Wir haben vor Urzeiten mal bei einem Weinlabor Analysen durchführen lassen, seitdem bekomme ich regelmäßig einen Newsletter. Gerade ist wieder einer ins Mailbox geflattert den ich ganz interessant fand: Hier geht es um das Säuremanagment im Anno 2010. Das diesjährige Problem ist: Hohe Säurewerte kombiniert mit einem sehr geringem Weinsäuregehalt. Eine einfache Ca-Fällung scheidet damit aus.
Für Weißweine wird eine Doppelsalzfällung empfohlen sofern der Säuregehalt über 12 g/L liegt.
Bei Rotweinen kann auch eine BSA durchgeführt werden. Eine interessante Info: Bei Apfelsäurewerten über 5 g/L tun sich die kleinen Bakkis schwer, dann werden bevorzugt unerwünschte Produkte gebildet. Bei so hohen Werten wird zunächst eine Doppelsalzfällung empfohlen um den Apfelsäuregehalt unter diese Grenze zu drücken, weiterhin werden dringen Reinzucht-Bakkis plus eine kräftige Nährstoffzufuhr für die sich anschließende BSA empfohlen.
Säuremanagement 2010
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Fruchtweinkeller
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90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)
The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
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Säuremanagement 2010
Klingt interessant. Ich bin gespannt wies bei mir dieses Jahr wird. Ich bekomme vom Sohn des Bekannten, von dem ich letztes Jahr schon meine Trauben bekommen habe, dieses Jahr wieder welchen. Nur das letztes Jahr das Wetter ganz annehmbar war und ich trotzdem 20g/l Säure hatte...ich freu mich auf dieses Jahr 
gruß
Marius
gruß
Marius
Wie wird das chemische Element Brom gewonnen?
Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."
Es gibt 10 Arten von Menschen. Die, die das Binärsystem verstehen und die, die es nicht verstehen.
Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."
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Säuremanagement 2010
So ist das, wenn man (ich) im Forum nur selektiv liest ...Fruchtweinkeller hat geschrieben:... Das diesjährige Problem ist: Hohe Säurewerte kombiniert mit einem sehr geringem Weinsäuregehalt. Eine einfache Ca-Fällung scheidet damit aus ...
Hätte ich Deinen Beitrag rechtzeitig gelesen, Andreas, hätte ich ein Problem weniger gehabt:
Meine Regent-Maische hatte 9,5 ‰ Säure, und (zugegeben etwas mutig) wollte ich sie mit Kalk um 2,5 ‰ reduzieren. Dicht vorbei ist auch daneben, die Säure liegt jetzt bei 8 ‰. In der Hoffnung, dass damit der gelöste Restkalk ausfällt, habe ich nun 1 g/l Weinsäure zugegeben. Ob das funktioniert? Ich werde heute Abend mal titrieren in der Hoffnung, dass der Säurewert in etwa konstant geblieben ist.
Grüße, Dreizehn
Säuremanagement 2010
Es hat funktioniert. Die Säure liegt weiter bei etwa 8 ‰.
Säuremanagement 2010
Prima.
Gebt mir mal eine Tipp:
Ich habe Riesling-Trauben von Bekannten bekommen. etwa 9 kg, habe ich gemalen, mit Antigel und Schwefel vermengt und in den Keller gestellt. Werte: 50 ° Oe und 15,5 g/l Säure. Morgen presse ich ab. Was macht man mit dem Saft?
Mein Gedanken: Damit Met aufsäuern.
Mehr fällt mir nicht ein. Gibts noch andere Ideen?
Gebt mir mal eine Tipp:
Ich habe Riesling-Trauben von Bekannten bekommen. etwa 9 kg, habe ich gemalen, mit Antigel und Schwefel vermengt und in den Keller gestellt. Werte: 50 ° Oe und 15,5 g/l Säure. Morgen presse ich ab. Was macht man mit dem Saft?
Mein Gedanken: Damit Met aufsäuern.
Mehr fällt mir nicht ein. Gibts noch andere Ideen?
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
Säuremanagement 2010
Ich habe gerade meine Seyval-Blanc zermatscht. 50 Oe und bestimmt auch noch ordentlich Säure.
Ich werde daraus einen Mulsum machen, der hat mir damals bei Birgit und Andreas sehr gut gschmeckt.
Also doch Met
Ich werde daraus einen Mulsum machen, der hat mir damals bei Birgit und Andreas sehr gut gschmeckt.
Also doch Met
Oak ne jechn!
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Fruchtweinkeller
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Dreizehn, gut reagiert. Da juckt es mir glatt in den Fingern noch ein paar Versuchsreihen mit Apfel/Weinsäuremischungen zu machen und das Kapitel "Säuremanagement" auf der HP ggf. zu verfeinern... Ich empfehle dort die Ausfällung von "nur" 2-3 g/L, aber der aktuelle Jahrgang zeigt dass auch das zu viel sein kann.
Darf ich dein Beispiel ggf. "verarbeiten"?
