Lammkeule mit Apfelwein

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JasonOgg
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von JasonOgg » 04 Oktober 2010 08:21

Am Wochenende wurde eine Lammkeule aus Hausen aufgetaut.

Ich habe mich an ein Rezept vom Chefkoch gehalten, naja orientiert. Denn Wein habe ich durch Apfelwein ersetzt und auch einige andere Sachen leicht abgewandelt. Insbesondere habe ich den Weißwein durch Apfelwein ersetzt.

Nachdem ich abends die Zwiebeln schon gehackt in einer Tupperdose vorbereitet hatte war alles ganz einfach. Alles kam nämlich in eine große Bratenpfanne, dann bei 110°C in den Ofen und ich hatte nach dieser Viertelstunde 4 Stunden Ruhe. Zwar hatte ich ab und an mal einen Blick in den Topf geworfen, aber ausgetrocknet ist da nichts.

Kurz, das Fleisch war ein Gedicht, es fiel praktisch von den Knochen und war sehr saftig und weich. Sonst hat man immer eine Menge Gezumpel, Sehnen und Fett. Die sind entweder komplett weich geworden oder wir haben sie nicht wiedergefunden. Auch abends nach dem Abkühlen beim Einfrieren der Reste gab es keine Fettschicht, ich habe keine Ahnung, wo das geblieben ist.

Die Bohnen sind kein Gewinn, die machen höchstens satt und schlucken Gewürze. Knoblauch hätte noch mehr drangekonnt, ich hatte zwei kleinere Knollen aus dem Garten verwendet. Von den Anchovis hat man auch nichts mehr gemerkt.

Nun zum wichtigsten. Ob das mit Weiß- statt Apfelwein anders geschmeckt hätte, da bin ich mir nicht sicher. Der Apfelwein hat sehr wenig Säure, vielleicht hätte ich mir letztjährigen Zwetschgenwein nehmen sollen, den hätte man wahrscheinlich eher rausgeschmeckt.

Zusammenfassend läßt sich sagen, dass Hausener Fleisch hat mich wieder begeistert, das Rezept-Prinzip mit niedriger Temperatur ist ebenfalls empfehlenswert, außer mir hat keiner etwas vom Apfelwein bemerkt.
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von Professore » 04 Oktober 2010 22:44

Wenn das Lamm nur Gras frisst, kein Kraftfutter bekommt und nicht zu alt ist, dann setzt es kaum
Fett an. Und dann hat man weder ein Fettschicht, noch den typischen Hammelgeschmack. Der kommt
allerdings mit jedem Aufwärmen stärker durch ?-|
JasonOgg hat geschrieben: ...vielleicht hätte ich mir letztjährigen Zwetschgenwein nehmen sollen, den hätte man
wahrscheinlich eher rausgeschmeckt...
Die Strategie ist, dass mans nicht raus schmeckt. Denn die Zutaten sollen ja eine Einheit ergeben,
sich quasi zu einer Sümpfonie verbinden :P
JasonOgg hat geschrieben: ... das Rezept-Prinzip mit niedriger Temperatur ist ebenfalls empfehlenswert...
Das musst Du unbedingt multiplizieren! Steaks kurz auf allen Seiten anbraten und bei 100 Grad im Ofen
fertig ziehen lassen. Oder Rouladen! Die Weihnachtsgans, um Sechs aufstehen, 15 min Arbeit
und bis Elf Uhr weiter schlafen. Um Zwölf die Klöse aufsetzen und die Schwiegereltern kommen um Halb
Eins zum Essen.
Wobei der Lafer hat dann noch den Trick mit dem Honig drauf, damit der Vogel knusprig wird. aber
das hat jetzt nix mehr mit "Kochen mit Wein" zu tun.

Gruß

Jochen

PS: Am Samstag war Kürbisernte, demnächst gibt es wieder Sendener Kürbisauflauf -Schmatz- mit einem Gläschen Fruchtwein :D
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von Tompson » 04 Oktober 2010 22:47

Mir ist das Wasser im Mund zusammengeflossen - bis zum letzten Satz vom Herrn Professor ....... :schlecht:

Ich bin gerade an einem Jägerlein dran, mal sehen, was man aus Wildschwein oder Reh zaubern kann ... :shock:
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Beitrag von Professore » 04 Oktober 2010 22:50

Thompson hat geschrieben:...bis zum letzten Satz vom Herrn Professor ...
Kein Kürbisfreund?

