Quittenmaische - wie?

Bedamero
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Quittenmaische - wie?

Beitrag von Bedamero »

Hallo,

ich werde diese Woche noch einige kg Quitten von einem Nachbarn bekommen. Mein Frage ist: Soll ich die einfach zu einem Püree verarbeiten?

Meine ersten google Ergebnisse sprechen, wenn auch nicht explizit, von einer Gärung mit Fruchtfleisch.

Ich habe leider hier im Forum keinen passenden Beitrag gefunden. Ich habe schon mal zum Thema nachgelesen (hier im Forum), weiß das aber nicht mehr genau. Ich stelle halt einfach mal diese Fragen/Aussagen in den Raum:

Äpfel und Birnen gären als Saft - Weil zu viele unerwünschte Stoffe im Fruchtfleisch sind, bzw während der Gärung entstehen?
Quitten sind doch auch nichts anderes als Birnen.
Beim Brennen nehme ich die Unerwünschten Stoffe nicht mit.

Währe toll wenn ihr die bestätigen, oder auch dementieren könntet. An dieser Stelle muss ich auch großes Lob ans Forum aussprechen, auch wenn ich nicht sehr aktiv hier bin. Aber im Internet findet man wirklich viel Blödsinn. Hier im Fruchtweinkeller ist die einzige Seite die wirklich fundiert weiterhilft und viele Internetmythen aufklärt. VIELEN DANK
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Holger
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Holger »

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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von 420 »

Hallo Bedamero,

Quitten werden wie Äpfel vergoren, also als Saft. Nur den Saft aus den Quitten zu erhalten ist etwas anstrengender. Dies gilt für die Weinherstellung.

Vorgehensweise wie Holger schon verlinkt hat.

Eine weitere mögliche Vorgehensweise:
1. Quitten putzen (Pflaum entfernen) geht ggf. auch mit einem Dampfstrahler
2. Quitten vierteln und Kerngehäuse herausbrechen
3. Quitten kurz erhitzen
4. Quitten mit dem Muser klein musen
5. Quittenpampe erkalten lassen und dann mit Antigel versehen und 24 bis 36 Stunden abgedeckt stehen lassen
6. Quitten schleudern/pressen

Nächste Möglichkeit:
Punkt 1-4 (wie gerade beschrieben) ggf. mit Pürierstab musen
5. Quittenmus abkühlen lassen und danach Antigel unterrühren und wirken lassen (ca. 24 Stunden)
6. Quittenmus auf ein Leinentuch geben, abtropfen lassen und mit der Hand pressen, (Spindel, Schleuder, Hydropresse oder Packpresse sind da schon bessere Werkzeuge)

Und noch eine weitere Vorgehensweise:
1. Quitten dampfstrahlen
2. Quitten mit Muser musen
3. Quitten danach sofort pressen z.B. mit einer Packpresse

danach Antigel, Nährsalz, Trockenhefe, destilliertes Wasser je nach Säure, aufzuckern und gären lassen

Beim Brennen ist es da natürlich etwas anders, da man dort sehr oft eine Maischegärung vornimmt.

VG
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jupp, noch ein Kommentar zum "Beim Brennen nehme ich die Unerwünschten Stoffe nicht mit.": Doch, denn das Pektin von Kernobst setzt viel Methanol frei. Und nein, Methanolabtrennung bei der Destillation ist ein Mythos (siehe auch Rubrik "Gespenster und Wiederkehrer" hier im Forum)
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Fruchtwasser »

Zum Schnaps brennen kann ich nur die Seite Schnapsbrennen aus Österreich empfehlen.
Die Betreiber der Seite Schmickl/Malle haben das Buch "Schnapsbrennen als Hobby herausgebracht". Dort stehen die Grundlagen, die den Laien sehr schön an das Thema heranführen, beschrieben.

Bei den Brennern wird sehr häufig eine Maischegärung gemacht. So auch bei Äpfeln, Birnen und Quitten.

Methanol entsteht durch Pektin und holzige Bestandteile (Blätter und Äste) in der Maische. Also sauber arbeiten.
Ein Teil des Methanols läßt sich abtrennen. Jedoch bleibt immer ein Teil Methanol in allen Fraktionen (Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf).

