Essig aus Dessertwein?

[VanillJa]

Hallo zusammen,

über die Suche nach Infos zur Essigherstellung bin ich auf euer Forum gestoßen.

Da der Weg zum Essig über den Wein führt, werde ich auch mit der Weinherstellung anfangen bzw. Fruchtweinherstellung. Tolles Forum hier, es gibt viel zu lesen!

Da ich aber schon eine Essigmutter habe, die auf Futter wartet, wollte ich erstmal Fruchtwein kaufen, denn der erste selbstgemachte Wein wird ja noch ein Weilchen dauern

Bin bei beidem ziemlicher Anfänger, ich hoffe ihr verzeiht mir doofe Fragen

Auf der Suche nach Fruchtweinen finde ich oft die Bezeichnung Dessertwein und würde gerne wissen ob der Zuckergehalt darin die Essigbildung stören kann?

Dessertweine haben meinem Verständnis nach einen höheren Zuckergehalt und wenn dem tatsächlich so ist, frage ich mich ob es bei einer Verdünnung des Weins zu einer Nachgärung kommen kann, die die Essigbildung stört.

Meine Vorgehensweise wäre so dass ich einen Bio-Dessertwein kaufen würde und den dann auf 6-8% Alkohol verdünnen würde bevor ich ihn der Essigmutter zusetze.

Spricht da was dagegen?

Und kennt jemand die Fruchtweine von Arauner? Hab denen schon eine Mail geschrieben mit der Frage nach dem Schwefelgehalt, aber vielleicht weiß hier ja auch jemand Bescheid?

Herzlichen Dank schon mal
VanillJa

[Catwiesel]

Hallo,

und willkommen im Forum.

ich denke du bist schon auf dem richtigen weg und scheinst dich gut informiert zu haben. und deine fragen waren alle nicht doof

erstmal, ich selber bin kein essig profi aber vielleicht kann ich dennoch ein wenig helfen.

wie du anscheinend schon selbst weisst kann eine (zu starke) schwefelung die essigbildung stören. daher ist gekaufter wein kritisch denn diese enthalten oft sulfit. wie es mit deinem "bio-wein" ist weiss ich natürlich nicht. genauso verhält es sich mit dem arauner wein (ich wusste garnicht dass die wein verkaufen)
den wein auf 6-8% zu verdünnen ist eine gute idee, allerdings verdünnst du damit natürlich auch den geschmack. ich würde mir daher geschmacksintensivere weine raus suchen.

nach dem verdünnen kann ein wein wieder weitergären. dies hängt von mehreren faktoren ab, ich würde die wahrschichkeit aber eher gering einschätzen.
gekaufte weine sind normalerweise sterilgefiltert und die eine oder andere dazufallende hefe wird oft nicht mit dem vorhanden alkoholgehalt klar kommen und somit nichts ausmachen.
es kann aber in der tat passieren dass die filtration nicht 100% war oder garnicht stattfand oder eine etwas robustere hefe hineinkommt.


dessertwein enthält in der tat eine "erhöhte" menge zucker. dieser dürfte die essigproduktion nicht beeinträchtigen, allerdings vielleicht den essig zu süss machen.

abschliessend möchte ich dir folgenden tipp geben.
du kannst mit relativ einfachen mitteln und auch recht schnell (in ca 1 woche) einen fruchtsaft auf 6-8% vergären, zb naturtrüber apfelsaft und diesen dann zu essig machen.
gleichzeitig wäre es ein erster schritt in die richtung wein-herstellung.

abgesehen von wenigen gerätschaften brauchst du dazu nur ein wenig hefe, vielleicht noch ein wenig hefenährsalz.

[VanillJa]

Hallo Catwiesel,

vielen Dank für deine Antwort und die Blumen

Du hast recht, ich kann natürlich erstmal einen Versuch mit Wein starten um dann daraus Essig zu machen.

Meine Weingrundausrüstung müsste ich auch morgen bekommen und ich möchte gern den Birnenwein vom FWK machen. Die Quitten liegen auch schon hier!

Ich bin aber so ungeduldig

Außerdem stellt sich mir die Frage, ob der Essig besser wird wenn der Wein auch schon etwas gelagert hat oder ob das egal ist und es keinen Unterschied macht wenn ich gleich nach der Klärung den Essig ansetze.

Ich schau jetzt mal was Arauner mir antwortet, weil da kann man ja dann auch noch andere nützliche Sachen bestellen

Danke nochmal und viele Grüße
VanillJa

[Fruchtweinkeller]

Hallo VanillJa,

ich Catwiesels' Vorschlag: Mach dir selbst einen "leichten" und lass darauf deine Essigmutter lost. Da weißt du was du hast Man darf nicht vergessen dass der Fruchtgehalt bei einem Fruchtdesserwein nicht unbedingt höher ist als bei einem Wein mit niedrigem Alkoholgehalt. Wenn du den Dessertwein verdünnst, so verdünnst du dir auch den Geschmack. Ich würde es deshalb wie von C. vorgeschlagen durchziehen.

