Das Fruchtwein-Forum

Hallo Zusammen,
ich hab mich 2014 das erste Mal mit der Essigherstellung probiert - funktioniert hat es allerdings erst 2015. Nun hab ich dieses Jahr also die gut gepflegten Essigmütter aus eigener Züchtung in meinen Apfelsud befördert und bin jetzt (nach 2 Wochen) ein klein wenig irritiert. Als Behälter hab ich Email-Töpfe und Fässer. Meint ihr, daß es sich hier um Schimmel handelt? Blau, schwarz oder grünen Belag hab ich nirgends entdecken können.
Ich hoffe, daß ist okay mit den vielen Fotos

Hallo Bergwichtl,

das sieht mir suspekt aus, wobei Ferndiagnosen leider immer schwer sind. Essigmutter sieht ja normalerweise "glibberig", glatt und ein klein wenig durchsichtig aus, und das sieht bei dir definitiv nicht so aus. Das muss kein Schimmel sein, auf der Mami könnten sich auch beispielsweise Kahmhefen tümmeln. Sieht die Oberfläche denn irgendwie "flauschig" aus? Das wäre ein Indiz für Schimmel, wobei man wohl nur Gewissheit bei einem Blick durchs Mikroskop bekäme. So oder so: Ich glaube nicht dass das deine Essigmutter noch "sauber" ist, ich würde das verwerfen.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Hallo Bergwichtl,

das sieht mir suspekt aus, wobei Ferndiagnosen leider immer schwer sind. Essigmutter sieht ja normalerweise "glibberig", glatt und ein klein wenig durchsichtig aus, und das sieht bei dir definitiv nicht so aus. Das muss kein Schimmel sein, auf der Mami könnten sich auch beispielsweise Kahmhefen tümmeln. Sieht die Oberfläche denn irgendwie "flauschig" aus? Das wäre ein Indiz für Schimmel, wobei man wohl nur Gewissheit bei einem Blick durchs Mikroskop bekäme. So oder so: Ich glaube nicht dass das deine Essigmutter noch "sauber" ist, ich würde das verwerfen.

Danke für Deine Antwort. Also, die Mütter in den anderen Behältern sehen gut aus, milchig und zäh - aber nicht durchsichtig, da sie ziemlich dick sind. Mist, jetzt hab ich gestern alle Töpfe in das blaue Fass gefüllt, weil ich Platz für den neuen Trester-Ansatz brauchte . Könnte man das denn irgendwo testen lassen? Würde man Kahmhefe im Essig schmecken?

Wenn du jemanden mit Mikroskop kennst kannst du ihn eine Probe davon untersuchen lassen.

Kahmhefen greifen Aromen an und können unerwünschte Stoffe wie Essigsäure oder Acetaldehyd bilden. Der Wein/werdende Essig kann einen muffiges "Kelleraroma" bekommen.

Da deine anderen Mamis gesund sind: Den Ansatz würde ich verwerfen und alles gründlich desinfizieren damit dir den Kahm nicht versehentlich auf andere Gebinde überträgst.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Wenn du jemanden mit Mikroskop kennst kannst du ihn eine Probe davon untersuchen lassen.

Kahmhefen greifen Aromen an und können unerwünschte Stoffe wie Essigsäure oder Acetaldehyd bilden. Der Wein/werdende Essig kann einen muffiges "Kelleraroma" bekommen.

Da deine anderen Mamis gesund sind: Den Ansatz würde ich verwerfen und alles gründlich desinfizieren damit dir den Kahm nicht versehentlich auf andere Gebinde überträgst.

Leider kenne ich niemanden, der ein Mikroskop hat. Darf ich noch fragen, mit was ich das am besten desinfiziere? Und ab wieviel Grad sterben diese Kahmhefepilze ab? Reicht ein Spülgang in der Spülmaschine mit 75°C ?

Theoretisch könnte das reichen, praktisch würde ich eine etwas "härtere" Gangart anraten; also beispielsweise eine konzentrierte Schwefellösung a la Fruchtweinkeller, ein spezielles Desinfektionsmittel wie zB "Pitt" oder ein 70%iges Isopropanol als bewährtes Flächendesinfektionsmittel.

"Schwefellösung a la Fruchtweinkeller" reicht hier eine 2%ige Lösung zum Vertreiben der Hefen oder ist bei härterer Gangart höher zu Arbeiten?

Schwefellösung wie im Kapitel "Sauberkeit und Sterilität" beschrieben mit (ganz wichtig) etwas Zitronensäure damit das SO2 effektiv freigesetzt wird.

Dankeschön