Maischen und Läutern für Bierneuling

[Heiner]

Wenn man´s mal genau nimmt ist zwischen Honigbier
und Bierkit kaum ein Unterschied in der Herstellung.
Man kauft sich einen "Zuckersirub" und gibt Hefe dazu.
Jeder der Mal Bier brauen will sollte also zuerst ein Bierkit ausprobieren.
Das ist einfach, macht Fun und das Ergebnis ist mit ziemlicher Sicherheit trinkbar.
Richtiges Malzbrauen ist um ein vielfaches schwieriger.
So ein Einkochtopf haut gerne mal 5°C daneben.
Mal in Bezug auf die Ruhezeiten.

[Catwiesel]

Huhu,

ach also ne, wo isn der Spass beim sirup mit wasser mixen, das mach ich oft genug für met

Von dieser Läutermethode mit Panzerschlauch hat mir Uwe erzählt und Bilder gezeigt, klingt ganz gut nur wie gesagt wollte ich mal nur Malz kaufen und Bier brauen mit dem was ich da hab

auf jedenfall sind paar kilo malz unterwegs, wenn alu topf ok ist gut, wenn nicht nehm ich halt den kleinen topf und mehrere durchgänge. ich freu mich auch total darauf das selber zu maischen und läutern (fliegengitter) und den hopfen kochen.

Morgen oder Montag hoff ich bekomm ich ein 2-3 Kisten Flaschen mit Bügelverschluss her, dann hab ich erstmal alles und kann wenn das malz ankommt loslegen.

Gruss

Catwiesel

[Pompf]

Das mit den Bierflaschen spare ich mir, ist
viel zuviel Fummelei.
Jede Flasche einzeln sterilisieren, abfüllen,
Speise zugeben, etc.
Nee. Ich hab mir ein paar gebrauchte NC Fässer
zugelegt, damit ist's ganz einfach.
Zum Zapfen nehme ich einen kleinen Handzapfer und
gebe bei Bedarf CO2 aus einem Sodasprudler nach.
Klappt super, und wenn man mit so einem Faß ankommt
sieht das viel professioneller aus als mit einem
Kasten selbst abgefüllter Flaschen, die zudem beim
Öffnen zum Vulkan werden.
Übrigens ist Honigbier einen Tick schwieriger als Bierkit,
weil man Hopfen kochen muß. Von daher vergleichbar mit
Extraktbrauerei. Da weiß wenigstens jeder daß gebraut wird, weil ein angenehmer Hopfenduft durchs Haus zieht

[Catwiesel]

kurzer zwischenstopp, malz kam heut an, flaschen mit bügelschluss sind da, zoll weiss bescheid...

morgen will ich los legen. hier mal was ich vorhabe:

Altbier Rezept nach hobbybrauer.de

20l fertiges bier:
2800g Münchner Malz
1600g Wiener Malz
30g Farbmalz
90g Aromahopfen 5,5%

Einmaischen bei 38°C
1. Rast 30min bei 50°C
2. Rast 70min bei 66°C
Abmaischen 76°C
90min kochen, nach 10min 100% hopfengabe


12l fertiges bier (von mir runter gerechnet mit hoffentlich richtigem 3-satz):
1680g Münchner-
960g Wiener-
20g Farb-
___________
2660g Malz auf 12l = 221,66g Malz pro L


55g Hopfen

So, nun steht ja beim Rezept keine Wassermengen bei und die kochangaben sind aus meiner sicht etwas dürftig. ich nehme aber an dass man das malz so kochen muss um altbier zu machen, auch wenn schritte fehlen die im normalen "bierbrauen" angegeben sind. also hier mein versuch das aufzuschlüsseln mit der bitte mir vielleicht bescheid zu geben ob ichs richtig hab.

2,7kg * 3l Wasser=8,1l + 10% (verdampfen) = 8,9l Wasser

Einmaischen bei 38 °C in 5 min.
Aufwärmen soll 1°C/min?
1. Rast bei 50°C 30min (eiweissrast?)
Kein verkleistern bei 62°C?
Aufheizen auf 66 °C soll 1°C/min?
2. Rast 70min bei 66°C (verzuckern)
Aufheizen auf 76°C soll 1°C/min?
(hab kein jod, aber hier käm ne jodprobe, oder? wenn die blau/positive wäre bei 76°C rasten bis nix mehr ist oder steht das sonst in den rezepten?)

