Schlehen ohne Frost

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Stefan T.
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Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 21 Oktober 2019 21:46

Hallo,

das Thema wurde hier ja schon ein paar Mal besprochen und ich habe die Beträge gelesen. Dennoch ist meine Wissbegierigkeit nicht gestillt. Ich würde gerne verstehen wieso Frost am Strauch solch einen Unterschied zum Frost in der Gefriertruhe macht. Schickt die Beere das Tannin zurück durch den Stiel in die Pflanze? Kann ich mir kaum vorstellen. Also was funktioniert am Strauch, was an der gepflückten Beere nicht geht? Kann mir das jemand erklären?

Nun lebe ich hier in MV und ich habe bezüglich Frosts die Küstennähe zu akzeptieren, also kein Frost auf die Schnelle. In meiner Nähe kenne ich 3 größere Schlehenquellen. Eine davon trägt dieses Jahr nichts und die beiden anderen sind dabei zu versiegen. Tiere fressen, Menschen pflücken ohne Frost und viele der Beeren vertrocknen jetzt schlicht (oder haben es schon hinter sich). Nun bin ich kein Wettergott aber mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit kommt hier dieses Jahr kein Minusvorzeichen mehr auf das Thermometer. Üblicherweise gibt es dies hier kurz vor Weihnachten oder im Januar. Also habe ich nun gepflückt bevor die Chance vorbei ist (11 kg). Sorry, es geht nicht anders! Falls es wider Erwarten tatsächlich noch friert, gehe ich noch einmal los, die Sträucher waren nicht abgeerntet.

Nun werde ich die Tiefkühlmethode anwenden müssen. Ich kann mir vorstellen, dass das Runterfrieren auf -18°C und dort verharren ziemlich sinnfrei ist. Bei der Temperatur stehen vermutlich alle chemischen und biologischen Prozesse still. Wie wäre es aber mit Intervallfrosten?
½ Tag rein, ½ Tag raus oder ganze Tage um die Beeren immer wieder auf einstellige Minusgrade zu bekommen? In einer Frostnacht passiert auch nichts anderes, 6 – 8h auf -2 bis -4 °C.
Hat dazu jemand eine Meinung oder Erfahrung?

Gruß Stefan

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Fruchtweinkeller » 21 Oktober 2019 22:05

Siehe auch dieser Beitrag:
viewtopic.php?t=7346&start=168#p160964
das könne man nachstellen.

Ich gehe auch davon aus dass das Einfrieren bei -20°C eher nicht bringen wird.

edit: und noch eine Meinung:
https://www.gartenakademie.rlp.de/Inter ... enDocument
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Stefan T.
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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 21 Oktober 2019 23:03

Zum ersten Link:

Hatte ich gelesen, daher die Idee mit dem Intervallfrosten.

Zum zweiten Link:

Das würde bedeuten, dass Ernten mit Frost zum Anfang Oktober, sofort angesetzt zu schlechten Weinen gären.
Ob das so ist, dürfte hier im Forum als Erfahrung vorhanden sein und wenn das so ist, hätte ich davon bestimmt schon gelesen.

Ich probiere jetzt das Intervallfrosten mit Zwischenverkostung der Früchte.

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 Oktober 2019 20:52

Nicht zwangsläufig "schlecht", zumindest müsste er länger ruhen bis sich das Tannin einbindet. So etwas schreit eigentlich nach einem Doppelblindtest um halbwegs objektive Ergebnisse zu bekommen plus einer gescheiten Messung des Tannins, aber das gehört zu den nie realisierten Projekten :( Zumal bei uns die Flugratten zum Frost (wenn wir überhaupt welchen haben) nix übrig lassen.
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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 31 Oktober 2019 21:17

Moin, es gibt Neuigkeiten aus der Gefriertruhe. Die Schlehen wurden nun zwei Mal gefroren und wieder aufgetaut (der zweite Tauvorgang läuft noch). Beim ersten Tauvorgang habe ich die Schale mit den Früchten in Handtücher gewickelt um das Tauen zu verzögern. Das war sicherlich besser als freie Luft, ging mir aber noch zu schnell. Für den zweiten Tauvorgang habe ich mir eine Styroporbox gebastelt (Platten zurechtgeschnitten und mit Malerklebeband verbunden). Nach 24h ist unter den äußeren Lagen Früchte immer noch Eis zu finden. Der Tauvorgang ist also bestens ausgebremst.

