Apple Jack mit Waldhonig

Antworten
Moettz
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 4
Registriert: 06 November 2018 22:36

Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Moettz »

Hallo Zusammen,

ich bin jetzt schon seit ein paar Jahren stiller Mitleser. Durch euch und die Homepage habe ich schon den ein oder anderen Fruchtwein und Met hergestellt. Also erstmal herzlichen Dank an den Chef und alle aktiven Member die mir den Weg zu diesem wunderbarem Hobby geebnet haben! :clap:

So jetzt aber zum eigentlichen Thema:
Da ich recht gern Whiskey und Rum trinke, hat mich das Thema Gefrierkonzentration und Apple Jack auch schon länger interessiert.

Bei meinem ersten Versuch habe ich mithilfe der Nachzuckermethode einen recht hochprozentigen Apfelwein (13-15 vol%) hergestellt und diesen dann mehrmals eingefroren. Ergebnis war ein hochprozentiger Likör mit viel zu viel Säure. Die Versuche ala Harmonie-Dreieck ergaben nur eine pappsüße Plörre :tsts:
Also ab zum zweiten Versuch:
selbes Prinzip nur habe ich den Saft schon zu Beginn mit Wasser verdünnt (ca. 60%Saft, 40% Wasser). Der fertige Apple Jack wurde anschließend noch mit Eichenholzchips versetzt. Naja was soll ich sagen... Das Ergebnis war ganz nett aber dafür war mir die ganze Sache doch zu aufwendig. Deckel drauf und ab in den Schrank mit der Flasche.
Eigentlich war das Thema damit für mich erledigt. Bis ich gestern die Flasche gefunden und einfach mal wieder ein Gläschen probiert habe. Nach ca. einem Jahr Lagerung auf den Eichenholzchips, entstand ein sehr interessanter und wohlschmeckender Tropfen. Nach meinem Geschmack einen ticken zu fruchtig und i.was fehlt :hmm:

Also ab zu Versuch #3:
Geplant werden ca. 12l Apfel-Waldhonigwein, der anschließend in einem 10l Ballon (tatsächlich 10,7l) reifen soll und nach ein paar Monaten gefrierkonzentriert und mit Eichenholzchips heavy roast versetzt wird.
für 12l Wein:
  • 6l Apfelsaft
  • 6l Wasser
  • 500g Waldhonig
  • Karamell aus 500g Zucker
Mit der Nachzuckermethode soll der Wein wieder auf ca. 15vol% gebracht werden. Natürlich kommen auch Hefenährsalz & Co in den Ansatz.
Der Waldhonig soll eine harzige Note einbringen und Karamell stell ich mir einfach passend zu dem fruchtigen Geschmack des Apple Jacks vor.

Jetzt meine Frage an die alt eingesessenen Hasen :D Wie stark wird das Karamell - Aroma im Wein und wie Lagerungsstabil ist es?
Durch die Gefrierkonzentration verstärke ich ja nicht nur den Alkoholgehalt, sondern auch sämtliche Aromen. Könnte es dadurch am Ende zu stark werden? Mit Karamell habe ich leider noch absolut keine Erfahrungen...
Gab es schon Versuche in die Richtung? Habt ihr Verbesserungsvorschläge?
Immer her mit euren Ideen! ;)
Benutzeravatar
weiningo
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 109
Registriert: 25 Oktober 2020 10:48
Wohnort: Zeulenroda-Triebes / Thüringen

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von weiningo »

Hallo @Moettz, erst einmal herzlich willkommen.
Wie ich ersehen kann, ist das von einem jahrelangen "stillen Leser", der seit 2018 angemeldet ist, der erste Beitrag. :clap:
Schön wäre, wenn Du Dich auch einmal vorstellen würdest. Bis jetzt frage ich mich, was Du da herstellst?
Und woher hast Du zu dieser Zeit 6 Liter Apfelsaft? Und zu diesem Apfelsaft noch 6 Liter Wasser? :?: :?: :?: Wie viel Säure hatte denn Dein "hochprozentiger" Likör und wie kam es dazu, dass sich der Säurewert bei Zugabe von 6 Liter Wasser auf 6 Liter Saft erhöht?
Sorry, ich verstehe überhaupt nichts aus Deinem Beitrag.
Ich wollte mir heute mal eine Flasche Apple Jack Daniels gönnen und Verkosten, aber die wollen 30 € für eine Flasche. - Nein danke.
Okay, vielleicht gibt es hier jemanden der Dich auf Anhieb versteht?
VG Ingo
Wer nicht lachen will, sollte keinen Wein trinken.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 29351
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Moettz!

