Essig verdorben durch Kahmhefen?

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Keemo
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Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Keemo » 28 September 2016 11:05

Hallo,
Ist unser WeinEssig verdorben ?
Hintergrund:
Wein&Essig Neuling :)
Nach erfolgreicher erster johannisbeerWeinherstellung dieses Jahr, hatten wir eine Pflaumenmaische mit pektinase und milchsäure grob nach kitzinger ohne wasser / zucker angesetzt.
Da nicht ideal gearbeitet und die weinhefekultur wohl nicht mehr ok hatte sich die maische nach zwei Wochen gärzeit zu Essig umgesetzt.
Schmeckt angenehm säuerlich und richt nicht muffig.
Wie auch immer das zustande kam :)
Status Quo:
Nach dem Abfiltern von der Maische haben wir den Ansatz aufgehoben und in einen Ballon zur Beobachtung abgefüllt.
Nun hat sich eine Art Essigmutter haut darauf gebildet die allerdings auch wie Kahmhefen befallen aussieht (soweit Google Foren & Bilder uns glauben machen)
Frage:
Da der Essig durchaus köstlich und stark ist und derzeit keinen muffigen Geruch aufweist ist die Frage ob er verwendbar ist oder besser verworfen werden sollte.
Wären die Kahmhefen gesundheitlich bedenklich?
Könnte mann den Essig in Flaschen luftdicht stabilisieren?
Eventuell pasteurisieren/Schwefel um weitere organische Umsetzung zu stoppen?
Sieht es überHaupt nach Hefe / Pilz Verunreinigungen aus?

Lieben Dank für eure Einschätzung
Keemo

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Re: Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 September 2016 20:26

Hi Keemo,

willkommen hier bei uns.

Zunächst: Ein Essigstich fällt niemals vom Himmel ;) Auch wenn die Hefe "verseucht" war mit Essigsäurebakterien: Ohne Sauerstoffkontakt hätten die Bakkis keine Chance gehabt, sprich auch deine Vorgehensweise solltest du hinterfragen. Und auch Kahmhefen benötigen zwingend Sauerstoff.

Kahmhefen bilden aber keine Giftstoffe, wenn der Essig also jetzt (noch) gut schmeckt solltest du den Wein sofort unter der Haut abstechen und luftdicht in Flaschen lagern; dann können weder Essig noch Kahm weiter wachsen.
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Re: Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Keemo » 28 September 2016 21:26

Vielen Dank Fruchtweinkeller ,

Zunächst, uns war bewusst das die pflaumenmaische erstellt über zwei heiße Sommertage mit reichlich Insekten Verkehr und nicht nur astreinen Früchten ein Experiment ist.
Dazu kam bei der Menge von 12kilo und einem undichten Bottich (also genug Sauerstoff vorhanden ) auch noch ein Weinhefestarter gewonnen aus der Hefe eines vorangegangenen Johannisbeerweins.
Zeitlich eingechränkt konnte die Maische erst nach zwei Wochen abgefiltert werden und hatte zu diesem Zeitpunkt auch schon mehr als einen Essigstich aber keine farblich auffälligen Schimmel... daher haben wir das ZufallsExperiment weitergeführt.
Anbei, wir haben zu keinem Zeitpunkt säure-, zucker- oder Alkoholgehalt geprüft und waren daher vom zufällig entstandenen Essigprodukt beeindruckt.

Da nun aktuelle ein reformhaus-apfelessig-vergleichbare Stärke halt mit Pflaumenaroma erreicht ist und in bisherigen Tests aufhebebswert erscheint unsre Nachfrage bei euch.

Gehen wir davon aus das es sich um Kahmhefen handelt und keine Schimmelpilze, wird es reichen den Essig sauber abzuziehen und spundvoll zu verfüllen ohne jegliche Behandlung wie Schwefel oder erhitzen ?
Kann dann in geöffneten Flaschen der Kahm wieder massiv anwachsen ?
Ist ein Kahmhefen Befall ab irgendeinem Grad als Gesundheitsgefährdend zu betrachten oder nur unerwünscht, die GeruchsProbe und Geschmack sind jetzt noch nicht beeinflusst ?
Wäre es sinnvoll noch Alkohol nachzugeben bzw Säuregrad zu erhöhen oder sollten die Umsetzungen möglichst rasch gestoppt werden?

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Re: Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 September 2016 22:54

In der geschlossenen, vollen Flasche können weder Kahm noch Essigsäurebakterien weiter wachsen weil Sauerstoff fehlt. Aber ja, in angebrochenen Flaschen kann das Wachstum wieder einsetzen; das kennt man auch von unbehandeltem Kaufessig. Kahm (im Gegensatz zu Essigsäurebakterien) kann übrigens ausgesprochen schwefeltolerant sein, sprich: Schwefelung bringt leider nichts.

Mehr Alkohol würde ich nicht zugeben wenn der Säuregehalt dir momentan hoch genug ist.

Und nein, Kahm kann den Ansatz zwar geschmacklich verderben, aber solange mit Sicherheit kein Schimmel im Spiel ist sollte das aus gesundheitlicher Sicht kein Problem sein.
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Re: Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Keemo » 29 September 2016 11:24

Dann wird das #essolltenichtseinmitdemwein Experiment :D weitergehen und der Essig wird abgefüllt und weiter beobachtet.
Natürlich gibt es jetzt keinen Labornachweis, aber Schimmel in Farbe / Form und Geruch kennen wir anders.

Stellt sich noch die Frage ob beim Abfüllen nochmal mit zb Kaffefiltern geklärt wird.
Da die Maische bisher nur durch Bauwoll Tücher gefiltert war ist sie sehr trübe mit Schwebeteilchen.
Oder würde dabei doch wieder sehr viel Sauerstoff eingebracht bzw Kontakt erzeugt der die Hefen begünstigt?

PS: Pflaumenessig Wasserschorle nom nom ... :roll:

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Re: Essig verdorben durch Kahmhefen?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 September 2016 23:49

Bei einem Tuch geht der Essig schnell durch, mit einem Kaffeefilter wird es sehr viel länger dauern. Entsprechend größer ist die Sauerstoffexposition.

Es kann sein dass sich der Essig in der verschlossenen Flasche selbst klärt, aber eine Garantie gibt es freilich nicht ;)
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