Grundlagen der Essigherstellung

[WeinForscherAzubi]

Tach auch.
Wollte jetzt mal was zum Verfahren meiner Oma fragen:
Sie nimmt einfach selbstgemachten abpfelsaft und schmeisst die essigmutter rein. dann wird einfach gewartet (man hat ja zeit) und fertich.
Aber: Da war ja gar kein Alk drin. Sie hat dann gemeint das macht ja die Essigmutter. Ich denke da liegt sie falsch.
Müssen da nicht erst die wilden Hefen ran dass die Essigbaktis was zu tun haben?
Hoffe ihr könnt mir helfen.

MfG WFA

[Fruchtweinkeller]

Essigsäurebakkis verwerten durchaus auch Zucker. Aber Du hast nicht Unrecht: Das ist ein Wettlauf zwischen den verschiedensten Mikroorganismen. Erst am Ende dominiert meist Essig, genau so als wenn man einen Wein offen stehen lässt.
Ich habe Essigmutter schon erfolgreich in naturtrübem Apfelsaft vermeht. Da der pasteurisiert ist hat man weniger Kontis in der Brühe.

[WeinForscherAzubi]

SO ich habe mir jetzt ne Essigmutter für Apfelessig bei ebay bestellt
Na dann wolln wir mal die Grossmutter konkurenzieren

[WeinForscherAzubi]

Habe gerade ne Luftpumpe zum Bier brauen gesehen. so mit filter und so. töt irgendwie komisch.
aber falls das was ist dann könnts ja gut funktionieren.
Da habe ich gedacht, dass man das teil doch eigentlich auch für essig benutzen könnte.
was meint ihr?

[Fruchtweinkeller]

Sehr viel Sauerstoff bekommt man mit so einer Luftpumpe nicht in die Flüssigkeit. Um das zu optimieren braucht man schon sehr feine Luftbläschen und eine große Wassersäule. Nichtsdestotrotz wird die Durchmischung durch die Aufsteigenden Bläschen das Wachstum der Essigsäurebakterien fördern. Dann bekommt man keine Essighaut sondern eine richtig dicke Bakteriensuppe mit der die Umsetzung zu Essig auf jeden Fall schneller Verlaufen wird. Ich tue mich allerdings etwas schwer mit den Durchlüftern die man beim Bierbrauen benutzt. Ich habe den Eindruck das die oft Sprudler aus dem Aquarienbereich verwenden plus einem Sterilfilter im Luftstrom. Man sollte bedenken das Wein viel aggressiver ist als Bier und Essig rund 10x mehr Säure enthält als Wein. Ob das Kunststoffzeugs das mit dem Wein in Berührung kommt dann noch lebensmittelecht ist??? Gedacht ist das Equipment für so etwas sicher nicht.
Ich empfehle deshalb dringend einen Magnetrührer, so kommt der Wein/Essig nur mit Glas und dem Teflonummantelten Magnetrührer in Kontakt. Wir haben unsere Essigbakkis so sehr erfolgreich in Apfelsaft vermehrt, das Gefäß stand tagelang auf einem Magnetrührer mit niedriger Umdrehungsgeschwindigkeit. Klappte wunderbar.

[Dieser Beitrag wurde am 30.04.2006 - 20:12 von Fruchtweinkeller aktualisiert]