Zum Mitdiskutieren was ich gerade gefunden habe, denn das ist Neuland für mich: https://de.wikipedia.org/wiki/Applejack

Das Prinzip der Gefrierkonzentration, von dem hier im Forum auch schon mehrfach berichtet wurde: https://de.wikipedia.org/wiki/Kryoextraktion

Auf den Punkt gebracht kann man mit der Methode bevorzugt Wasser abtrennen und reichert so alle anderen Inhaltsstoffe an, darunter Alkohol, aber auch Zucker und Säure.

Auf dem Apple-Jack-Gebiet habe ich keinerlei Erfahrung. Ich habe ein wenig gegoogelt und beispielsweise da hier gefunden: https://homebrew.stackexchange.com/ques ... -applejack

Das klingt einerseits einfach, andererseits wird da nicht mit Wasser gearbeitet. Ich vermute, dass ein gewisser Säuregehalt bei Null Restsüße eigentlich normal ist für dieses Getränk, sofern es eben per Gefrierkonzentration hergestellt wurde, und nicht per Destillation.

Karamell ist nicht zwingend gärungsstabil, aber im fertigen Wein ist das Aroma doch haltbar.

So oder so: Ein spannendes Thema, da juckt es mir selbst in den Fingern :mrgreen: Wenn es deine Messgeräte ermöglichen: Teste bei deinen Versuchen doch mal ob bei der Gerfrierkonzentration Alkohol und Säure im gleichen Maße aufkonzentriert werden oder nicht. Und berichte uns davon.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!
Moettz
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 4
Registriert: 06 November 2018 22:36

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Moettz »

@Ingo: du hast vollkommen Recht. Ich hätte erstmal erklären sollen was ein Apple Jack, "Jacking" oder Gefrierkonzentration überhaupt sind :oops:
@Fruchtweinkeller: vielen Dank dass du das für mich nachgeholt hast :)
und den Vorstellungsthread hol ich die nächsten Tage mal nach ;)


Das klingt einerseits einfach, andererseits wird da nicht mit Wasser gearbeitet. Ich vermute, dass ein gewisser Säuregehalt bei Null Restsüße eigentlich normal ist für dieses Getränk, sofern es eben per Gefrierkonzentration hergestellt wurde, und nicht per Destillation.
Die Gefrierkonzentration ist tatsächlich ziemlich einfach. Einfrieren -> nicht komplett auftauen -> überschüssiges Eis entsorgen und wenn gewünscht den Vorgang mehrmals widerholen.
Leider habe ich noch nie einen echten Apple Jack probiert. Vielleicht ist hier ja wirklich die hohe Säure erwünscht :hmm:
Da ich aber Versuche etwas in die Richtung Whiskey herzustellen, ist ein zu hoher Säuregehalt störend bzw. mMn. absolut fehl am Platz.
Wenn es deine Messgeräte ermöglichen: Teste bei deinen Versuchen doch mal ob bei der Gerfrierkonzentration Alkohol und Säure im gleichen Maße aufkonzentriert werden oder nicht. Und berichte uns davon.
Blaulauge und Schätzeisen sind vorhanden. Nicht die besten Voraussetzungen für genaue Messungen, aber ich geb mein Bestes :mrgreen:
Karamell ist nicht zwingend gärungsstabil, aber im fertigen Wein ist das Aroma doch haltbar.
Also entweder gegen Ende mit Karamell arbeiten oder immer Mal wieder probieren und gegebenenfalls nach justieren.
Wird spannend die passende Karamellnote zu treffen, da ich ja noch nicht sagen kann wie sich der Geschmack durch das Jacking verändert.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 29351
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Einen echten, nicht per Destillation hergestellten Apple Jack zu bekommen dürfte hierzulande sehr schwierig sein. Das ist schade, weil da die Referenz fehlt.
Irgendwie finde ich das spannend, ich habe hier noch 30 Liter von einem dunklen Mischwein herumstehen, der irgendwann abgefüllt werden will. Vielleicht zwacke ich davon was ab und stecke das spaßhalber mal in den Gefrierschrank, dann wird das halt ein Mingle-Mangle-Jack :mrgreen: Ich frage mich freilich auch, ob die rund -20°C im Freezer überhaupt optimal sind für das Vorhaben. Mal sehen :) Auf jeden Fall: Berichte uns von deinen Erfahrungen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!
Benutzeravatar
weiningo
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 109
Registriert: 25 Oktober 2020 10:48
Wohnort: Zeulenroda-Triebes / Thüringen