Abläutern (Fliegengitter), Nachguss 2,7kg * 4l Wasser = 10.5l auch 76°C(?)

18l-19l vor Hopfenkochen, erwartete Würzmenge 12l-14l (4l-7l verdampft)
anmerkung: lieber zuwenig und nochmal wasser zugeben als zuviel und dünnes bier

Hopfen hab ich Pellets (10% weniger bedarf) allerdings 2,6%, jedoch iss das nich schlimm wenns nich so bitter is hinter her

Das ganze in Braueimer, in die Badewanne voll kaltes Wasser stellen und warten bis temp < 25°, dann obergärige trockenhefe dazu

für das nachgären in der flasche kann man 4-5g(?) raffinadezucker pro liter zugeben, richtig? (ich hab null bock auf explodierende flaschen, lieber weniger plopp!)
das würze vorenthalten und später zugeben ist auch möglich, halte das aber für unkontrollierbar mit % angaben wenn der stammwürzgehalt nur grob geschätzt werden kann...

Eines noch, anscheinend schwindet ja von Würze zu Bier 10%-20%. in den rezepten heisst es immer 20l fertiges bier, ich nehme an dort kommt man zu ca 22-24l würze, bin mir aber nich sicher obs vllt nur 20l sein sollen. hm...

ich finde das müsste so passen, jedoch seht ihr selbst dass ich bei einigen dingen unsicher (wassermengen^^) bin. manches steht nirgens, anderes steht mal so mal so und eventuell vertauscht man auch mal was. sicher besser wenn vor dem 1. versuch ihr das anschauen könnt. wenn jemand erfahrungen/gedanken einwerfen will ist er herzlich dazu eingeladen


Gruss

Catwiesel

[Dieser Beitrag wurde am 25.08.2006 - 02:21 von Catwiesel aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo Catwiesel!

Zu Deinen Fragen:
- die Rast bei 50°C ist die Eiweißrast
Man soll die bei den modernen Malzen auch weglassen oder abkürzen können, ich halte mich aber gewöhnlich ans Rezept.

- Aufheizen mit 1°C/min hängt natürlich von der Heizleistung ab, die Du zur Verfügung hast. Bei 12l sollte das schon mit 1kW gehen

- 62°C was meinst Du mit "verkleistern"?
Eine Rast bei 62°C liegt nahe beim Optimum der β-Amylase. Verkleistern muß man eigentlich nur Rohfrucht und dazu wird die Sache i.A. gekocht. Malz muß man m.W. nicht extra verkleistern. Da weiß der Wolfgang aber sicher mehr dazu.

- die Rast bei 66°C liegt im Bereich von β- und α-Amylase. Die Stärke wird in vergärbare Zucker und Dextrine gespalten. Die Dextrine nimmt sich so nach und nach dann wieder die β-Amylase vor. Insgesamt wird daraus eine ausgewogene Mischung von vergärbaren und unvergärbaren Zuckern.

- bei 76°C ist meistens die Abläutertemperatur
Hier wirkt fast ausschließlich (noch) die α-Amylase, die β-Amylase wird hier bereits zerstört und unwirksam. Man sollte hier die Jodprobe machen, die weder dunkelblau noch rotbraun sein soll. Da Du kein Jod zum Testen hast, würde ich mir darum auch keine so großen Gedanken machen, das wird schon.

Das Nachgußwasser erwärme ich gewöhnlich auf 80-85°C weil ich es danach in einen separaten Eimer gebe, da ich den Einkocher wieder für die Würze brauche. In dem Eimer kühlt es natürlich langsam ab, so ist das Nachgußwasser unter 80°C wenn es über die Treber kommt. Das Nachgußwasser sollte 78°C nicht sehr übersteigen, damit keine Stärke aus dem Trebern herausgelöst wird, die mangels ausreichender Enzyme nicht mehr abgebaut würde. Durch das Maischen sind ja nicht 100% der Stärke umgewandelt worden!

