Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

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Insel_Andy
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Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Insel_Andy » 17 Januar 2020 20:55

Hallo zusammen,

Frage an die Biologen: Bei Wein gibt es abertausende Hefestämme, die alle ihren eigenen Einfluss auf den Geschmack etc. haben. Wie sieht es bei Essig aus? Meine bisherige Essigkultur, die ich immer weiter am Leben ließ und fleißig vermehrt habe, hat aus meiner Sicht einen sehr eigenen Geschmack. Kann das an der Sorte liegen oder bilde ich mir das ein?

Gruß
Andy

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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 Januar 2020 22:18

Die Sippschaft ist auch groß, mit einer entsprechenden Heterogenität wird man rechnen müssen. Du kannst dir ja mal eine andere Mami besorgen und parallel testen ob derselbe Rohstoff, jeweils mit einer anderen Mami versetzt, hinterher auch anders schmeckt.

Bist du mit deinem "eigenen" Geschmack denn zufrieden?
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Insel_Andy » 18 Januar 2020 08:17

Leider nein, schmeckt ein wenig muffig. Ich bin mit den fertige Muddis der namhaften Hersteller bisher nicht gut gefahren. Entweder war alles tot oder hatte einen Beigeschmack.

Ich werde versuchen, aus einem gekauften Essig etwas heranzuziehen, zb der hier...

Wenn der Essig schmeckt, sollte die Nachzucht ähnlich sein. Leider findet man nichts über bestimme Bakterienstämme...

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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 Januar 2020 10:23

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Essigmami "von privat" über die Bucht gemacht. In ungefiltertem Kaufessig flocken auch schon mal Essigsäurebaktieren aus, insbesondere wenn die Flasche schon gut geleert ist und entsprechend viel Sauerstoff eingetragen wird.

Einen leichten Muffgeschmack meine ich aber auch schon bei gekauftem Essig wahrgenommen zu haben.
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von SonOfGoku » 27 Januar 2020 08:59

Also laut meinem schlauen Buch, aus dem ich mein gesamtes Wissen über die Essigherstellung habe, ist dieser Muffgeruch ein weitverbreiteter Essigfehler der mehrere Ursachen haben kann.
Am häufigsten tritt er auf wenn man den Essig zu lange gären lasst. Um das zu verhindern sollt man gegen Ende der Gärung jeden Tag Alkoholgehalt und Säuregehalt messen, und den Essig sobald der Alkoholgehalt unter 0,2 % fallt, entnehmen und kaltstellen oder pasteurisieren
Es liegt also nicht an den Essigbakterien selbst.
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 Januar 2020 21:35

Gut zu wissen, könnte man mal an einem Beispielansatz verfolgen ob das wirklich so ist.
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von SonOfGoku » 27 Januar 2020 22:11

Ich habe es schon getestet.

Ich habe von einer Arbeitskollegin aktiven Apfelessig gekommen, der extrem muffig gerochen hat. Nach den Anweisungen aus dem Buch habe ich mir dann einen Gärstarter gemacht, bestehend aus destiliertem Wasser, Wodka und Essig, sodass die Mischung etwa 4% Essigsäure und 2% Alkohol enthält. Bei diesem Verhältnis sollen die Bedingungen für die Bakkis optimal rein und ausserdem durch den Säuregehalt das Wachstum anderer Bakterien gehemmt werden.
In diese Mischung habe ich dann 2 Tropfen des Muffessigs gegeben, das Ganze dann in den Heizungskeller bei 28° C, und eine Woche später schwamm schon eine dünne Haut Essigbakterien oben.

Ich habe diese Kultur dann für meinen Reaktor benutzt, and weder der Starter noch der Reaktor haben jemals diesem Muffgeruch entwickelt, was aber der Fall hätte sein müssen wenn der Geruch von den Bakkis ausgehen würde.
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 Januar 2020 22:27

Danke für den Bericht!
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Re: Essigbakterien - Auswirkung auf Geschmack

Beitrag von SonOfGoku » 28 Januar 2020 08:25

Achja, ich hatte vergessen... die Bakkis brauchen auch Nährsalze. Also entweder nen Schuss Apfelsaft dazu, oder man kann auch die Hefenährsalze vom Wein-machen verwenden.
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