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von weiningo »

Hallo und vielen Dank für die Aufklärung. Was es nicht alles gibt :lol: .
Ein interesanntes Thema, ob bei der Gerfrierkonzentration Alkohol und Säure im gleichen Maße aufkonzentriert werden oder nicht.
Ich hatte mir inzwischen das Video von @420 angesehen. Hoffentlich bleiben die Videos von ihm bei YouTube erhalten. Oder man müsste sie alle retten, bevor sie von YouTube (wie angekündigt?) gelöscht werden sollen.
Ansonsten will ich das Verfahren eher nicht anwenden. Wir wollen das bisschen selbstgemachten Wein erst einmal so genießen, ohne unter den Tisch zu rutschen :mrgreen:
LG Ingo
Wer nicht lachen will, sollte keinen Wein trinken.
Moettz
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 4
Registriert: 06 November 2018 22:36

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Moettz »

dann mal ein kleines Update zu meinem kleinen Projekt:

08.05.21 Ansetzen des Grundweins (~12l)
  • 8l Apfel-Direktsaft
  • 500g sehr herben Waldhonig
  • 700ml dunklen Karamell-Sirup (aus ca. 500g Zucker)
  • 1,5g Zymex
  • 3,2g Nutrisal
  • 1 großer kleingeschnittener Apfel
  • 1Pk Kitzinger Portwein Trockenhefe
  • 4l Wasser


Ich habe meine alten Notizen zu meinem letzten Versuch wieder gefunden :D
Damals habe ich 8l Wasser und 1,5l Wasser verwendet. Da ich die Säure im Endprodukt nur leicht störend finde, habe ich mich gegen mein 50:50 Verhältnis entschieden. 66:33 sollte zusammen mit dem Karamel und Honig hoffentlich eine gute Mischung ergeben.
Die erste Säuremessung lag bei ca. 5g/l. Bevor ich den Wein das erste Mal einfriere, werde ich die Säure zur Kontrolle erneut messen.
Der Geruch in den ersten Tagen war nicht gerade angenehm. Liegt eventuell an dem gekauften Saft.? :hmm:
Geschmacklich gibt es aber nichts zu beanstanden und mittlerweile hat sich der Duft auch verzogen :D

13.05.21 +500g Zucker
17.05.21 +500g Zucker

-> insgesamt ca. 2700g vergärbarer Zucker auf ~12,5l, sollte also erstmal für knapp 10,5 Vol% reichen.
Ein Karamell-Aroma ist nicht wirklich zu schmecken. Vielleicht ist der Sirup auch etwas zu dunkel geworden :oops:
Es schmeckt aber auch nicht nach reinem Waldhonig. Die herbe Note kommt nicht ganz so spitz rüber.
Könnte ein leckeres Tröpfchen werden.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 29351
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hi Moettz, berichte uns weiter von dem Werdegang!

Falls du es noch nicht gesehen haben solltest: Ich habe auch eine Versuchsreihe gestartet, siehe viewtopic.php?f=151&t=14539
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!
Benutzeravatar
wickie
500 Liter Wein
500 Liter Wein
Beiträge: 715
Registriert: 08 Februar 2018 14:37

Re: Apple Jack mit Waldhonig

Beitrag von wickie »

Sehr interessanter Beitrag und ich warte mit Spannungauf das Ergebniss.

Ich habe auch schon einmal einen Apfelwein durch Gefrierkonzentration verbessert und war vom Ergebniss begeistert. Leider habe ich nach dem einfrieren keine Säure gemessen und habe dadurch keinen vergleich. Ich habe dabei den Wein extra nur auf 5,5 - 6g Säure gebracht.
Dabei habe ich den Wein in Tupperdosen eingefroren (1 - 2 Stunden), dann ließ sich die Eisschicht ganz leicht mit einem Pfannenwender entfernen.

Beim Karamell Geschmack habe ich die Erfahrung gemacht, dass es kaum merkbar nur ganz leicht im Hintergrund da ist. Daher würde ich nicht empfehlen, nichts in den Wein zu machen, solange er gärt und ihn am Schluss zu verwenden um die Restsüße einzustellen.
Antworten

Zurück zu „Schnapsbrenner“