Honigessig (Metessig)

rase
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Honigessig (Metessig)

Beitrag von rase » 08 Dezember 2015 20:56

Hallo Forum,

ich habe ein bißchen Zeit und ein mittelgroßes Problem, vielleicht läßt es sich mit Euerer Mithilfe einfangen:

Ich bin Imker und hatte durch Umstellungen im Arbeitsablauf dieses Jahr eine größere Menge Entdecklungswachs/Resthonig, welches ich (etwas zu achtlos) als Met angesetzt habe. Ich hab im Verlauf der Saison mehrmals geschleudert und das anfallende Deckelwachs einfach immer mit etwas lauwarmem Wasser ausgewaschen und immer wieder ins selbe Gärfaß gekippt. Hat gut funktioniert im Prinzip, aber richtig lecker ist anders. Zu süß im Beginn und hintenraus so trocken, das es mir die Fußnägel aufrollt. Alkoholgehalt (Portweinhefe! Vermutlich rund 14 -15%) Komische Mischung, hatte ich noch nie, und ich mach für meine Rollenspieler regelmäßig Met. Langer Rede kurzer Sinn, ich hab hier ein Gärfaß mit rund 80L Met und würde gerne mal ein Met-Essig herstellen. Hab ich mich immer vor gemopst, weil mir zu aufwändig (nach alldem was man so liest) aber jetzt ist der nötige Leidensdruck da und wegschütten kann ich die Plörre ja immernoch, wenn es nicht funktioniert.

Idee:

Fesselmethode? Zwei vierziger lebensmittelechte und säurebeständige Hobbocks als Kaskade (dafür gibt es alle möglichen Fittings) den oberen als Reaktor bestückt mit einem passenden Substrat, den unteren als Sumpf, eine Impeller-Pumpe die den Inhalt hochpumpt (im Intervall?) und über dem Substrat verrieselt, eine zweite Membranpumpe, die das Substrat belüftet.
Substrat (Grobe Buchenhäcksel?) vornässen, dann ein paar Liter Met dazu und eine passende Essigmutter, das System anwerfen und alle paar Tage ein paar Liter Met (um die arme Essigmutter nicht direkt mit Alkoholvergiftung...) und der Verdunstung entsprechend destilliertes Wasser zufügen?

Kann das was werden? Ich bin völlig neu hier, gelobe aber feierlich bei Hilfe hier im Forum regelmäßig Bilder zu machen, einzustellen und über Erfolg und Mißerfolg wahrheitsgemäß zu berichten!

:)

Fragen:
- welches Substrat?
-intervallmäßig pumpen oder einfach kontinuierlich im Reaktor verrieseln?
- Durchsatzmenge?
-belüften im geschlossenen System (ansaugen über Kohlefilter?) oder einfach Deckel offen lassen und die verdunstete Flüssigkeitsmenge durch Aquadest ersetzen?)

Grundsätzliche Anmerkungenwillkommen, ich kann zwar lesen, bin aber was Essig angeht blutiger Laie!

Allerbeste Grüße und vielen Dank im Voraus,
Ralf

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Dezember 2015 22:41

Hallo Rase,

schau mal hier:

viewtopic.php?f=79&t=2237

viewtopic.php?f=79&t=11683

Eventuell liefert die Forensuche aber noch bessere Treffer ;)

Nachtrag: Ich persönlich habe etwas mit Reaktoren experimentiert, finde das klassische Orléans-Verfahren aber besser weil einfacher zu kontrollieren. Aber lass dich nicht abhalten....
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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von rase » 09 Dezember 2015 08:46

Zum Thema Orléans-Verfahren hab ich immer gelesen, es wäre anfällig für Fehler, weil recht schutzlos fremdem Bakterien/Hefen/etc. ausgesetzt und besonders schlecht zu kontrollieren? Ich möchte jetzt nicht einen Reaktor basteln nur um zu basteln :) - aber eine kontrollierte Umwandlung fänd ich schon gut, deswegen hatte ich das Orléans-Verfahren schon aussortiert. Es ist ja eigentlich eh seltsam, vor nichts hat man beim Brauen mehr sorge, als das es zur Essigbildung kommt, aber will man Essig herstellen, wird es plötzlich superkompliziert :?

Oder ist es das garnicht?

Danke für die Links, die Fäden hatte ich aber schon gelesen und die waren mit der Grund, warum ich mich hier angemeldet habe :) Meine Met-Skills hab ich auch alle von hier, da hat einfaches lesen gereicht, aber jetzt bin ich etwas ratloser. :)

Beste Grüße,
Ralf

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von 420 » 09 Dezember 2015 12:45

Hallo rase,

Fesselverfahren - meine Erfahrungen:
Bei mir sind insgesamt 2 Pumpen abgeraucht. Lag wahrscheinlich wohl daran, dass die Pumpe zu klein und zu schwach war (Campingbedarf). Im werdenden Wein-Essig-Gemisch hat sich eine Essigmutter gebildet. Sie blieb also nicht am Substrat hängen und belastet die Pumpe. Mit einer stärkeren und unempfindlicheren Pumpe würde es wahrscheinlich funktionieren. Ich wollte es testen, weil die Produktion doch erheblich schneller als im Oberflächenverfahren vonstatten geht. Bei mir habe ich eine Intervallschaltung vorgenommen, damit sich die Bakterien am Substrat besser vermehren können. Das kleine Filmchen dazu hast Du sicherlich gesehen.

