als Nahrung zugeben. Der Alkoholgehalt müsste doch durch die Tätigkeit der Essigbakterien dann wieder auf nahe 0% gesunken sein und mit der Zugabe von frischem Wein ist dann wieder 6% Nahrungsgrundlage vorhanden?
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Fruchtweinkeller
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Sollte möglich sein, ausprobiert habe ich es nicht. Im Zweifelsfall kann es sicher nicht schaden, noch etwas zurückhaltender nachzufüttern.
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geognost
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Beitrag von geognost »

Ja ich werde das Verhältnis nicht ganz 1:1 einstellen. Ich bin zwar keine Biologe aber erfahrungsgemäß ist in der Natur nicht immer alles auf 0 "runtergefuttert".
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Beitrag von Gartengemuese »

Zum Starten nimmst du 1 l Wein-Sirup-Saft-Gemisch (oder nur Wein/Wasser oder eben 6 - 7 %igen Wein) und eine Essigmutter. Wie groß die Essigmutter ist, ist nicht so wichtig. Du kannst du dir ja meist nicht aussuchen, welche du bekommst. Bisher hat es bei mir mit jeder Größe geklappt :D

Am Anfang riecht die Mischung mit Sirup sehr lecker, fast wie Likör. Nach ein bis zwei Wochen fängt es an, nach Klebstoff zu riechen und recht bald darauf merktst du einen deutlichen Essiggeruch. Wenn es sehr intensiv nach Essig riecht (nach etwa 4 Wochen), kannst du mit einem weiteren Liter auffüllen. Dann wieder 4 Wochen warten und die Menge wieder verdoppeln, also bis zu 2 l nachfüllen. Und so weiter, falls du gleich ein Fass vollmachen willst 8-)

Als Gefäß eignet sich alles, was eine große Öffnung und genügend Fassungsvermögen hat. Unter 3 l würde ich nicht anfangen. Über die Öffnung spannst du mit einem sehr eng anliegenden Gummiring (Essigfliegen!!! :twisted: ) eine fusselfreien, dicht gewebten Stoff oder einfach ein Papierküchentuch.

Am günstigsten ist eine Temperatur vom 18 - 25 Grad, wobei es im oberen Bereich natürlich schneller geht. Zu warm darf es auch nicht sein, sonst gehen die Essigbakkis hops.

Ich mag übrigens auch gerne sauren Essig. Kartoffelsalat mit süßlichem Essig... brrrr. Aber in Chicoèesalat mit Orangenstückchen und leicht süßem Himbeeressig könnte ich mit reinlegen.
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Beitrag von Gartengemuese »

geognost hat geschrieben:Wenn ich den ersten Liter mit ca. 6% Alk. verfüttert habe, kann ich doch dann jeweils in 1 l Schritten den Wein mit 12% unverdünnt als Nahrung zugeben. Der Alkoholgehalt müsste doch durch die Tätigkeit der Essigbakterien dann wieder auf nahe 0% gesunken sein und mit der Zugabe von frischem Wein ist dann wieder 6% Nahrungsgrundlage vorhanden?
Es ist ja eigentlich schon Schlafenszeit und deshalb funktioniert mein Rechenhirn nicht mehr so gut, aber: Wenn du mit 1 l a 6 % anfängst und dann 1 l mit 12 % dazu gibst, komme ich bei den zwei Litern auf 9 % Alkohol bzw Säure im Essig. Ist das nicht ein bisserl viel? :?:
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Gutes Argument ?-|
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Beitrag von geognost »

Ich gehe mit meinem Ansatz davon aus, dass die Essigbakterien den Alkohol nach 4-6 Wochen verstoffwechselt haben. Meine Gedanken waren so, das sich die 6% Alkohol in der Zeit zu Essig umwandeln und damit der Alkoholgehalt des ersten Liters dann gegen 0 tendiert. Danach, so war meine Annahme, kann ein Liter des entstandenen Essigs (0-1% Alkohol) mit einem Liter 12% Alkohol vermischt werden. Damit sollte die Toleranzgrenze der Essigbakterien wieder unterschritten sein...
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Beitrag von matzl0505 »

@Geognost:
Das stimmt soweit schon. Nur was man wissen muss:
Wenn ein Wein 6%vol Alkohol hat und veressigt wird, hat er nach der Fermentation genau 6% Essigsäure.
Also ein Prozent Alkohol wird in ein Prozent Essigsäure umgewandelt.
Jetzt zu deiner Situation:
Du lässt erst den Wein mit 6% umwandeln und hast dann 1l Essig mit 6%Säure und 0% Alkohol.
Jetzt gibst du 1 Liter Wein mit 12% Alk hinzu. Dann hast du ein Wein-Essig gemisch mit 3% Essigsäure und 6% Alkohol. Wenn der Alkohol jetzt wieder fermentiert wird, hast du 0% Alkohol und 3%+6%=9% Essigsäure drin.
Und das ist einfach etwas viel für Salat.

Eine Frage die mir dazu noch in den Sinn kommt:
Eigentlich müssten Essigsäurebakterien ja dann zwei Toleranzgrenzen haben. Einmal die Alkoholtoleranz und dann Analog zur Weinherstellung(wenn man nicht Nachzuckert, sondern quasi wie Geognost vorgeschlagen, nachalkoholt) eine Essigsäuretoleranz.
Kennt die jemand?

gruß
Marius
Wie wird das chemische Element Brom gewonnen?

Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."


Es gibt 10 Arten von Menschen. Die, die das Binärsystem verstehen und die, die es nicht verstehen.

Thussi
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Beitrag von Thussi »

Das ist irgendwie einleuchtend. Also immer nur mit 6% Wein auffüllen. Dann sollte am Ende Essig mit 6% Säure rauskommen. :schlecht:

Wir sollten dann mal schön Daten und Erfahrungen zusammentragen, damit der Admin dies in seine Homepageanleitung verwerten kann. Bitte Bitte Bitte :shock: :D
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Beitrag von geognost »

@matzl
Also ich wollte das mit der Verdünnerei mit dem Wasser umgehen. Du hast sicher recht mit den beiden Toleranzgrenzen (wir haben ja auch mehrere :lips :) Ich glaube mal irgendwo gelesen zu haben die Essigbakterien stellen dann ab 6-7% ihre Tätigkeiten ein ...aber genau weiß ich das nicht. Mal sehen ob sich jemand meldet, der davon mehr weiß....
Auf alle Fälle wird es ohne Verdünnung in den Folgeschritten nichts werden.

@gartengemüse
Vielen Dank für den Tip mit dem Sirupessig - das wird erst was nach dem Grundessig, den meine Gute sich zunächst
gewünscht hatte.

Gruß Micha
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