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Nun zum Geschmack, was soll ich sagen, ungelogen, der stumpfe Geschmack der ursprünglichen Früchte ist restlos weg (meine subjektive Bewertung). Nun schmecke ich aber auch, dass die Schlehen wenig bis keinen Eigengeschmack haben. Diesen Eindruck hatte ich vorher aber auch schon. Egal, wir werden sehen wie es wird. Ich lasse nun alles weiter tauen und wenn das Eis restlos weg ist, wird das Erwärmen auf Zimmertemperatur beschleunigt. Sehr wahrscheinlich setzte ich dann morgen Abend die Maischegärung an. Die Früchte sind durch die Gefriergänge schon recht weich bis matschig.

Nun habe ich mit meinem Verdacht zum natürlichen Frost glatt falsch gelegen. In den letzten beiden Nächten gab es Frost und heute Nacht kommt er ein weiteres Mal.

Nach der ersten Nacht habe ich Früchte vom Strauch probiert, da war der stumpfe Geschmack reduziert aber nicht weg. Mal sehen ob ich morgen noch einmal Zeit für einen weiteren Geschmackstest finde. Leider hängt nicht mehr so viel an den Sträuchern um weitere Kilos für einen zweiten Ansatz zu pflücken.

Gruß Stefan

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 November 2019 08:10

Gut wäre natürlich eine vernünftige Messung. Der Geschmack kann ja verfälscht werden durch z.B. aus Speicherstoffen freigesetzte Süßstoffe die die Gerbstoffe geschmacklich kontern. Hast du getestet ob ein rasches Auftauen denselben Effekt hat?
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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 03 November 2019 19:36

Stimmt, leider habe ich keine Messmöglichkeit und schmecken ist halt sehr subjektiv. Den Vergleich schnell gegen langsam aufgetaut habe ich nicht gemacht, nur den eine Nacht am Strauch gegen in der Gefriertruhe gefrostet und dabei hat die Gefriertruhe gewonnen (subjektiv).
Nun ja was soll’s, wenn das alles so geschmackserlebnis-subjektiv ist, fällt mir dazu nur ein, dass das Geschmackserlebnis des Weins am Ende auch subjektiv sein wird.

Die Schlehen sind nun seit zwei Tagen im Maischebehälter am Gären. Es läuft gut, die Aktivität ist hoch und so langsam kann ich erahnen wohin sich der Geschmack entwickeln wird. Durch die zwei Gefriervorgänge war nach dem Auftauen die Struktur der Früchte weitgehend geschwächt. Ich konnte diese also recht leicht mit den Händen zu Brei zerdrücken.

Gruß Stefan

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 05 November 2019 21:48

Hallo, nach vier Tagen habe ich die Maische nun abgepresst. Aus 12kg Schlehen wurden 7kg abgepresste Masse. Sehr viel davon sind die Steine. An den Schlehen ist ja auch nicht viel dran. Geblieben sind mir 17l Wein der nun kräftig weitergärt.

Zum Geschmack muss ich eingestehen, dass der stumpfe Schlehengeschmack nicht völlig weg ist. Subjektiv ist er jetzt wieder stärker als zuvor bei den frisch getauten Früchten. Na mal sehen wie sich das entwickelt. Den eigentlichen Fruchtgeschmack kann man jetzt aber auch sehr gut erkennen.

Die Säure ist recht hoch bei 9,5 g/l. Das kommt alles aus den Früchten, ich habe nichts dazu gegeben. Ich lasse es erst einmal so.

Gruß Stefan

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Josef » 06 November 2019 06:40

Was hast du denn mit der Säure vor? :hmm: Wenn verdünnen, dann jetzt.

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 06 November 2019 15:35

Ich nehme an, dass es egal ist wann ich verdünne. Vielleicht fällt die Säure bei der Gärung noch ab, dann müsste ich letztlich weniger verdünnen.

Ist meine Annahme falsch?

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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Fruchtweinkeller » 06 November 2019 22:05

Wenn du die Alkoholtoleranzgrenze erreichen willst solltest du möglicht früh verdünnen damit die Hefchen gut durchziehen. Kurz nach dem Abpressen ist ideal, da bekommen die Hefchen noch ein Sauerstoff-Doping.
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Re: Schlehen ohne Frost

Beitrag von Stefan T. » 06 November 2019 22:36

Hmm, ok überredet. Dann verdünne ich den Wein morgen auf 8g/l runter. Gruß Stefan

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