Himbeeressig

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Dobherrmann
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Himbeeressig

Beitrag von Dobherrmann » 04 März 2011 14:41

Servus

ich plane im Sommer meinen ersten Essig herzustellen und zwar Himbeeressig Habt ihr vielleicht Ideen wo ich mehr zum Thema Essigherstellung herbekommen kann, da ich hier auf der HP nichts dazu gefunden habe.
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Beitrag von matzl0505 » 04 März 2011 17:29

In den klassischen Weinbüchern steht etwas mehr dazu.
zB im Kitzinger Weinbuch oder in der Vina Weinfiebel.
Aber der wichtigste Grundsatz ist:
Essig und Weinherstellung immer gaaaaaanz weit räumlich trennen. :twisted:

gruß
Marius
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Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."


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Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 März 2011 22:55

Eine Literaturempfehlung zum Essig: "Essig selbst bereiten" von Klaus Hagmann und Helmut Graf.

Ansonsten: Wein mit wenigen Prozenten herstellen (7-8% Alk, kein Restzucker) und nicht schefeln, von der Hefe abziehen, Essigmutti dazu und offen aber abgedeckt (Sauerstoffkontakt, zB Weithalsballonöffnung mit Tüchern abdecken) bei angenehmer Wärme stehen lassen.

Ganz wichtig: Wenn du eine bei Kitzinger oder Konsorten einen Essigstarter bestellst, so solltest du diesen unbedingt vorher in einem kleineren Gefäß (Marmeladenglas mit großer Öffnung) vorher vermehren. Schau dir deinen Kaufessig zu Hause an: Manchmal enthält er eine Essigmutter (zB Plakate am Boden). Manchmal kann man man auch eine "gescheite", große Essigmutter von privat bei ebay erstehen, damit bin ich glücklicher Weise bislang gut gefahren.
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Himbeeressig

Beitrag von Gartengemuese » 06 März 2011 20:49

Hallo Zusammen,

nach dem ich hier seit ein paar Monaten als stille Mitleserin unterwegs bin, möchte ich mich jetzt für die vielen Infos in Form eines hoffentlich hilfreichen Beitrages revanchieren.

Ich stelle seit drei Jahren aus selbst gemachtem Himbeerwein und Johannisbeerwein Frucht-"Balsamessig" her. Der Begriff Balsamico ist ja nicht geschützt und wenn sich das grausliche Zeug für 99 ct beim Discounter so nennen darf, darf das mein leckerer Essig erst recht :twisted:

Mein Himbeerwein hat meist um die 15%. Da Essig um die 5 - 6% Säure enthalten soll, verdünne ich den Himbeerwein mit einer Mischung aus Himbeersirup und Wasser auf 6%. Allerdings nehme ich nicht den künstlich aromatisierten Sirup, sondern eine guten, der aus Himbeersaftkonzentrat, Himbeersaft und Zucker hergestellt wird. Ein genaues Mischungsverhältnis Sirup/Wasser kann ich nicht angeben, da ja der Alkoholgehalt des Weins jedes Jahr schwankt. Ich fange einfach mit einer Wein/Sirup/Wasser-Mischung von 0,75 l an und gebe die Essigmutter dazu. Nach ca. 4 Wochen schwimmt bereits eine ordentliche Schicht Essigmutter oben drauf und es riecht sehr nach Essig. Dann probiere ich, passe das Mischungsverhältnis Sirup/Wasser an (je nach dem, wie süß der "Balsamico" ist) und gebe nochmal 0,75 l der Wein/Sirup/Wassermischung dazu. Etwa alle 4 Wochen kann man den Essigansatz verdoppeln. Bei mir ist allerding bei knapp 5 l Schluss, denn mehr passt in mein größtes Gefäß nicht hinein.

Der Essig passt hervorragend zu herben Blattsalaten wie Feldsalat oder Chicorée.

Als Behältnisse eigen sich große, ca 2 l fassende Essiggurkengläser, alte 5 l Rumtöpfe aus Glas, die man bei Oma auf dem Dachboden findet oder eben auch Weithalsballons. Hauptsache, es ist eine große Öffnung vorhanden. Zum Verschließen der Öffnung spanne ich einfach ein Papierküchentuch mit einem festen Gummiring darüber. Das kann ich, wenn es eingestaubt ist, einfach wegwerfen.