Größere Mengen Quitten lassen sehr gut im Mörtelkübel mit dem Hochdruckreiniger reinigen.
Zum Mahlen ist eine Rätzmühle/Schleudermühle sehr gut geeignet.

Liebe Grüße
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Bedamero »

Vielen Dank für die raschen und wirklich fundierten Antworten!

Das hatte ich hier und auch von anderen Quellen schon gelesen. Das ist mir auch klar 8-) Auch das mit dem Methanol ist mir klar.
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Jupp, noch ein Kommentar zum "Beim Brennen nehme ich die Unerwünschten Stoffe nicht mit.": Doch, denn das Pektin von Kernobst setzt viel Methanol frei. Und nein, Methanolabtrennung bei der Destillation ist ein Mythos (siehe auch Rubrik "Gespenster und Wiederkehrer" hier im Forum)
Danke für die fundierte Anleitung, das mit den feinen Haaren wusste ich noch nicht. Ich glaube ich muss mir doch noch einen Hochdruckreiniger zulegen. Eine Obstpresse ist schon vorhanden.
420 hat geschrieben: Beim Brennen ist es da natürlich etwas anders, da man dort sehr oft eine Maischegärung vornimmt.
http://www.schnapsbrennen.at/ Aja, auf der Seite hatte ich mich auch schonmal eingelesen. :) Die meisten Brenner machen eine Maischegärung. Nicht immer ist das, was alle machen, die beste Lösung.
Fruchtwasser hat geschrieben:Zum Schnaps brennen kann ich nur die Seite Schnapsbrennen aus Österreich empfehlen.

Bei den Brennern wird sehr häufig eine Maischegärung gemacht. So auch bei Äpfeln, Birnen und Quitten.
Ich werde jetzt mal eine Maischegärung machen. Über das Ergebnis berichte ich bei Zeiten.
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Kannst du den Methanolgehalt bestimmen?
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Fruchtwasser »

Ich habe bisher noch keinen Stellplatz (bzw. das Geld) für einen Gaschromatographen gefunden.
Für Brenner gibt es bestimmt Unternehmen die eingeschickte Proben untersuchen können, da es dort auch Grenzwerte gibt.

Liebe Grüße
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Chesten »

Fruchtwasser hat geschrieben:Ich habe bisher noch keinen Stellplatz (bzw. das Geld) für einen Gaschromatographen gefunden.
Selbst gebrauchte GC-MS kosten eine richtige Stange Geld!
Meine alte Ausbildungsschule versucht seit ca. einem Jahr den Methanol- und Füselölegehalt mitteles GC-MS aus Weinen und Bieren zu bestimmen.
Das ist gar nicht so einfach da diese Analyten so klein und flüchtig sind, sagen das was drin ist ist einfach aber eine verlässige Aussage über die einzelnen Konzentrationen zu treffen ist schwer.
Bisher haben sie schon Erfolge erzielt aber bis dann das für Privatleuten anbieten kann dauert es wohl noch was.

Es handelt sich dabei um die erste und bisher einzige Schülergenossenschaft im Bereich Chemie deutschlandweit.
Sie finanzieren durch Spenden und die Auszubildenen arbeiten da in ihrer Freizeit und neue Methoden zu entwickeln.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wenn du wirklich den Methanolgehalt bestimmen lassen willst wäre ein Vergleich zwischen Saft- und Maischegärung interessant, parallel vergoren mit derselben Hefe und mit Früchten von einem Baum.
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Chesten »

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Wenn du wirklich den Methanolgehalt bestimmen lassen willst wäre ein Vergleich zwischen Saft- und Maischegärung interessant, parallel vergoren mit derselben Hefe und mit Früchten von einem Baum.
Wenn die Methode erstmal steht werden sich sicher "Jemand" finden das sowas machen könnte ;) .
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
Holger
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Re: Quittenmaische - wie?

Beitrag von Holger »

Chesten hat geschrieben:Wenn die Methode erstmal steht werden sich sicher "Jemand" finden das sowas machen könnte
ich wollt dich schon immer mal fragen ob du germanistik studierst :mrgreen:
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