Als Einsteiger würde ich auch lieber weniger und dafür stärkere Stammwürze wählen. Allerdings hast Du keine Spindel (oder hast Du evt. eine Oechsle-Spindel? Die ginge auch, muß man halt umrechnen) und kannst somit nicht die Stammwürze ermitteln. Die Verdampfung beim Kochen hängt davon ab, wie hoch die Heizleistung ist und wie weit Du den Topf durch den schrägstehenden Deckel abdeckst. Wenn die erzielte Menge zu stark nach unten abweicht, kannst Du mit Wasser auffüllen.

Bei Deinem Hopfen hast Du ja schonmal weniger als die halbe α-Säure vom empfohlenen Wert, insofern wird das Bier bestimmt nicht zu bitter (geschätzt vielleicht 30IBU gegen 48 aus dem Rezept). Wenn Du es nicht so bitter magst, ist das vielleicht ein ganz brauchbarer Wert.

4-5g Zucker/l, also 2-2,5g auf die Halbliterflasche sind OK, wenn das Bier vorher ganz fertig gegoren ist.

Warum in den Rezepten immer 20l drinsteht, kann ich Dir auch nicht sagen. Mit der Schüttung käme ich auf gut 25l Würze im Gärfaß.

Viel Erfolg morgen und berichte, wie es gelaufen ist!
Uwe

[skookum]

tach auch,
eine sehr gute seite zum thema:

www.manfred-hoffmann.at/brauerei/

grüße
skookum

[Catwiesel]

Hoi,

*alten beitrag lösch und jetzt richtig schreib*

so nachdem ich überraschender weise doch arbeiten durfte freitag auf samstag nacht hab ich noch paar stunden rangehängt und mein bier "gebraut".

aber erstmal dem uwe erklären was ich meinte mit verkleistern: "quellen und platzen der stärke körner"
quelle: www.heimbrau.de/maischen.html
auf der seite gibt es erklärungen was warum wie lang zum brauen gemacht wird, eventuell zu ausführlich oder halt anderes bier=andere zeiten/temperaturen

so, nun zu meinem bier:

Altbier 26.8.06

Schüttung:
1680g Müncher Malz
960g Wiener Malz
20g Farbmalz

8.9l Wasser
Eingemeischt bei 38°C um 0:10Uhr
+1.1l Wasser
Aufgewärmt auf 50°C in 20min (soll 12+5min) - 0:30Uhr
1. Rast bei 50°C für 30min (min/max 48°C/53°C) - 1:00Uhr
Aufgewärmt auf 66°C in 25min (soll 16min) - 1:25Uhr
2. Rast bei 66°C für 70min(+5min) (min/max 64°C/68°C) - 2:40Uhr
Aufgewärmt auf 76°C in 15min (soll 10min) - 2:55Uhr
Abgeläutert bei 76°C, bereit für nachgüsse um 3:50Uhr (dazu später mehr)

Nachguss: 10.5l im Topf auf 78°C erwärmt und mit 1.5l Messbecher abgeschöpft/über treber gegeben.

ausbeute: 15l laut Gäreimerskala


Hopfenkochen:
90min gesamtkochdauer, start kochens 6:00Uhr
80min rest, zugabe 100% hopfen
0min, hopfensack raus und in gäreimer gefüllt.

~ 11.5l laut Gäreimerskala (wow, fast!)
+1l abgekochtes Wasser zugegeben
= 12.5l Würze

Meine Gedanken:

- Es ist nicht so einfach 1°C/min zu erwärmen
- Es ist nicht so einfach eine Temperatur lange zeit aufs °C genau zu halten
- Wow, das Fliegengitter muss ganz schön was aushalten! Weiss nun warum eher drahtböden genutzt werden...
- kann nun besser abschätzen wieviel wasser im treber bleibt und verdampft...
- zumindest bei dem rezept braucht es kaum steigraum
- der treber schmeckte vor dem nachguss süss, danach nicht mehr *juhu*
- Alles in allem denke ich lief es ok, einzige wo es schwierigkeiten geben könnte sind die temperaturabweichungen um ca +-2° während den rasten

