Das Fruchtwein-Forum

Hallo. Das dritte Jahr in Folge habe ich Ende Juni 1,5l Likör angesetzt. 400g Felsenbirne, 400g Rote Johannisbeere, dazu Obstler und Brauner Zucker und Vanille. Das Ganze ist sehr lecker und meine Gäste freuen sich immer drauf. Durch dieses Forum beschäftige ich mich nun aber erstmals ernsthaft mit der Herstellung alkoholischer Getränke.

Das man Pflaumen oder Mirabellen Likör nicht mit Steinen machen sollte, ist mir mittlerweile klar, und ich schäme mich für all die Jahre in denen ich die Steine in den Mirabellen belassen habe und entsprechend belasteten Likör angeboten habe.

Nun enthalten die besagten Felsenbirne Kerne auch Blausäure. Der angesetzt steht seit Juni auf dem Obst, ohne dass ich es abgesiebt habe. Ist mein angesetzter bedenklich? Soll ich in Zukunft keine Felsenbirne mehr ansetzen? Und die lange Zeit in der ich das Obst im Alkohol belassen habe, hat dies die Sachlage noch verschärft?

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Wie groß das Problem ist wird dir ohne Messung niemand sagen können, und da wir uns in einer kleinen Nische bewegen gibt es vielen Früchten schlicht keine Daten, anhand derer wir die Lage besser einschätzen können. Ich würde ich jetzt nicht in Panik ausbrechen, aber ich würde Vorsicht walten lassen. Bei der Weinherstellung versuche ich beispielsweise, "Problemkinder" frühzeitig abzupressen sofern sich die Kerne nicht schon beim Gärstart entfernen lassen; mehr Alkohol und eine längere Standzeit werden das Problem sicher verstärken. Was du mit deinem Likör jetzt anstellen sollst oder nicht musst du aber selbst enscheiden.

Jedenfalls habe ich das Obst jetzt Mal rausgeholt. Übrigens, tolle Farbe, super Geschmack, fein im Abgang. Unmöglich kann ich den nicht trinken. Ich mache mich aber Mal schlau inwieweit man einen cyanidtest bekommen kann. Der Grenzwert liegt bei 1mg/Liter. ... SchlehenLikör müsste doch dann auch bedenklich sein....

Vor allem interessiert EC, und das kann mW nur in Fachlabors bestimmt werden.

Ich habe hier ein Buch mit Likör Rezepten. Da wird beim Kirschlikör nicht entsteint. Das Thema EC nirgends erwähnt.... Woanders habe ich gelesen, dass EC in Verbindung mit Sonnenlicht gebildet wird. Heißt im Umkehrschluss, dass der Likör dunkel gelagert wird....

blackbug hat geschrieben: ↑17 Oktober 2020 22:01 Ich habe hier ein Buch mit Likör Rezepten. Da wird beim Kirschlikör nicht entsteint. Das Thema EC nirgends erwähnt....

Was genau soll uns das jetzt sagen? Dass es das Problem nicht gibt? Ich tippe eher darauf dass der Autor keine Ahnung hat.

blackbug hat geschrieben: Woanders habe ich gelesen, dass EC in Verbindung mit Sonnenlicht gebildet wird. Heißt im Umkehrschluss, dass der Likör dunkel gelagert wird....

Naja. Dann weise ich nochmals auf diesen Link hin: https://www.ua-bw.de/uploaddoc/cvuaka/ethylcarbamat.pdf, Slide 15

Ich schätze auch, dass die Autorin keine Ahnung hatte. Danke für den Link. Ist sehr informativ.

Leider bin ich nun sehr verunsichert.

Es gibt Dinge die wir seit Ewigkeiten irgendwie praktizieren, die sich aber als problematisch herausstellen. Dann neigen wir dazu. diese für uns "alltäglichen" Gefahren zu unterschätzen, wohingegen wir neue Gefahren meist überbewerten. Das scheint in der Natur des Menschen zu liegen.
Ich habe im Keller seit über zehn Jahren einen Zwetschgenschnaps von dem ich nicht weiß wie er hergestellt wurde. Ich habe noch immer nicht entschieden ob ich den trinken oder wegschütten soll.

Einen Brennerei müsste doch bestimmt auch eine Möglichkeit haben darauf zu testen, schließlich dürfen die ihren Brand sonst nicht in Umlauf bringen. Ich mache mich da Mal schlau und berichte...

Laut meinem letzten Stand (allerdings ein paar Jahre her) testen die Brennereien nicht. Die Ämter testen zufällig und ziehen dann belastete Chargen aus dem Verkehr. Aber da wurde eben nicht alles getestet, nur Stichproben.

Haste Recht, habe hier im Dorf einen Winzer gefragt der auch brennt. Der hat sowas nicht.

Kurz ergoogelt: Es gibt Labore die eine Bestimmung anbieten, Methode GC-MS, Preis laut einer Preisliste >100 Teuro.