Apfelsaft mutiert zu Perlwein

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Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Pflaumen-august » 06 Februar 2018 12:36

Hallo liebe Hobbywinzer,

Neben den berauschenden Getränken die im Ballon entstehen, fülle ich auch jedes Jahr um die 100L Apfelsaft in Bügelflaschen.

Nun ist mir vor paar Monaten der Inhalt einer dieser Flaschen beim Öffnen.. :roll: ...in hohem Bogen "entwichen"... Flaschengärung :shock:

Seither wird nur noch im Freien geöffnet. Heute waren es gleich 11 Stück nacheinander :shock: 3 weitere danach, waren dann wieder ok.

Ich frage mich, welcher Hygiene - Fehler mir im vorigen Jahr unterlaufen sein könnte. :hmm:

der Saft wurde wie immer im Glühweintopf auf 80° erhitzt und auch mit dieser Temperatur abgefüllt + aufgefüllt, die Flaschen waren vorher natürlich gespült...

hat jemand eine Idee ? :oops:

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Moneysac » 06 Februar 2018 14:23

sehr schwierig aus der Ferne zu beurteilen. Irgendwie müssen letztendlich Hefezellen überlebt haben in einzelnen Flaschen. 80 Grad sind auch Genug. Wie lange hast du den Apfelsaft auf dieser Temperatur den gehalten?

Ein Fehler könnte in den Bügelflaschen selbst liegen, da man das Gummi eigentlich immer wechseln sollte. Hast du das gemacht? Schau dir mal das Gummi bei den betroffenen Flaschen an, vielleicht lässt sich ein Muster im Vergleich zu den normalen Flaschen erkennen.

Edit: Flaschen sollten kurz auf den Kopf gedreht werden wenn der Saft eingefüllt wurde, sodass auch am Deckel die Hitze war und eventuelle Zellen abgetötet werden.

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von 420 » 06 Februar 2018 19:17

Noch ein paar weitere Fragen:

Waren Gummi, Flasche und der Kunststoff- bzw. Prozellankopf auch sterilisiert?
Hatte der Apfelsaft wenig Säure?

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 06 Februar 2018 23:48

Ja, was soll man dazu sagen wenn man nicht daneben stand... Dass viele Flaschen betroffen sind sprecht mE jedenfalls eher für einen "systematischen" Fehler. Flaschen, Trichter, Ablasshahn, das war alles sterilisiert? Die Verweildauer des Weins in dem Topf war lang genug?
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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Fruchtwasser » 07 Februar 2018 07:45

Da ich jedes Jahr einige hundert Liter Apfelsaft in Flaschen abfülle, will ich hier mal meine Vermutung preisgeben:

80 Grad ist ein bisschen wenig. Wenn Du in Flaschen füllst, nimmt der Glaskörper schon einiges an Wärme auf. Miss mal die Temperatur kurz nach dem Abfüllen. Da hat der Saft ca. 70 Grad.

Stürzen der Flaschen ist ganz wichtig! Nach dem Abfüllen und Verschliessen die Flaschen umdrehen, damit der Verschluss und der Luftraum mindestens 80 Grad hatte.

Die Temperatur von 80 Grad halten ist gar nicht so wichtig. Wenn der Saft einmal die Temperatur hatte, reicht es wenn er in der Flasche abkühlt.

Bei mir kommt der Saft mit 90 Grad in die Flasche bzw. in Bag-in-Box. Im letzten Jahr ist mir bei über 1.000 Litern kein Liter schlecht geworden.

Liebe Grüße

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Martinve7 » 07 Februar 2018 08:35

Sicherheitshalber sollte man sich bei sowas auch nicht auf das Thermostat am Einkocher verlassen. Ich messe da immer nochmal mit dem Thermometer nach.
Auch ich fülle mit über 85°C in BiB ab. ;-)
Gruß
Martin

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Pflaumen-august » 07 Februar 2018 12:48

vielen Dank für die aufschlussreichen Antworten :)

Das mit dem Stürzen ist mir neu, habe ich so noch nie gemacht, werde es aber für dieses Jahr beherzigen und auch den Glühweintopf auf "kochen" einstellen. Abgefüllt wird direkt vom Hahn in die Flasche, da müsste die Temperatur am Boden/ Auslass eigentlich hoch genug sein :hmm: die Flüssigkeit an der Oberfläche im Glühweintopf mag weniger sein, aber das Gerät heizt ja ständig nach.

