Eine kleine Anmerkung zur Spontangärung: Eine Spontangärung birgt immer auch das Risiko einer Fehlgärung, was für einen Winzer natürlich ein erhebliches Risiko darstellt. Ich habe mal aufgeschnappt (und ich kann nicht sagen, für wieviele Winzer das gilt), dass deshalb oft erst einmal eine Gärung im kleinen Maßstab durchgeführt wird. Ist das Ergegnis genießbar, wird der kleine Ansatz als Starter für die Gärung des eigentlichen Ansatzes benutzt. Das ist absolut sinnvoll.
Aber: Bei der "normalen" Spontangärung dominieren zunächst die "Wilden Hefen" der Gattungen Hansenula, Pichia und Candida (und wie sie alle heissen), die wesentlich zur Geschmacksbildung beitragen. Weniger ist dabei meistens mehr. Ist die wilde Gärung zu wild, wird das Ergebnis ungenießbar. In der Endphase dominieren jedenfalls die Saccharomyces-Arten, weil sie weitaus alkoholtoleranter sind. Wenn man nun den Starter benutzt, so impft man bereits mit dem Überschuß an Saccharomyces-Arten aus dem Starter an und hat deshalb eine viel weniger "wilde" Gärung als man sie beim Starter hatte. In der Praxis kann man das Ergebnis so einer Gärung kaum von einer Gärung unterscheiden, bei der eine Reinzuchtgärung verwendet wurde.
Was passiert, wenn man eine Reinzuchthefe verwendet? Nichts anderes wie eben schon beschrieben, Saccharomyces überwiegt die natürlich vorhandenen wilden Hefen auf den Früchten schon zu Beginn und kann sie schneller Überwachsen. Es ist ganz egal, ob die Saccharomyces-Hefen nun aus dem Starter kommen oder als Reinzuchthefe zugegeben werden.
In der Fachsprache unterscheidet man deshalb die wilde Gärung von der relativen Reingärung (von Beginn an hoher Anteil von Saccharomyces, egal ob sie aus einem Starter oder von einer Reinzuchthefe kommen) von der aboluten Reingärung (Pasteurisierung des Mosts zur Abtötung aller wilden Hefen und Verwendung einer Reinzuchthefe).
Fazit: Viele sogenannten Reingärungen sind gar keine und viele sogenannten spontanen Gärungen sind gar keine
Zurück zum Fruchtwein: Dort muss man eine Reinzuchthefe verwenden! Siehe auch die Homepage
[Dieser Beitrag wurde am 23.09.2004 - 14:17 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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