Säuremanagement 2010

[Fruchtweinkeller]

hängt vom pH ab.

wieso??

Ich hatte jetzt eine Minute Zeit um nochmal über die Säuregeschichte von Dreizehn nachzudenken. Ich habe folgendes Verständnisproblem:

Die Reaktion vom Kalk mit Weinsäure verläuft nach folgendem Schema:

(HOOC-(CHOH)2-COOH + CaCO3 -> Ca(OOC-(CHOH)2-COO)2 + CO2 + H2O

CO2 entweicht, das Calciumsalz der Weinsäure fällt aus, der Säuregehalt sinkt: Wunderbar.

Wenn zu wenig Weinsäure enthalten ist reagiert der Kalk in analoger Art und Weise mit der Apfelsäure. Das Salz der Apfelsäure fällt aber nicht aus, es bleibt unterm Strich deprotoniert Apfelsäure und Calciumionen in Lösung zurück.

Das heißt aber doch unter dem Strich dass "Protonen verloren gingen" und damit messbare Säure. Anders herum gesagt: Selbst wenn keine (Apfel)Säure ausfällt müsste die Menge titrierbarer Säure doch entsprechend der Menge zugegebenen Kalks sinken. Das war aber bei Dreizehn nicht der Fall.

Mache ich da einen Denkfehler? Ich stehe da im Moment auf den Schlauch. Leider habe ich im Moment keine Gelegenheit "mal schnell" ein paar Versuche dazu mit definierten Apfel/Weinsäuremischungen durchzuführen (erst in zwei, drei Wochen). Hat jemand eine Idee?

edit: depronotnierte, auch nicht schlecht

[Dieser Beitrag wurde am 07.10.2010 - 16:36 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[matzl0505]

Berechtigter Einwand, verstehe ich gerade auch nicht ganz.

gruß
Marius

[Dreizehn]

Berücksichtigt ihr bei euren Überlegungen auch, dass meine Messungen mit Sicherheit nicht sehr exakt sind, nicht sein können? Ich „messe“ in 0,5-‰-Stufen, Beispiel: erfolgt bei 7 ‰ noch kein Farbumschlag, gebe ich Titrierlösung bis zur Messmarke 8 hinzu. Wird damit der Farbumschlag erreicht, bedeutet das für mich 7,5 ‰ Säure. Zugegeben ziemlich hemdsärmelig (besonders aus der Sicht eines Mikrobiologen, nehme ich an), aber eine größere Genauigkeit halte ich mit der Titriermethode nicht für darstellbar.

Grüße, Dreizehn

[robertovino]

pH Wert und Säure

ist nicht meine Weisheit- habe ich gestern in einem Vortrag von Prof. Christmann in Geisenheim gehört.

In diesem jahr tauchen offensichtlich regional sehr unterschiedlich mal sehr niedrige und mal sehr hohe gesamt-Säuregehalte auf. Auch die riskante Kombination hoher pH und hohe Gesamtsäure.

1-2 g/l Weinsäure fällt eigentlich immer aus. Das verbraucht natives Ca und vermindert damit die Pufferkapazität des Ca und erhöht den pH. Wenn dann wenig Weinsäure im Most ursprünglich vorhanden war, aber viel Äpfelsäure und der pH dann schon nahe ca 3,5 startet schon spontan der BSA. Mit BSA Impfung noch schneller bis pH 3,7 und mehr und mit SO2 allein ist der Most nicht mehr stabilisierbar.

Zu FWK's Kommentar-

Eine 1 normale schwache Säure und eine 1 normale starke Säure haben die gleiche Menge titrierbare Säure, aber unterschiedliche Konzentration an freiem H+, wegen der Säuregleichgewichtskonstanten, also unterschiedlichen pH.
pK-Werte:
Weinsäure 2,93
Äpfelsäure 3,41
aber Milchsäure nur 3,87
Wenn die starke Säure Weinsäure ausfällt und die mittlere Säure Äpfelsäure in die schwache Säure Milchsäure umgesetzt wird, dann steigt eben auch der pH, dieses Jahr je nach Ausgangs-pH eventuell zu hoch.