Betreffend des Abläuterns. Ich hab mit einem Löffel das feste korn aus dem Topf gefischt und auf das netz gegeben. Das dauerte recht lang und sicher war das nicht mehr 76°C ab einem gewissen punkt. die restliche flüssigkeit ohne körner aus dem topf hab ich über den treber gegeben. Nun hab ich von unten über den hahn wieder ablassen um wieder oben drüber zu geben bis die flüssigkeit klar ist. naja, sie war eigentlich schon klar, also hab ich nur einmal drüber laufen lassen. sicher waren da kleine teilchen drin die man hätte rausfiltern können so aber die schwimmen am boden und da kam ich nich ran. ich nehme an bei der gärung sind das gute schwebeteilchen, setzen sich dann zu boden und man saugt eh zwischen bodensatz und hefe ab, oder?
den nachguss wie gesagt wieder im topf heiss gemacht und 1-1.5l portionen herausgeschöpft und über den treber gegeben. das ging so bis das wasser erschöpft war. ich hoffe das geht so und gibt keinen konflikt mit dem in 4-5 güssen drübergeben. je nach dem wie man es sieht war meiner ein guss oder 8-9 güsse

ich nehme eh an dieses sorgfältige darüberfiltern mit warmhalten bei 76°C und exakte nachguss dienen dazu die ausbeute zu verbessern, mit meinen methoden sollte aber das nötige gedeckt sein auch wenn luft zum optimieren ist.

So, und wieviel Bier ich nun aus meinen 12.5l Würze bekomme sehen wir ja bald. ich bin mal sehr sehr gespannt wie es schmeckt.

gruss

Catwiesel

Edit: so, nach dem schlafen wars auch kalt genug für die hefe, also ne obergärige reingeworfen. *daumendrück*

Edit2: es gärt ganz doll

[Dieser Beitrag wurde am 27.08.2006 - 18:01 von Catwiesel aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo Catwiesel!

Du hast recht, habe es gerade im Kling gelesen, man nennt die Maltoserast bei 60-65°C "Vorverzuckerung" oder auch "Vorverkleisterung".

- 1°C/min/Temperatur halten:
Welche Heizleistung hattest Du zur Verfügung? Ich habe meinen Einkocher dick isoliert und dadurch geringere Wärmeverluste, das wirkt sich natürlich günstig beim Aufheizen und Halten der Temperatur aus. Eine kleine Abweichung bei den Rasttemperaturen ist aber nicht so kritisch.

- Trebergewicht
Da in den Trebern etwa 1l Wasser pro kg Schüttung gebunden ist, hat der schon ziemlich Gewicht.

- die Würze muß nicht so sehr blank sein, ein wenig Trub macht nicht so viel aus. Wichtig ist es, den Eiweiß-Schlonz nach dem Hopfenkochen raus zu haben.

- auf die Anzahl der Güsse achte ich eigentlich nicht besonders. Wenn der Heißwassereimer leer ist, gibts auch keinen Nachguß mehr!

Wünsche viel Erfolg!
Uwe

[Catwiesel]

Hoi Uwe,

- die Würze muß nicht so sehr blank sein, ein wenig Trub macht nicht so viel aus. Wichtig ist es, den Eiweiß-Schlonz nach dem Hopfenkochen raus zu haben.

was für ein eiweiß schlonz? hab nach dem hopfen pellets kochen den sack rausgenommen und mit schlauch von unten in das gärfass abgesaugt bis nix mehr kam, den rest aus dem topf hab ich dann zugeschüttet. ich dachte wenn man im sack kocht muss man nix mehr filtern/rausnehmen.

mit isolierung um den topf hab ich auch überlegt. ist aber halt so ein ding, hab überlegt ne isomatte drum zu tun aber die schmilzt doch sicher auch weg unter 95°C? wenn ich mal so ne alufolie isomatte seh für nen paar euro, die sollte gehen.


gruss

Catwiesel

[Dieser Beitrag wurde am 27.08.2006 - 20:22 von Catwiesel aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo Catwiesel!

