www.sciencedaily.com/releases/20 … 115013.htm
Hintergrund: Es gibt die bekannte Regel "Rotwein nur zu rotem Fleisch, zum Fisch nur Weißwein". Oftmals "beißt" sich Rotwein mit Fisch, das kann einen unangenehmen, "fischigen" Nachgeschmack hervorrufen. Kann, muss aber nicht: Bei manchen Rotweinen tritt dieser Effekt nicht auf.
Nun hat man den Grund dafür gesucht und gefunden: Je höher der Eisengehalt eines Weins ist, desto eher tritt der unangenehme Effekt auf. Versetzt man andererseits einem solchen Wein mit einer eisenbindenden Substanz, so verschwindet der Effekt. Der ultimative Test: Die Forscher haben eine getrocknete Muschel in einem Modellwein eingelegt und fanden anschließend umso mehr flüchtige, "fischige" Aromen, je mehr Eisen der Modellwein enthielt.
Was lernen wir daraus?
Es gibt durchaus Rotweine die zu Fisch passen (zumindest wenn einen der Gerbstoff nicht stört). Und es gibt durchaus Weißweine die zu Fisch nicht passen
Wie kommt das Eisen in den Wein? Das ist ein schwieriges Thema. Obst und Früchte enthalten Eisen (Menge ist auch Standort/Boden-abhängig), das im Wein enden kann. Die Hefe kann allerdings große Mengen Eisen binden und dem Wein entziehen. Andererseits können unter anderem Gerbstoffe das Eisen binden (kleiner Exkurs: die Farbe der extrem beständigen Gallustinten beruht auf der Bildung eines Eisen-Gerbstoff-Komplexes). Auch die Schönung kann eine Rolle spielen, denn Bentonit gibt gerne Eisen ab (obwohl die heutigen Bentonite schon als eisenarm gelten).
Man kann also nicht pauschal sagen: Die Eisenmenge in der verwendeten Frucht bestimmt allein die Eisenmenge im Wein. Da wir den Eisengehalt zu Hause leider nicht bestimmen können heißt das wohl, wenn wir einen zum Fisch passenden Wein suchen: Testen, testen, testen