Heute nehme ich mir Zeit und verwende wieder das Oberflächenverfahren. Aufrüstung für eine taugliche Pumpe wäre mir zu teuer. So beträgt im Augenblick mein Apfelessigansatz 1 Liter. Später soll er auf bis zu 10-15 Liter ausgedehnt werden. Der nächste Ansatz soll ein Johannisbeeressig werden. Dazu liegen aber noch meine schwarzen Beeren im Froster.

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Dezember 2015 20:59

Meine Erfahrungen in Kurzfassung: Ich habe versucht, kleine Reaktoren zu bauen. Problem: Verstopfungen (habe Schlauchpumpen verwendet) und rasche Umsetzung des Essigs und anschließende rasche Oxidation = totaler Geschmackszusammenbruch.

Das Oberflächenverfahren ist etwas "gemütlicher": Das Zeitfenster für die "Ernte" ist einfach größer.

Ein paar kleinere Ansätze sind mir zwar mal verschimmelt, aber mit den großen (ein paar Liter in 10 L Weithalsballons) hatte ich immer Glück.
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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von rase » 13 Dezember 2015 18:41

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Ein paar kleinere Ansätze sind mir zwar mal verschimmelt, aber mit den großen (ein paar Liter in 10 L Weithalsballons) hatte ich immer Glück.
Ok, das ist doch schonmal eine erste Einschätzung. Wenn Du diese 'ein paar Liter' in den Weithalsballons ansetzt, dann aber schon mit einer vernünftigen Starterkultur, oder läßt Du auch da der Natur ihren Lauf? Belüftest Du die Ballons, oder reicht hin- und wieder ein bißchen Schwenken? Das Abdecken des Verschlußes gegen Fruchtfliegen und hereinfallende mit Kahmhefen verunreinigte Partikel ist soweit klar, aber triffst Du noch weitere Vorsichtsmaßnahmen gegen Hefen/Mikroben? An welchen Punkten kann ich es dem Zufall evtl. noch ein wenig schwerer machen?

Zum Thema Starterkultur aka 'Essigmutter', garnichtmal so leicht, eine zu bekommen, wenn man nicht im Internet bestellen möchte (weil man gerne wüßte, bspw. wie alt das Mütterchen schon so ist)! Gibt es evtl. einen Essigmacher/-macherin im Raum Köln, der mir eine fidele Mutter vermachen könnte? Ich würde gegen einen Met vertauschen :)

Allerbeste Grüße,
Ralf

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 Dezember 2015 22:28

Mit den Essigmamis aus der Bucht hatte ich bisher durchweg Glück.

Im Telegrammstil wie ich mit der Mami umgehe:

-Zunächst kleine Ansätze im Marmeladenglas um die Mami zu vermehren
-Wenn Glas fertig: Porzellanschale und Besteck mit kochendem Wasser sterilisieren, Mami herausfischen, zerkleinern, auf neue Ansätze verteilen (wenn man denselben Essig macht kann man auch einfach den gesamten Glasinhalt in ein größeres Gefäß mit Wein umschütten)
-Weithalsballons (vorher gründlichst gereinigt) nur so weit füllen dass die maximale Oberfläche des Weins Luftkontakt hat
-Zugabe von Nährsalzen/Vitaminen (da gibt es eine spezielle Mischung für Essig)
-Animpfen mit Mami
-Verschließen, bei Weithalsballons bevorzugt mit einer Weithals-Gummikappe und Gärspund OHNE Sperrflüssigkeit; beides ebenfalls sterilisiert mit "Hausmitteln". Den Gärspund kann man locker mit Watte verschließen damit keine Fliegen eindringen können, mir reicht die rote Schutzkappe.
-warm stellen und NICHT bewegen! Die Essigmami auf der Oberfläche kann den Wein vor übermäßiger Oxidation schützen, deshalb lasse ich es gerne stehen damit sich die Haut bilden kann. Die Belüftung ist so auch gut genug.
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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von rase » 21 Dezember 2015 20:38

Heute eine Essigmutti gekauft und einen Startansatz aufgestellt. Starre ich jetzt drauf und warte, das es losgeht. Sehen tut man natürlich nichts.

Ich werde berichten!

Beste Grüße,
Ralf

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von 420 » 21 Dezember 2015 21:20

Bei meinem Apfelwein hat sich nach 4 Wochen eine schöne Haut auf dem Starteransatz von ca. 0,75 Liter gebildet. In den nächsten Tagen wird der Ansatz auf gute 5 Liter mit Wein aufgefüllt. Der entsprechende Apfelwein ist schon richtig klar geworden. Und wenn dann mindestens 1 Monat verstrichen ist, wird auf 10 Liter Endstadium erweitert.

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 21 Dezember 2015 23:01

Denke daran: Essigbakkis haben es gerne warm. Ich habe mir dafür extra eine temperierte Box gebastelt.
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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von rase » 04 Januar 2016 21:07

Alles schön warm, Sauerstoff ist da, der Literansatz riecht lecker. Aber es ändert sich nix. Alle vorhandenen Trübstoffe sind allmählich ausgefällt, es setzt sich eine Trübschicht am Boden ab. Aber von einer Essigmutter die sich bilden soll...... nichts zu sehen. Keine Spur.

Was mach ich? Weiter abwarten, oder verwerfen und einen neuen Ansatz erstellen?

Allerbeste Grüße,
Ralf

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Re: Honigessig (Metessig)

Beitrag von Latemar » 04 Januar 2016 21:20

Hallo rase,

was war denn das für eine Essigmutter?
Aus der Flasche oder war die wie ein "Wackelpudding" eingeschweißt?

Latemar

... der im Frühsommer im Gewächshaus!! einen Essigreaktor starten will
Jedermann gibt zum ersten guten Wein, und wenn sie trunken geworden sind, alsdann den geringeren; Joh.2,10

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