Molkeessig

[Grismo]

Hallo

Hat jemand von euch Erfahrung mit der Herstellung von Molkeessig?
Gruss Grismo

[Fruchtweinkeller]

Nein, ehrlich gesagt war mir bis eben gar nicht klar dass es so etwas überhaupt gibt Aber man lernt ja nie aus

Vermutlich bist du mir thematisch also voraus, aber ich gebe trotzdem mal zum Besten was ich auf die Schnelle herausgefunden habe (ist ja vielleicht auch für andere interessant):

Molkenessig wird (klar) aus eingedickter Molke hergestellt, dabei handelt es sich um die Restflüssigkeit bei der Käseherstellung. Molke enthält rund 5% Milchzucker. Molkenessig entsteht nicht wie der normale Essig durch Oxidation von Ethanol durch Essigsäurebakterien, sondern per Milchsäuregärung durch Milchsäurebakterien. Er enthält sowohl Essig- als auch Milchsäure, wobei die Essigsäure laut Lebensmittelverordung überwiegen muss (ist halt alles geregelt bei uns :/ ).

Was ich nicht herausgefunden habe: Joghurt wird mit Hilfe homofermentativer Milchsäurebakkis (MSB) hergestellt, d.h. es entsteht bei der Gärung weitgehend nur Milchsäure. Heterofermentative MSB produzieren sowohl Milch- als auch Essigsäure. Sie sind zum Beispiel im Sauerteig enthalten. Ich tippe darauf dass man für die Herstellung heterofermentative MSB verwendet, kann dazu aber leider nicht mehr sagen da ich nach kurzer Recherche nichts dazu gefunden habe. Ich vermute daher, dass man Molkenessig mit einer Starterkultur für Sauerteig herstellen könnte... aber, wie gesagt, ohne Gewähr

[Grismo]

Danke für deine Infos
Habe noch unter folgendem Link Infos über die Bakterien gefunden.
www.db-alp.admin.ch/de/publikati … b778b6dbbb

Werde am Montag der Fachstelle telefonieren.

[Dieser Beitrag wurde am 24.01.2009 - 21:06 von Grismo aktualisiert]

[Schmidtek]

Also, ich stelle mir Molkeessig jetzt wie eine (aroma- und säuremäßig) eingedickte Buttermilch vor?
Denn die ist auch Abfallprodukt und auch da haben Milchsäurebakterien ihre Finger im Spiel

Gruß Schmidtek

[Fruchtweinkeller]

Ich vermute dass der hohe Essiggehalt den Hauptunterschied ausmacht.

[Schmidtek]

Danke!
Stimmt, nach Essig schmeckt meine grade vor mir stehende Buttermilch nich

Gruß Schmidtek

[Fruchtweinkeller]

Wobei ich schon Buttermilch nicht mag, und mit Essig kann ich mir das noch viel weniger vorstellen... Brrrr

[Grismo]

Hallo

Habe mit dem Spezialisten gesprochen,der kennt aberden Molkeessig auch nicht.
Nächste Woche bekomme ich die Bakterien.
Im Netz spricht man aber auch von einer Alkoholvergärung der Molke.
Werde es mal ausprobieren
Gruss

[Fruchtweinkeller]

Hefen können den in der Milch enthaltenen Milchzucker nicht verwerten. Dazu musst du Laktose zugeben. Vielleicht funktioniert aber auch eine Hefe/Bakterienmischkultur, ähnlich wie beim Kefir??

[Schmidtek]

@FWK:
Laktose zugeben? Die ist doch schon drin und die mögen die Hefen nicht.
Du meinst sicher Laktase oder normalen Haushaltszucker.

Gruß Schmidtek

[Fruchtweinkeller]

Richtig, ein Vertipper: Gemeint ist natürlich Laktase, also das Laktose spaltende Enzym. Danke für den Hinweis!