Wein oder Wahrheit - wildes über wilde Hefen und Co.

[Fruchtweinkeller]

Habe gerade einen interessanten Artikel gefunden:

www.sueddeutsche.de/leben/sz-ser … t-1.953876

Inhaltlich eigentlich ganz nett, sofern man von den "Bakterien, die dem Bierbrauer" helfen, mal absieht. Die kleinen Dinger, die man mit dem Auge nicht sieht, kann man ja schnell durcheinander bringen.

Meine eigenen Aha-Momente beim Lesen des Artikels fasse ich mal so zusammen:

• Der Modebegriff "Terroir" hat doch nicht etwa ausgedient? Dafür taucht das hübsche Fremdwort "Autochron" auf, wird das die nächste Modewelle?

• "Verläuft die Spontangärung gut, ist der Wein komplexer als der mit Reinzuchthefen gemachte"

• "Auch sensorisch sei der Unterschied schwer festzustellen."

Wie die letzten beiden Punkte inhaltlich miteinander vereinbar sind erschließt sich mir nicht. Ein Schelm wer böses dabei denkt

Also: Burbsi Blubber Brause - jetzt noch besser (Der Computer ist dein FREUND)

[Dieser Beitrag wurde am 08.06.2010 - 16:53 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Pantscher]

Der Artikel ist ja bitter...
Als Bierliebhaber tut mir das mit den "Bakterien, die dem Bierbrauer" helfen richtig weh, außer er meint Milchsäurebakterien zur Sauermalzherstellung, aber ich bezweifle, dass er davon schon jemals gehört hat...
Gut das Weinbauern beschei*** weiß ich schon lange. Wen Bier, Saft, Kaffee, oder was weiß ich, oxidiert schmeckt, dann werden ganze Chargen vernichtet, beim Wein kommt "Sherrynote" aufs Ettiket und alles ist gut. Aber das Reinzuchthefen schlechteren Geschmack geben bezweifle ich. Mir wurde mal erklärt, das Wildhefen, die recht gärschwach sind, am Anfang etwa 1000 mal häufiger sind als Sacc. cer. Sie bilden erst aroma, und werden dann überwuchert. So hat man beides.

[Fruchtweinkeller]

Anders gesagt: Die "geschmackliche Komplexität", sofern vorhanden und schmeckbar, wird durch Gärungsnebenprodukte anderer Hefen als Sc bedingt die in größeren Mengen im Wein unerwünscht sind. Deshalb kann eine wilde Gärung einen guten Wein ergeben. Oder eben auch nicht.

Und noch einmal für alle Mitleser die auf wilde Gedanken kommen: Ein Mindestmaß an Reinzuchthefen muss beim Gärstart im Ansatz sein. Die kommen im Weinkeller aus dem Keller, in der heimischen, hygienischen Küche kommen sie nirgendwo her... höchstens aus dem Fläschchen oder der Tüte

[Schmidtek]

Ich hab mal irgendwo gelesen, dass man zurzeit versucht diese "wilde Komplexität" im Weinbau gezielt durch Mischung verschiedener Reinzuchthefen (bzw. auch Kombination mit "Wilden", d.h. in Weinkellern selektierte Hefen) zu erreichen versucht. Quasi ein Kompromiss der beiden Methoden.

Naja, ich denke mal, sowas interessiert eh nur bei Weißweinen, da merkt man Geschmacksunterschiede aufgrund verschiedener Hefen noch am ehesten. Ich glaub nicht, dass ich da viel Unterschied rausschmecke...

Gruß Schmidtek

[Fruchtweinkeller]

Vielleicht hast du das hier im Forum gelesen

Forum-Link … 639-0.html

Ich meine ich hätte irgendwo mal gepostet dass man solche Hefen kaufen kann... aber den Thread finde ich leider nicht wieder

[Schmidtek]

Das kann sein, dass ich das hier her habe...
In dem verlinikten Thread steht doch was über solche Hefemischungen von Anchor...

Gruß Schmidtek

[Fruchtweinkeller]

In dem verlinikten Thread steht doch was über solche Hefemischungen von Anchor...

hau' auf die Stirn: ja klar