Gruß

Jochen

[Dieser Beitrag wurde am 04.10.2010 - 22:53 von Professore aktualisiert]
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Beitrag von JasonOgg » 05 Oktober 2010 08:28

Tompson hat das Rezept nicht :D

Dabei sitzt er zwischen Thüringen und Schlesien und irgendwo aus dem Bereich kommt es her.

Das mit der lackierten Gans hat der Lafer von den chinesischen Entenbrüsten übernommen, eine hervorragende Variante. Auch der Rest könnte mich begeistern, wenn da nicht der Honig wäre, der ein Familienmitglied ausschließt.

Der Wein ist für den Rotkohl, warum nicht Apfelwein, wenn sowieso schon Äpfel drin sind? Aber Rotwein kann der nicht ersetzen. Hier könnte die Zwetschge zum Einsatz kommen.

Mit gehendem/gärendem Hefeteig gefüllt?
Macht der Vogel dann Plöpp?
Ist das dann einen Gänsebombe?
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Beitrag von Ehli » 12 Oktober 2010 22:13

Solange es nicht beim Jägermeister bleibt :D
Tompson hat geschrieben: Ich bin gerade an einem Jägerlein dran, mal sehen, was man aus Wildschwein oder Reh zaubern kann ... :shock:
Bei den Sauen sei vorsichtig... Die hast Du schnell über weil eben doch kein normaler Schweinebraten. Hatte die letzten Jahre immer eine Halbe Wildsau um Froster. Ich kann's grad nicht mehr leiden.
Beim Reh kann ich Dir eines empfehlen. Geht natürlich auch mit fast allem wenn genug Knochen bei ist. Mehrfach probiert, variiert und natürlich mit "Förstermeister" gekocht weil keine Blaubeeren zur Hand. 8-)
Ein absoluter Genuss auch mit selbigem Wein zum Gericht.
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 Oktober 2010 23:23

Ist ja immer die Frage was man bekommt: So einen ollen Eber oder so ein süßes Ferkelchen ;)
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Beitrag von Tompson » 13 Oktober 2010 07:39

Naja, über kann ich es wohl nicht gleich bekommen, je anderthalb Kilo Rehkeule und Wildschweinrücken habe ich bekommen ... soll alles von mäßig alten weiblichen Tieren sein.

Mal sehen, was ich draus mache, ich komme erst im Winter zum Kochen ;)
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von tiga » 15 Oktober 2010 01:38

Hallo
Professore hat geschrieben: ... Das musst Du unbedingt multiplizieren! Steaks kurz auf allen Seiten anbraten und bei 100 Grad im Ofen fertig ziehen lassen. ...
Wie soll das gehen? Ein ordentliches Steak braucht 10 Sekunden pro Seite in wirklich heissem Fett. danach kommt es auf den Teller und wird gegessen.
Alles über 50° führt doch recht schnell zum Denaturieren vom Eiweiss und ist damit unerwünscht.
Es ist aber durchaus hilfreich, wenn man das Steak vorher auf Raumtemperatur aufgewärmt hat. Sonst ist es innen noch zu kalt
Gruss
Jan

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Beitrag von JasonOgg » 15 Oktober 2010 09:29

tiga hat geschrieben:Ein ordentliches Steak braucht 10 Sekunden pro Seite in wirklich heissem Fett
... und wer auf den Bratengeschmack der Kruste verzichten kann, der spart sich das Braten. 8-)

10 Sekunden pro Seite ist selbst mir "verkappten Raubtier" (Zitat GG) zu wenig.
Oder Deine Steaks sind zu dünn :D

Ansonsten gebe ich Dir vollkommen recht, ein Steak muss blutig sein, Fett muss heiß sein. Einzige Ergänzung, es sollte außen trocken sein, das macht das heiße Fett weniger gefährlich. Eine kleine Ruhepause, nachdem es aus der Pfanne kommt schadet auch nicht, der Saft kann sich etwas verteilen und setzen. Auf dem Teller noch etwas Salz, das reicht. Eine Soße mit grünen oder notfalls schwarzen Pfeffer ist nett, muss aber nicht.

Allen anderen hilft vielleicht dieser Test.
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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von FranzWinker » 29 Oktober 2010 12:29

10 Sekunden scheint mir auch ein bisschen wenig. Aber es kommt natürlich darauf an wie rose oder blutig man es innen drin mag.
Der richtige Wein dazu kann ja Abhilfe leisten ;)

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Lammkeule mit Apfelwein

Beitrag von tiga » 29 Oktober 2010 18:54

Hallo
es stört mich nicht, wenn das Steak aussen leicht warm ist :D

Roh geht auch, aber dann muss das Fleisch wirklich gut sein
Gruss
Jan

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