Hefenunterschiede

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juno
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Hefenunterschiede

Beitrag von juno »

Hab heut mein Bierbraubuch erhalten. Mit Anleitung und Rezepten fürs eigene Bier.
Ist es eigentlich egal, welche Hefe zu welchem Malz?
Beim Weinmachen sind die Unterschiede nicht so signifikant.
Ist untergärige Hefe eher eine Kaltgärhefe und obergärige eine "normal" Gärende Hefe?
Bein Wein weiß ich, der vergärbare Zuckergehalt gibt an wie lange es Gärt. Auch die Temperatur ist entscheidend, aber bei einigen Rezepten werden die gleichen Mengen an Malz genommen (Gewicht) und bei Obergärigen Bier soll schon nach 2-3 Tagen abgefüllt werden.
Dies ist mir besonders aufgefallen zwischen Kölsch und Pils. Vom Malz und Hopfen her identisch (im jeweiligenGrundrezept)auch Alkoholwerte von 4,5 bis 5,5% nicht entscheidend mehr und dennoch kann ich Kölsch nach etwa 6 Wochen nach dem Ansetzen trinken und Pils erst nach ca 12 Wochen. :|
Gott hat uns nicht nur die Reben, sondern auch den Durst dazu gegeben. Drum trink, solange die Flasche winkt, nütze Deine Tage, ob man im Himmel weiter trinkt, daß ist die entscheidende Frage.
Uwe12
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Hefenunterschiede

Beitrag von Uwe12 »

Hallo juno!

Verrätst Du uns, welches Buch Du hast? :)

Du hast schon recht, untergärige sind Hefen, die bei tiefen Temperaturen (ca. 6-15° je nach Hefe) vergären (sollen).
Die würden auch sehr gerne bei höheren Temperaturen gären, produzieren da aber viele "brummschädelige" Nebenprodukte.

Die obergärigen Hefen sind etwa die, welche Du auch bei der Weinbereitung benutzt. Sie produzieren bei "ihrer" Gärtemperatur mehr Nebenprodukte, als untergärige (bei der ihren). Aber auf diese Nebenprodukte kommts dem obergärigen Brauer gerade an!

Weizenbierhefe wäre eine speziell gezüchtete obergärige Hefe, der man (je nach Typ) das typische "Nelkenaroma" oder "Bananenaroma" angezüchtet hat, das manche Weizenbiere haben.

Bei 2-3 Tagen Gärdauer bräuchtest Du ziemlich viel und vitale Hefe, rechne eher mit 1 Woche und mehr, in der das Bier schön ausgegoren ist.

Die meisten selbstgebrauten Biere kann man nach 4 Wochen Lagerung anfangen zu trinken. Weizenbier sogar noch eher, denn die erwünschten Aromen sind hier recht kurzlebig.
Lange Lagerzeiten brauchen Bockbiere. Und sehr lange (>1Jahr) hat bei mir ein Honigbock gebraucht (mit Orangenblütenhonig), bis er harmonisch geschmeckt hat.

Für den Anfang würde ich Dir gute Trockenhefen empfehlen, weil sie schön gärwillig sind und viele Hefezellen bereitstellen. Ich kann aus eigener Erfahrung Hefen der Firma Fermentis empfehlen.

Obergärig hatte ich dieses Jahr die US-05 im Einsatz und war sehr zufrieden. Für die kommende untergärige Saison werde ich die S-23 nehmen (hat mir letztes Jahr gut gefallen) und auch mal die leider recht teure W-34/70.

Es soll auch untergärige Hefen für "obergärige" Temperaturen geben, ich würde da aber Abstand nehmen. Wenn Du untergärig gären willst, reicht ein unbeheizter Raum, in dem es so max. 14°C hat.

Leider kenne ich Kölsch praktisch nicht und kann Dir da gar keine Hefeempfehlung geben, werde aber mal bei den Hobbybrauern fragen, ob jemand was für Anfänger empfehlen kann.

Uwe
Biopiraterie? Ja, das sind kriminelle Seefahrer, die sich aber gesund ernähren! (Piet Klocke)
juno
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Beitrag von juno »

Also erstmal zu der Buchfrage: es ist Bierbrauen für jederman.

Ich will eigentlich kein Kölsch, es war mir nur dort expliziet aufgefallen, daß die selben Zutaten wie beim Pils verwendet werden, und das ganze nach 6 Wochen trikfertig war wobei Pils 12 Wochen braucht(nach Rezept).

Warum sind untergärige Biere länger Haltbar als obergärige?

Ich persönlich bin ein Fan von Braunbieren bzw roten Bier wie Duksteiner. Die sind ja meines erachtens obergärig. Vieleich irgendwann, wenn ich fest im Brausattel sitze, mache ich den direkten vergleich zwischen Obergäriger und untergäriger Hefe bei geicher Würze. Arbeitstechnisch und Geschmakstechnisch.
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Uwe12
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Beitrag von Uwe12 »

Hallo juno!

Das Buch ist von Hlatky, oder?
Stimmt, das Pils- und das Kölschrezept sind vom Malz und den Rasten her gleich. Leider schreibt er nichts über die angestrebte Bittere und die Angabe Xg Hopfen nutzt auch nicht viel, weil keine Alpha-Werte angegeben sind.
Beim Hopfenrechner hat es eine Übersicht, welche Bitterwerte für welches Bier typisch sind.

Sonst macht die Hefe den Unterschied zwischen den beiden Bieren. Wenn Du mal in den Beschreibungen für Flüssighefen stöbern willst: kgbier

In der Haltbarkeit gibt es eigentlich keinen Unterschied zwischen untergärigem und obergärigem Bier. Einzig das Weizen sollte früh getrunken werden, weil sich die speziellen Aromen rasch abbauen und zu alt schmeckt es langweilig.

Du kannst eigentlich alle Bier ober- oder untergärig versuchen, es gibt genauso untergärige rötliche oder dunkle Biere. Man steuert über das Maischen und die Hefe, in welche Richtung der Geschmack gehen soll.

Uwe
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