Aber jetzt muss ich schnell zum Fliegenfischen- die saison endet bald.

grüße

Robert

[Fruchtweinkeller]

@robertovino
Bezieht sich das Posting auf meine Frage oder auf meinen Kommentar zu Dreizehns Posting?

Falls es auf meinen Kommentar bezogen ist: Da erkenne ich inhaltlich keinen Zusammenhang.

Falls es auf meine Frage bezogen ist: Die Säurezusammensetzung dürfte für die gewählten Maßnahmen zur Säurereduktion wohl wichtiger sein als der pH-Wert; und der pH-Wert sagt wenig aus über die Säurezusammensetzung.

Das irgend etwas mit dem pH-Wert passiert wenn du Maßnahmen zur Säurereduktion ergreifst ist trivial

@Dreizehn:
Vermutlich wird das wohl am "Rauschfaktor" bei der Messung liegen, da hast du wohl Recht.

[robertovino]

Hallo FWK

Jetzt habe ich ne knappe Stunde an meiner Antwort gearbeitet- jetzt ist sie im Nirvana verschwunden- der Server antwortete nicht.
Jetzt habe ich keine Lust mehr- deine Bemerkung über "Trivial" sagt mir , dass nicht alles verständlich war- sei's drumm

grüße

Robert

[robertovino]

Na hallo- da bin ich wieder.

Kurz und schnell.

Säuremanagement und Vorplanung derselben war mein Anliegen- entsprechend dem Titel dieser Reihe.

"Dass irgend etwas mit dem pH-Wert passiert wenn du Maßnahmen zur Säurereduktion ergreifst ist trivial ".

das stammt von FWK. Andersherum gibts Sinn. Vorplanung ist angesagt. Und wer insbesondere dieses jahr den pH nicht berücksichtigt ist eben ein Glücksritter- siehe meinen letzten Beitrag.

"Hängt vom pH ab" und Gegenfrage "Wieso?"
War mein letzter beitrag so schwer verständlich?

[robertovino]

"Die Säurezusammensetzung dürfte für die gewählten Maßnahmen zur Säurereduktion wohl wichtiger sein als der pH-Wert; und der pH-Wert sagt wenig aus über die Säurezusammensetzung."

Das ist richtig. Trotzdem scheue ich die Ausgabe für die Analytik der Zusammensetzung bei meinen knapp 20 L. Der pH ist einfach zu bestimmen.
Und wenn der wie in anderen Jahren bei 3,2 bis 3,3 im Most liegt- dann wird mit hoher Wahrscheinlichkeit genug Weinsäure im Ansatz sein. Daher habe ich die pKs Werte der Säuren angeführt.
Wenn der pH im Most schon bei 3,4 oder 3,5 liegt, könnte es ein Hinweis auf einen geringen Gehalt an Weinsäure sein. Dann wird eine blinde BSA riskant. Die chromatographische Bestimmung der Säurekomponenten ist angesagt.

[robertovino]

Nun zu FWK's Reaktionsgleichung

Da ist m.E. alles richtig.
Die Zugabe von CaCO3 zur Erhöhung des pH ist Standard.
Ca selbst hydrolisiert alkalisch- das CO2 entweicht. Und wenn keine Weinsäure mehr vorhanden, dann wird richtigerweise die Äpfelsäure deprotoniert.

Was ich noch nicht verstehe- aber das Forum sicherlich weiß:
- Die titrierbare Säure sinkt richtigerweise
- Die chromatographisch bestimmte Gesamtsäure bleibt konstant
-Zumindest in Rotweinen stört geschmacklich die Äpfelsäure mehr als die stärker saure Weinsäure.
- Was ist geschmacklich relevant? Die titrierbare Säure (ist reduziert) oder die Säurekomponenten (ist konstant).

[Fruchtweinkeller]

Auf der Homepage steht was passiert wenn du Säure neutralisierst aber nicht ausfällst

[Dieser Beitrag wurde am 11.10.2010 - 20:43 von Fruchtweinkeller aktualisiert]