Beim Kochen flockt das Eiweiß aus der Würze aus. Wenn man die Würze nach dem Kochen etwas absitzen läßt, kommt das Zeug nicht mit ins Gärfaß. Man kann zusätzlich den sog. "Whirlpool" machen, die Würze kräftig umrühren und zur Ruhe kommen lassen. Dann gibt es einen Trubkegel im Topf, aus Hopfenbestandteilen und Eiweißflocken. Dann zieht man die blanke Würze vorsichtig abseits vom Kegel ins Gärfaß ab. Was für einen "Sack" hast Du zum Hopfenkochen benutzt? Die üblichen "Hopfenkochsäckchen" dürften für Hopfenpellets keine "Herausforderung" darstellen.

Meinen Einkocher habe ich mit einer Korkmatte (Trittschalldämmung) beklebt und außenrum eine alte Isomatte zurechtgeschnitten und mit Spannbändern befestigt. Die untere Schicht, die ja die meiste Hitze abkriegt, hatte ich vorher auch schonmal aus einer dicken Schicht Zeitung gemacht, funktioniert auch gut. An den Stellen, wo die Isomatte direkt mit dem Metall des Topfes in Berührung kam, ist sie angebacken.

Uwe

[Catwiesel]

Hallo,

ja hab ich mitbekommen dass man normalerweise nach dem hopfenkochen nochmal "filtert" bzw es abschöpft etc hast ja auch beschrieben wie, dachte aber halt das macht man wenn man den hopfen pur reinwirft um den rauszubekommen.
ich hatte ganz normale hopfensäckchen, und ja feines pulver hat da durchgepasst, nehme an etwas ist davon sicher bei den trüben stoffen gewesen die ich ja vorhin schon erwähnt hatte. im sack war nach dem kochen ne gute menge brei, viel wird nich rausgestaubt sein.
ein wenig schaum war auch drauf, ab dem maischen schon. was davon nich am topfrand angebacken is beim kochen ist also im fass gelandet. normalerweise also den ganzen schaum rauslassen und die trüben dinge zb hopfenstaub auch eher rauslassen?
ich hoff das wird jetzt was mit sovielen "nicht gemacht" - riechen tut es auf jeden fall schon zwischen malzbier und altbier

mal schauen wegen kork und isoliermatte. das kork is nich so günstig und porto hier porto da zahl ich auch nich gern. mal im baumarkt schauen, die haben so nen isolierfilz. dadrüber dann ne isomatte, wenn möglich eine mit den alubodenseite das sollte dann auch nicht ankleben. wenn mans geschickt bastelt sollte man es auch auf/abziehen können von dem topf dann...


gruss

Catwiesel

PS: wieviel l kann man denn in einem normalen 75m³ Raum mit geschlossenen Fenstern normalheftig vergären ohne sich selber umzubringen? muss man da aufpassen oder kann ich ruhigen gewissens im winter das wohnzimmer heizen und 100l vergären oder muss ich alle stunde lüften?

[Dieser Beitrag wurde am 27.08.2006 - 23:46 von Catwiesel aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo Catwiesel!

Nach dem Whirlpool läuft die Würze üblich nahezu "blank" (=klar) ab. Das Hopfenpulver und das ausgeflockte Eiweiß setzen sich gut am Boden ab.
Ich laß das nochmal durch ein Filter laufen, weil ich geizig bin und möglichst alle vorhandene Würze haben möchte, zuletzt kommt halt doch ein Teil vom Bodensatz mit, der bleibt dann im Filter hängen.
...mein Einkocher hat einen Auslaufhahn unten, es gibt auch gut funktionierende Selbstbauten eines Würzesiphons, den man benutzt, wenn der Topf keinen Hahn besitzt.

Wenn ich mich recht entsinne, ist das aus einem Kupferrohr gemacht, das am unteren Ende kreisförmig gebogen ist und so an der Topfwand anliegt. Dieses Kreisstück wird mit einem kleinen Bohrer mit vielen kleinen Löchern (von unten) versehen, oder es werden mit einer dünnen Flexscheibe feine Schlitze geschnitten. Das Ende des Kreisstücks ist verschlossen und das Auslaufstück oben abgebogen, da kommt der Schauch dran. Es gibt Kupferrohr, das man biegen kann und welches, daß eher abknickt, falls Du Dir sowas bauen möchtest.

Hmm, 100l Gärgut würde ich guten Gewissens nicht mehr im Wohnbereich gären lassen.

Uwe