[Dieser Beitrag wurde am 05.10.2010 - 20:06 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
Darf ich dein Beispiel ggf. "verarbeiten"?
[Dieser Beitrag wurde am 05.10.2010 - 20:06 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Säuremanagement 2010
Aber selbstverständlich. Obwohl ich mich ja nun nicht gerade mit Ruhm bekleckert habe, bei dem halbreifen Zeug hätte eigentlich die rote Warnlampe blinken müssen ...
Hätte, aber ich habe bist dahin nicht geglaubt, dass der Weinsäureanteil an der GS so extrem niedrig sein könnte. Immerhin waren die Beeren komplett und kräftig durchgefärbt, und in der Regent-Sortenbeschreibung werden 80 °Oe als durchschnittlich erreichbares Mostgewicht bezeichnet; davon waren meine 72 ja nicht so ganz weit entfernt.
Aber in diesem Jahr sind die Gesamtsäuren sowieso schon heftig. Da meldet z.B. ein Winzer (Landtreff) bei sehr moderaten Hektarerträgen und entsprechend hohen Oechslegraden:
Bacchus (1) 115°, 50 hl, 11 GS; Bacchus (2) 135°, 35 hl, 13 GS; Kerner 90°, 60 hl, 13 GS; Scheurebe 91°, 60 hl, 11 GS; Sauvignon blanc 88°, 40 hl, 10 GS. Und dann anteilig noch so viel Äpfelsäure ...
Grüße, Dreizehn
Hätte, aber ich habe bist dahin nicht geglaubt, dass der Weinsäureanteil an der GS so extrem niedrig sein könnte. Immerhin waren die Beeren komplett und kräftig durchgefärbt, und in der Regent-Sortenbeschreibung werden 80 °Oe als durchschnittlich erreichbares Mostgewicht bezeichnet; davon waren meine 72 ja nicht so ganz weit entfernt.
Aber in diesem Jahr sind die Gesamtsäuren sowieso schon heftig. Da meldet z.B. ein Winzer (Landtreff) bei sehr moderaten Hektarerträgen und entsprechend hohen Oechslegraden:
Bacchus (1) 115°, 50 hl, 11 GS; Bacchus (2) 135°, 35 hl, 13 GS; Kerner 90°, 60 hl, 13 GS; Scheurebe 91°, 60 hl, 11 GS; Sauvignon blanc 88°, 40 hl, 10 GS. Und dann anteilig noch so viel Äpfelsäure ...
Grüße, Dreizehn
Säuremanagement 2010
@fibroin
Ich habe leider keine Idee. Aber die Verwendung zum Aufsäuern ist doch eine gute!
Grüße, Dreizehn
Ich habe leider keine Idee. Aber die Verwendung zum Aufsäuern ist doch eine gute!
Grüße, Dreizehn
Säuremanagement 2010
Die Lösung für meinen Rieslingsaft. Es sind nur 4,5 l geworden. Den habe ich mit 5 l Wasser und 2 kg Blütenhonig zu Gären gebracht. Hefe: Bioferm Aromatic.
Mal sehen, was das gibt.
Die Gärgase sind gut zu ertragen 
Mal sehen, was das gibt.
Die Gärgase sind gut zu ertragen Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Fruchtweinkeller
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Säuremanagement 2010
Mir war das auch nicht klar, deshalb finde ich das so spannend. Und ich kann mir vorstellen dass das Problem bei den Hobbywinzern hier im Forum öfters auftreten könnte als wir denken.Dreizehn hat geschrieben:aber ich habe bist dahin nicht geglaubt, dass der Weinsäureanteil an der GS so extrem niedrig sein könnte
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
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robertovino
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Säuremanagement 2010
Ja das Säuremanagement wird spannend dieses Jahr.
Wichtig bei dem niedrigen Weinsäuregehalt und hoher Äpfelsäure ist auch die Kontrolle des pH Wertes. Besonders wenn man noch BSA machen will. Das ist riskant, der pH rauscht eventuell über 3,7 und der Wein wird instabil. Vielleicht muss ich doch dieses jahr mal ein weinlabor beauftragen die einzelnen Säuren zu bestimmen- hängt vom pH ab.
Mit der Lese warte ich noch ne gute Woche- bei dem Wetter.
Der Lemberger am Balkon hat zwischen 70 und 90 Öchsle und ist noch gesund- an der beschatteten Pergola ist eh alles zu spät.
Grüße
Robert
Wichtig bei dem niedrigen Weinsäuregehalt und hoher Äpfelsäure ist auch die Kontrolle des pH Wertes. Besonders wenn man noch BSA machen will. Das ist riskant, der pH rauscht eventuell über 3,7 und der Wein wird instabil. Vielleicht muss ich doch dieses jahr mal ein weinlabor beauftragen die einzelnen Säuren zu bestimmen- hängt vom pH ab.
Mit der Lese warte ich noch ne gute Woche- bei dem Wetter.
Der Lemberger am Balkon hat zwischen 70 und 90 Öchsle und ist noch gesund- an der beschatteten Pergola ist eh alles zu spät.
Grüße
Robert
robertovino