Die Apfelsorte letztes Jahr war eine andere, Warraschke mit sehr wenig Säure...ich kann mir allerdings nicht vorstellen, dass wilde Hefen so dermaßen temperaturresistent sind :hmm:

Den Verschluss, also die Gummilippe hab ich jetzt nicht getauscht, die Flaschen sind erst 1-2 mal benutzt und werden komplett vor der Abfüllung heiß gespült.

Ein "vielleicht" Fehler könnte sein, dass beim Auffüllen der letzten 20 L jemand frischen Apfelsaft genommen hat, der vorher nicht erhitzt war , wenn der Saft in den Flaschen bereits auf 50-60° abgekühlt war ?

die betroffenen 11 Flaschen von gestern hatten auch einen erhöhten Bodensatz, im Vergleich zu denen, die in Ordnung waren..

:hmm: das kann ich nach nem halben Jahr leider nicht mehr genau sagen, ob und wer da zum Schluß bei der letzten Abfüllung eventuell etwas "geschludert" hat :oops:

Schade um die bisherigen Liter, zum Glück sind aber nicht alle Bestände betroffen, also kann man einen Systemfehler eigentlich ausschließen.

:twisted: Verschenkt habe ich von diesen "Dingern" noch keine, sonst wäre vermutlich schon die ein oder andere Anfrage wegen Beteiligung an den Renovierungskosten gekommen :pfeif:

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Igzorn » 07 Februar 2018 14:21

Das mit dem Auffüllen klingt verdächtig. Aber das Stürzen bzw. der Mangel daran war es bei mir auch. Schütteln und auf den Kopf in einen Eimer stellen. So mach ich das jetzt.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Martinve7 » 07 Februar 2018 14:52

Auf dein theoretisches Temperaturgefälle im Einkochapparat würde ich mich nicht verlassen.
Ich rühre vor dem Messen mit einem Thermometer immer erstmal um, damit ich sicher sein kann, dass überall die gleiche Temperatur herrscht.

Meine Bügelflaschen reinige ich mit etwas Spüli und einer Flaschenbürstenmaschine (dieses wassergetriebene Teil), dann kommen die in die Spülmaschine und dannach bei 100°C in den Backofen. Dann verschließe ich sie heiß, damit ich beim Öffnen prüfen kann, ob dicht war.
Gruß
Martin

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Moneysac » 07 Februar 2018 16:01

Also den Backhofen halte ich für übertrieben. Aber das kurze auf den Kopf stellen der Falschen nach dem einfüllen ist wirklich sehr wichtig und wird in jeder Lohnmosterei die ich kenne auch so durchgeführt. Das Nachfüllen mit ungekochtem Saft war in Kombination dazu mit Sicherheit nicht gut, da kommen ja Haufenweise Hefezellen hinzu die gar nicht wirklich der hohen Hitze ausgesetzt waren.

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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 07 Februar 2018 22:28

Aber da ist was dran: Die Glasflaschen haben sicherlich eine hohe Wärmekapazität und lassen den Inhalt schnell abkühlen. Wenn die aus irgend einem Grund kontaminiert sind mit Hefen könnten die das womöglich überleben. Es ist sicher besser, die Flaschen im Zweifelsfall auch zu sterilisieren. Ich würde es freilich mit einer Schwefellösung machen, nicht im Backofen.
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Re: Apfelsaft mutiert zu Perlwein

Beitrag von 420 » 07 Februar 2018 22:48

Du schriebst von wenig Säure.

Da habe ich mal Birnensaft erhitzt und in BiB abgefüllt. Erhitzung und die weitere Handhabe war wie beim Apfelsaft. Der Apfelsaft war ok, beim Birnensaft wurden die BiB-Beutel auf einmal größer.

Säure schützt auch. Wenn wenig Säure, dann höher und etwas länger erhitzen.

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