Lagern kann der Wein auch als Essig

[VanillJa]

Ok, überredet

Da also Verdünnen schlecht ist müsste ich einen Wein machen der von vornherein nur 6% Alkohol hat.

Ich berechne also wieviel Zucker das sein müsste und lasse einfach alles vergären, oder?

Dann lasse ich im Kühlen die Hefe absetzen und ziehe ab, das geht dann gleich zur Essigmutter, richtig?

Herzlichen Dank!

LG VanillJa

[Catwiesel]

ja, genau.

wenn du gekauften saft nimmst kannst du ja die zucker werte direkt ablesen. naturtrüber apfelsaft hat wenn ich mich richtig erinnere so 100-110g zucker pro liter.
andere säfte wären natürlich auch geeignet. es gärt allerdings besser wenn der saft trüb ist. zur not einen klein geriebenen apfel hineingeben.

6% alkhol wären ~ 125g/liter, also noch die fehlende menge zucker pro liter dazu, ggf nährsalz* dazu, hefe rein, mit gärspund verschliessen und grob eine woche vergären lassen (bis er keine spur zucker mehr hat bzw sehr sauer schmeckt und das blubber aufhört)
dann ab in kühlschrank für ein paar tage bis sich die hefe gut abgesetzt hat, von der selbigen abziehen, in ein gefäss in das viel luft kommt umfüllen, essigmutter dazu und warm sowie offen stehen lassen.
am besten wäre noch du trennst die wein und essig herstellung räumlich und benutzt unterschiedliche geräte.


*bei sehr kleinen ansätzen mit fruchtsaft die nur auf 6% vergären sollen kannst du (wenn du keines hast) auch auf das nährsalz verzichten.
bei grösseren mengen und/oder wenn du wein mit 12 oder mehr %alk machen willst würde ich es auf jeden fall mit benutzen. ist auch nicht teuer...

[Dieser Beitrag wurde am 22.03.2010 - 21:26 von Catwiesel aktualisiert]

[VanillJa]

Ok, das klingt gut, das werde ich so machen.

Wie ist das denn mit dem Restzucker, ich denke den bräuchte ich aber im Essig auch, oder? damit das schmeckt?

Dann wäre wahrscheinlich ein Abfiltrieren der Hefe sinnvoll damit das nicht weitervergoren wird, denke ich. Oder Fructose?

Bei Arauner gibts einen Perlonfilterbeutel. Wär das was? Hält der die Hefen zurück?

Ihr seid toll! Danke!!!

LG VanillJa

[Catwiesel]

ja, wahrscheinlich braucht dein essig restzucker um zu schmecken.

wenn du den wein vor dem zugeben der essigmutter steril filtrierst oder pasteurisierst kannst du zucker zugeben.

nein, ein perlonbeutel hält die hefe nicht zurück! und fructose wird auch vergoren.

da du den essig nicht pur trinken wirst würde ich den fehlenden zucker in das essen/salatsosse geben für die du den essig verwendest.

[matzl0505]

Kommt drauf an was du mit dem Essig machen willst. Wenn du ihn für den Salat nimmst braucht er keinen RZ, wenn du ihn trinken willst, wäre es sinnvoll.
Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob Essigsäurebakterien Zucker umsetzen können. Deswegen würde ich den Essig vor dem Abfüllen schwefeln.

gruß
Marius

[VanillJa]

Hm, da ich den Essig dann auch gerne verschenken möchte, sollte das mit dem Zuckergehalt schon stimmen.

Und wer weiß, so ein richtig guter Essig kann ja durchaus auch mal getrunken werden.

Essigsäurebakterien setzen meiner Meinung nach keinen Zucker um, ich denke sonst würde das mit dem Balsamico nicht funktionieren. Ich meine dass da von Anfang an so viel Zucker enthalten ist und der nicht nachträglich zugesetzt wird.

Eine Möglichkeit wäre es vielleicht, den Zucker dann dem fertigen Essig zuzusetzen.

Oder ich besorge mir eben so einen Sterilfilter, für kleine Mengen reicht ja der mit der Handpumpe.Ist vielleicht auch nicht schlecht um den Essig zu klären.

Was meint ihr?

LG VanillJa

[matzl0505]

Essigsäurebakterien setzen meiner Meinung nach keinen Zucker um, ich denke sonst würde das mit dem Balsamico nicht funktionieren.

Stichwort Konservierungsmittel, Pasteurisation, Sterilfiltration...

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Doch, Essigsäurebakterien setzen auch Zucker um. Den werden sie dem Alkohol im Zweifelsfall auch vorziehen. Beim Aceto Balsamico findet glaube ich gar keine alkoholische Gärung statt, der Restzucker dürfte das Ergebnis der hohen Zuckerkonzentration plus des Verschnitts mit jungem Essig.
Ich meine in irgendeinem Buch gelesen zu haben dass man Wein unter 4 g/L Restzucker vergären lassen soll weil es sonst zu Fehlgeschmäckern kommen soll.

Es ist aber relativ einfach eine Restsüße zu bekommen: Umsetzung Alkohol zu Essig abwarten, Essigmutter entfernen, Restsüße einstellen und absolut luftdicht halten: Dann ists Essig mit den Bakkis