Ich habe hier schon gelesen, dass Essigbakterien möglicherweise auch Zucker verarbeiten. Dies kann ich allerdings nach meiner Erfahrung nicht bestätigen. Und da ich den Wein ja verdünne, macht eine leichte Schwefelung auch nichts aus. Schließlich mache ich ja nicht nur Essig, sondern ich will auch etwas davon trinken :D

[Dieser Beitrag wurde am 06.03.2011 - 21:01 von Gartengemuese aktualisiert]
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 06 März 2011 22:08

Interessanter Beitrag, danke.

Der Ansatz hat hinterher also definitiv noch Zucker? Hast du mal einen Ansatz ungeschwefelt länger stehen lassen, was tut sich dann?
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Himbeeressig

Beitrag von Gartengemuese » 07 März 2011 00:51

Mein Essig hat definitiv noch ordentlich Zucker, deshalb auch die Bezeichnung Balsamico. Die längste Standzeit meines Essigs im Ansatzgefäß betrug ca. sechs Monate. Das war vor drei Jahren, als ich mit der Essigherstellung angefangen habe. Ich entnehme normalerweise nur die Menge, die ich für meinen Gebrauch benötige, ca. 0,5 l . Allerdings ist in meinem Bekanntenkreis die Nachfrage nach Himbeerbalsamico dermaßen gestiegen, dass der Himbeeressig jetzt schon leer ist (Ansatz Ende November). Wenn ich Essig entnehme, sinkt zwar die Essigmutter ab, aber innerhalb zwei Wochen bildet sich eine neue...
Johannisberbalsamico (Ansatz ebenfalls Ende November) stelle ich ähnlich her, nur dass ich statt des Himbersirups Birnendicksaft verwende (sehr fruchtig und süß, aber kein Birnengeschmack). Davon sind nur noch ca. 1,5 l in meinem "Rumtopf" enthalten.
Geschwefelt wird der Essig bei der Abfüllung mittels eine feinen Siebs nicht. Ich stelle die abgefüllten Fläschchen (zum Verschenken 0,25 l, für mich 0,5l) für eine halbe Stunde in einen Topf mit etwa 45 Grad warmem Wasser. Da sterben offensichtlich die Essigbakterien ab. Es gibt kein glibbriges Zeugs im Salat, auch wenn der Essig ein paar Monate steht. Süß bleibt er trotzdem. Geschwefelt wird mein Essig also nicht. Allerdings konnte ich feststellen, dass sich dass bei längerer Lagerung im Ansatzgefäß der Geschmack verbessert. D.h. bei einem Ansatz, welcher drei Monate alt ist, brennt die Säüre beim Probieren noch etwas auf der Zunge, je länger man wartet, desto runder wird der Geschmack, aber die Säure und der Zucker werden nach meinem Geschmack micht weniger.

Gegenfrage: Es verdunstet natürlich etwas von der Flüssigkeit im Lauf der Zeit. Verdunstet auch die Säure? Und warum siehet die Esigmutter so unterschiedlich aus? Beim Himbeeressig und Rotwein-Holunder-Essig ist sie milchig-trüb und sofort zu erkennen, beim Johannisbeeressig ist sie so glasklar, dass ich ein paar Wochen geglaubt habe, es gibt keine, bis ich mit dem Schöpflöffel erst mal eine dicke Schicht wegschieben musste. Hat das etwas mit den Trübstoffen zu tun?

Gute Nacht
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Beitrag von Dobherrmann » 07 März 2011 19:06

Danke für eure Antworten jetzt heißt es erst mal abwarten bis die Ernte so weit ist ;)
Ich will das es endlich Sommer ist^^
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 07 März 2011 19:35

@Gartengemuese

Auch Essig ist flüssig.

Die Essigsäurebakkis wachsen nicht auf jedem Substrat gleich und bilden daher auch nicht die gleiche Glibbermasse. Zudem kann ich vorstellen dass die unterschiedlichen Farbstoffe der Früchte auch unterschiedlich gut in die Mami eindringen können.
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